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油をひいて野菜などを炒めてそこに水を入れて固形のコンソメを溶かすというのを母がやっていたのですが揚げ物とかで油に水を入れてはいけないのになぜそれは大丈夫なのですか?
あと火が燃え上がったときに水をぶっかけてはいけないとよく聞きますがそれはなぜですか?
料理初心者です、お手柔らかにお願いします

gooドクター

A 回答 (6件)

炒め物の油は少量だけど、揚げ物の油は大量だから。


同じ量の水を入れても、熱せられ方がまるで違う。

肉や野菜を炒めて水を入れるということは、カレーやシチューを作るときは当たり前にやるよ。

火が燃え上がった時に水を注ぐと激しく熱せられ、油もろとも激しく飛び出して、あたりに散ってしまう。
燃える油は火元、まだ燃えていない油は燃料。
最悪の状況になる。
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油は、野菜に染み渡っているので大丈夫です。



例えば、フライパンに油を熱して、水に浸けてアク抜きをした茄子を、水分を拭かずに入れると、思いっきり跳ねてあなたの想像通りになりますので、「火が燃え上がったときに水をぶっかけてはいけない」のはこれに近く、理科の実験みたいに実際やってみたらそうなる、的な認識で良いかと思います。

油の温度が高い所にそのまま水分を含んだ物を投入するのは危ないのだけど、野菜が炒まさったら野菜に付いた油の温度が下がるので、水を入れても何でもないんです。

火が燃え上がるのは本当に稀ですが、消火器の中身は実は粉です、水ではないのです。

もしそうなったら、なべの蓋をあてがうとか、毛布で叩くなどを自分はやるでしょう。
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No.2の方の説明の通りですが、要は油の量と温度です。



揚げ物など多量の油の中に、多量の水気を投入すると油に下に沈み込んだ水分が一気に沸騰、蒸発しようとするために一気に水蒸気として膨張「大爆発」のように飛び散り危険ですが、そもそも天ぷらやフライなどは衣や具に水分を含んでいながら爆発は起きませんね?
温度が低いことと水分量が少ないためで、上げている間中、パチパチ、ブクブク音がしているのはいわば「小爆発」の音です。

まして炒め物となるともちろん温度も低い上に、水分や具が油に沈み込まずに油液面から露出していますので、封じ込められ一気に蒸発、膨張することもなく、露出面から湯気が順次飛んでいきますね?
炒めている間中、ジャージャー音がするのもまた「小爆発」の音。

「燃え上がったときに水をぶっかけてはいけない」のも、温度が燃え上がるほどに高いところに水を掛けると、一気に水が沸騰し瞬時に蒸発、膨張=「大爆発」を起こすからです。

てんぷら油(菜種油、コーン油、大豆油等)等種類のもより多少違いますが、油に火が付き燃え上がる温度=発火点は約360~380度くらい。
揚げ物、炒め物等の時はせいぜい150~190℃くらいで皆さん料理しており、火が付く温度まで高くしていないためです。
来客や電話などで油を火に掛けたままそこを離れると、知らぬ間に油の温度が上がり墓転移達して火が付き、火事など危険があると言うことです。
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カレーなどで飴色玉ねぎを作る時も、たくさんの油で炒めて水分が抜けきった頃に水を少し足して「メイラード反応」を起こすんですよ。



そもそも炒め物と揚げ物では、油の量も違うでしょ。
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油に水はダメですよ。

油が燃えている鍋に、水を入れると、水は油より重く混ざり合わない為、鍋の底に水がたまります。 鍋の底にたまった水は、高温の油と接している部分から一気に気体に変化し、油を弾き飛ばします。

低温・常温の油に水が入っても危険はありませんが、高温の油の場合は火事の恐れや火傷の心配があります。

水と油は、混ぜても混ざらずに分離するものです。

高温の油に水が入ると、それが水蒸気となって膨張し爆発するため、油が飛び跳ねます。

揚げ物をするときには、高温の油にうっかり水が入ってしまわないように注意しましょう。飛び跳ねた油は、火傷や火事の原因となることがあります。

また、揚げ物油から火が出てしまったときも、消火するために水をかけてはいけません!

油に大量の水が入った場合、油が一斉に飛び散って、大火傷・大火事の大惨事となることもあります。

油から火が出た場合には、慌てずに消火器を使用して消火するのが適切な方法です。
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> 油をひいて野菜などを炒めてそこに水を入れて固形のコンソメを溶かすというのを母がやっていたのですが揚げ物とかで油に水を入れてはいけないのになぜそれは大丈夫なのですか?



油の量が大きく違うから・・・です。
前者で水を入れる際の鍋の中を見ましたか?
野菜は油につかった状態でしたか?
では、揚げ物の場合はどうですか?

状態を見て想像力を働かせるのも料理のうちかと思います。:-)
参考まで。
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