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カレーを作る時、煮込む前に具材をよく炒める理由はなんですか?

質問者からの補足コメント

  • 沢山のご回答ありがとうございます。全て納得のいくご回答ばかりでした。ベストアンサーを選ばないで質問閉じる事をご了承ください。

      補足日時:2021/05/09 06:28
gooドクター

A 回答 (9件)

油でコーティングする事により煮崩れを起さないため

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玉ねぎは甘味や旨味を出すのと、他の食材は、味を閉じ込めるのと、煮崩れを防いでルウを美味しくするため♪

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煮込む場合は、炒めませんよ。


煮込まない理由はそこから推測できると思いますがいかがでしょう。

味の移り込みを防ぐ。
型崩れを防ぐ。
素材の味を引き立たせる。
……そんなわけで、場合によっては皿に盛る時や直前に合わせたりします。

そして逆に炒めることで染み出た素材の味をカレーに移す。

ですね。
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素材の温度が八〇度以上から40度に下がる時に 味がしみ込むからです


私はチンします
「カレーを作る時、煮込む前に具材をよく炒め」の回答画像6
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玉ねぎの場合甘味がでる。

あとはカレーのルウと合わせて煮込んだ時に食材の成分が溶け出し難くなると言われますね。
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パンの耳みたいなもの

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野菜を炒めることで、


①野菜の旨味と油の旨味が一体となり、カレーの味を引き立たせる。
②煮崩れを防ぐ効果。
③玉ねぎに甘味がでて美味しくなる。
の効果があります。
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表面を油やたんぱく質の固化により、味を封じ込めて


肉など噛んだ時に肉汁を出させ、具材の味を残すことが
できるのです。
そうでないと、煮込み中に全部の味が混ざって、何を
かじっても同じカレー味になります。
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肉やたまねぎをよく炒めると、茶色くなり、香ばしい風味を醸します。

 これをメイラード反応(または、アミノ・カルボニル反応)と呼び、出来上がったカレーをより美味しくするのです。 トーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色も、すべてこの反応に因るものです。 食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成します。
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