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美味しんぼで、水槽の魚を新鮮なままさばくより釣りたての魚を絞めて血抜きした方が美味いと言ってましたが、あれってやはり本当なんですかね。あのアニメの世界の住人はみんな舌が敏感なだけかと思ってましたが、ある日海辺の街に旅行行った際に水槽のある店で刺身食ったら値段のわりに都会の回転寿司レベルの味だったのですぐに店を変えました。ボロでめっちゃばあちゃんちみたいな匂いの店でしたが、そこの刺身は実がしまっていてこんな美味い刺身何年ぶりかなってレベルでした。あのアニメの知識が正しかったのか、それとも偶々店が良かったのか、どうなんでしょうか。

gooドクター

A 回答 (7件)

水槽がある店だから生きている魚を出されたとは限りません。


アニメの知識といいますがまんざら間違っているわけでもありません。
自分の舌を信じてください。
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どうなんだろう。

場合によるとも思うんだけれど。
 例えば白身の魚の場合、死んでからある程度時間がたってからタンパク質が分解されてうま味成分のアミノ酸に変わります。言ってみれば死にたてはうま味なんかない、歯ごたえだけ、何日か熟成させた方がうま味が多くなるということです。この場合は締め方はあんまり関係ないです。
 水槽からあげたばかりだとたぶん前者。まともな寿司屋さんだと白身は何日か前に処理して冷蔵保管したものを使うと思うんですがね。
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正しかったです。


魚によって 〆方で味は変わります、
死ぬときの状態 暴れて死ぬかでも変わる 最近は神経締めで即死の方法が主流。生食では 魚に与えるストレスそれが一番だと言われるようになった 魚のエネルギー源のATPが消費され味が落ちることが科学的にも証明されてます。

魚の味の3原則
即死させる
血抜きする
温度管理
昔からのお店では当たり前の手順です 仲卸ではそれができてない魚もあるので味のバラツキも出て 水槽での魚はは薬品(抗生剤や…)使用も多いです。
逆に廻る寿司系統は 全てが一括管理されてるので安い魚でも一番美味しい状態が保たれてます。

※ただ味の変化がない魚もあります。
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それはともかく、


ワサビは刺身に乗せた方が良いと言う件は、
その通りです。
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美味しんぼの知識は1980年代バブル期のグルメブームの知識であり、40年後の現代に通じない部分があります。


美味しんぼの時代は、サンマやサバの刺し身って食べられなかったんですよ。物流と冷蔵技術が発達していなかったから。

現代では全国の高速道路網や通信販売などによる物流網の発達と、船内から氷温輸送や二酸化炭素やオゾン麻酔による低活性輸送技術が採用されているので、活け締めより鮮度を落とさず全国に配送することが可能になっているから全国で同じ味の刺し身を食べられるようになっています。

美味しんぼの1980年代の40年前っていったら戦前ですからね。原作者の雁屋哲はちょうど御年80歳です。
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魚や調理法によりますが、刺身や生に近い状態で食う場合ヒラメやアジにマグロなんかは時間が経ったほうが美味いです。



美味しんぼでは水槽で生かした魚は弱っているみたいな話も含まれていた記憶がありまが、最近は極力弱らせずに水槽で管理できるはずですが、それでも生きていたものを血抜きしてすぐ食べたら身はバツバツというかブリブリといった感じです。
血抜きして適切な状態で保存、熟成した魚はタンパク質が分解されてアミノ酸が増えて身もしっとりとするので美味しくなります。
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本当だとは思いますが。

(仮にでも)
ただ、それは止めた方が良いです。

冷凍される事で、寄生虫などが死滅しつつ市場で販売されてますので。
市場や、冷蔵トラックで輸送されたものを食べた方が、安全ですよね。

美味しくても、フグの毒とか、寄生虫とかで、胃を傷めても良くないですし。(下手すると、美味しくても生死に関わりますしね)

魚捌く免許とかお持ちなら、別ですけど。

いかがでしょうか。。
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