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趣味で料理してるものです!

最近カルボナーラに挑戦しているのですが、動画やサイト色々調べて自分なりに作ってるのですが

どうしても自作のカルボナーラのソース(卵入り)を入れて弱火でパスタに絡めるようにしようとするとスクランブルエッグみたいになってしまい、クリーミーになりません。

完成した写真しか見せれませんが、
何かポイントなどあれば教えて欲しいです。

教えて!goo グレード

A 回答 (9件)

火を入れすぎると卵が固まってしまうし、かと言ってただ混ぜただけだとシャバシャバになってしまう。

そこがカルボナーラの難しいところですよね。
他の回答者さんにもあるように、フライパンをいったん冷ます、超弱火で素早くかきまわすのがコツですが、パンチェッタもしくはベーコンを炒めた後、少量のパスタ茹で汁、もしくは白ワインで中和させておくと、フライパンを冷ます手間が省けます。
あとパルメジャーノ・レッジャーノをできるだけ多く入れると早くネットリするし、チーズ好きにはたまらない味になります。チーズをケチると、美味しくないですね。

パルメジャーノ・レッジャーノは少々高いので、我が家ではグラナ・パダーノを使用してます。ネットでも売っているので試してみてください。

https://www.amazon.co.jp/dp/B079Q3CK7Q/ref=cm_sw …

(近所のスーパーではアマゾンより安く売っています)
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料理じゃなくて、食品加工の立場ですが、


卵は加熱すると固まるタンパク質がたっぷりで、卵の状態で高温で処理すると質問者さんが言われるスクランブルエッグ状態になります。
クリーミーにしたければ、卵のタンパク質を薄めて加工すると良いですよ。

つまり、ソースを作るときに、生クリーム、牛乳、オリーブオイル、水などを使うんじゃないですか。
熱々の所に卵を入れるのではなく、常温の状態で、卵に卵の倍量程度の生クリーム、牛乳、オリーブオイル、水などを均一に溶いて、さらさらの状態にしてから、熱々のものに加えるとなめらかに仕上がりますよ。
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写真が載ってなく、見られませんT_T



どう作って居るのか、何を使っているのか(例えば生クリームの有無、卵もいくつで、全卵か卵黄のみか等)の工程が分かりませんので、アドバイスのしようもないのですが……。

スクランブルエッグ状になるのは、フライパンをクールダウン(卵液を入れる際、濡れ布巾の上でフライパンをクールダウンさせます)させないせいと、火力が強いせいかと思われます。

冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れたら、火をつけ弱火にし、ニンニクの香りをじっくりゆっくりオリーブオイルに移します。
ニンニクの香りが出たらベーコンを加え、カリカリになるまで、やはり弱火でじっくり炒めます。
好みで玉ねぎのスライスなどを入れてもいいと思います。

塩を入れたたっぷりの湯で、スパゲティを茹で始めます。

別のボールに全卵一個と卵黄のみを一個分入れ、パルメザンチーズを好きなだけ、塩少々、コンソメ顆粒少々、ブラックペッパーを入れてよく混ぜておきます。

茹で上がったパスタをフライパンに入れたら火をつけサッと混ぜてベーコンとガーリックから出た旨味の油をパスタによくなじませます。

ここでフライパンを一旦火から外し、濡布巾の上に置き、クールダウンさせます。
クールダウンさせたまま卵液をフライパンに注ぎ入れ、手早くよく混ぜたら、ガステーブルにフライパンを戻し、超弱火に火をつけ、混ぜながらネットリしてくるまでよく温め(炒めるのではなくあくまでも温める感じです)ねっとりしてきたら皿に盛り付け、粗挽きコショウを振って出来上がりです。

我が家はほぼ、生クリームや牛乳は使いませんが、たまに写真下のような、スープスパゲティー寄りなカルボナーラを作ることもあります。
「趣味で料理してるものです! 最近カルボナ」の回答画像7
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火を止めてから入れて混ぜるだけでもよいと思います。


https://www.orangepage.net/recipes/detail_126761
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>弱火でパスタに絡める


火を切ってです。
カルボナーラは2種類あって 全卵(ローマ風) と黄身+生クリームのとあるので 作り方も変わります。

私はローマ風が好きで参考にしました
https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/06752.html
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レシピの通りの時間と分量と手順と火加減を守れば必ず成功します


レシピの通りに出来ていない確かな証拠ですね
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鍋が熱いと卵が焼けてしまう、ということです。



たとえ弱火でもそれではパスタ多めオムレツを作っている状態になってしまいます。

私はボウルに卵を溶いておいて熱々のパスタをぶちこんで和えます。
それだと卵が緩すぎるということなら、ボウルを湯煎しながら和えてください。

※ちなみにカルボナーラは、パスタ、パンチェッタ、黒こしょう、塩、粉チーズだけで作ります。
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https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1680000309/
このレシピで作ったわけではないですけど、こんな感じです。

結構、昔に作ったことある程度の知識ですが。
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玉子と絡めるときは、フライパンではなくボウルの中で混ぜてたけどね。

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この回答へのお礼

卵なしのソースを先にパスタと混ぜて、最後に卵をボールで絡める感じですか?

お礼日時:2021/08/27 13:44

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