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老舗の鰻屋とかってタレは継ぎ足しで何年も使ってるところ多いと思うんですが、なんで腐らないのでしょうか?

gooドクター

A 回答 (13件中1~10件)

製造・貯蔵時にカビや細菌の混入を少なくする。

さらに、繰り返し加熱して十分に殺菌する。
もともと、塩分や糖分が多いと、カビや細菌の繁殖に必要な水分が少ないので腐りにくい。
毎日50%消費して50%追加した場合、30日後には最初のタレは0.0000001862645%しか残っていません。

鰻屋ではないけど、
牛丼の吉野家が「100年継ぎ足したれ」のCMやってます。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!

お礼日時:2021/07/13 11:53

腐ってても高温で殺菌されるので問題ない

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塩分濃度ですかあ 塩分濃度のご回答が多数なのですが


そのむかし…
山里や農地では、お醤油お味噌は自家製なのでした そしてカビとか菌に
やられていましたよ 塩分濃度で防菌効果を、つったら顔面崩壊するほど
塩っぱいんじゃないですか そんなお醤油では使いづらいな
ほかの理由が、きっとあるですよ
※ お醤油お味噌の自家製は、かなり裕福な層だけでした 裕福でもない
家では、わずかずつ塩を消費して 代わり に、していました この人らは
特別な日にだけ贅沢品としてお醤油お味噌を用意したのだ、と聞きます
用意つっても必要な分だけをなんとか入手する、そんな暮らし

たれ継ぎ足し
それなりの塩分糖度を持っていても、お醤油お味噌とは使用法が違う
使用量が少ないです
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発酵じゃなくて塩分濃度だと思いますよ。

砂糖や塩が腐らないのとはちょっと違いますが、塩分濃度が10%を超えると細菌は繁殖しにくくなるんです。これに加えて細菌が繁殖するには自由水という細菌が自由に使える水が必要なんですが、食品に塩やら砂糖やらが加わるとこれが結合水という形にかわり、細菌が自由に使える自由水が少なくなってしまうんです。
 結果細菌はとても増殖しにくくなり、結果腐敗しないと。
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発酵している材料を使用しているからこれ以上腐りません

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何箇所か誤変換が。

(^◇^;)

内容をお汲み取りご理解ください。
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私の知り合いの焼き鳥店で話を聞いた事が。



⭐︎焼きたりや鰻のタレが、創業◯十年やら、創業百年継ぎ足されているにも関わらず腐らないのは、先ずはそれぞれの元々のタレの成分が、塩分、糖分、共に、かなり濃い濃度含まれていて腐り難く作ってあることが一つ。

⭐︎後は、減ればまた継ぎ足すので、大体ほぼ1ヶ月を1ヶ月半ほどで中身は自然に入れ替わるのだそうです。

⭐︎因みに夜間は冷蔵庫で保存している店が多いと聞きました。

⭐︎営業中は鳥や鰻を焼きながらジュッ!っとタレに熱いそれらを何度も何度も潜らせる事で、他の回答者さんが書いてある通り60度〜70度ほどにタレ自体が温まり、低音殺菌が自然になされています。

⭐︎ただ低温殺菌が可能なのは繁盛店ならではと言う事なので、今のようなコロナ禍では客を入れられぬ時間帯も多く、時々の火入れはやむを得ず必要不可欠なのかも知れませんね。

※ただ、毎日火入れをしていたら煮詰まり、変質してしまい、本来のタレの味(老舗の味)を保つことは不可能です。


こんな風に味や暖簾を守りつづけている老舗の店主は、地震や火事が起これば、女房子供より何よりも先に、タレの亀を守るもんだ!と言う逸話を聞いた事が(笑)
そのくらい大切に取り扱われているのでしょうね。
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塩分か糖分が10%超えたらものは腐らないのです。


醤油やソースの賞味期限は2年です。砂糖には賞味期限がありません。あなたも腐った醤油や砂糖に出会ったことがないはずです。
うなぎのタレは両方を満たしています。
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過熱していますし、たとえ50年注ぎ足しと言っても


何週間かで
以前の分は無くなっているとテレビ番組での実験で
実証してました。
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一番の腐らない理由は


焼いた物を浸けるからです 生を浸けると腐ります。
焼き鳥でも 一旦焼いて浸けてタレ焼きです。

そう言っても腐らないように 火を入れる店もあります
継ぎ足しタレの多い店は火を入れない店も多いです。
滋賀の店で 生を浸けて焼く店がありましたが(ナマズ)継ぎ足しで無く毎回変えてると言ってました。

※鶏肉やうなぎをタレに浸けている。これにより、継ぎ足しのタレは低温殺菌される。
塩分や糖分が高いので腐らない。
継ぎ足すことで中身が入れ替わる。
タレの中身は、一ヶ月程度で新しいものにほぼ入れ替わっていることが多い
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