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サツマイモを畑から収穫し、早速天麩羅にしましたところ、青く、カビでもないのでしょうが、
色が変色してました。この現象は何でしょうか?

教えて!goo グレード

A 回答 (3件)

食品全般取り扱ってるところで仕事してます。


以前不良品ではないかと問い合わせがあったことがあり専門部署に確認取ったとき、さつまいものポリフェノールの一種?が加熱や天ぷら粉の成分に反応することで緑色等に変色することあるということでした。
その時はアク抜きしっかりすれば変色を防ぐことができますとのことでした。

もしこれではなかったら申し訳ありません。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。私も切り分けたとき、青い色は見なかったのです。これで健康被害は食べてもないと分かりました。実際食べた結果、健康被害は起こりませんでした。いたって、調子が良かったです。ありがとうございました。

お礼日時:2021/11/08 11:12

回答ではなく、ご参考に!



サツマイモはデンプン質が多いので収穫してから数日以上追熟すると美味しく頂けます。(拙宅では1ケ月以上)
水で洗わずに土のついたまま乾燥保管し、余分な水分がなくなってから頂くとホクホクして美味しいですよ。

石焼き芋が美味しいのは!
デンプンを分解して麦芽糖という甘味成分に変えるβ-アミラーゼが含まれており、70℃前後で活性化するため、この温度を長く保つかが美味しく頂く決めてになります。
"電子レンジのチン"はお急ぎの場合のみに・・・。
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この回答へのお礼

新情報ありがとうございました。

お礼日時:2021/11/08 13:59

サツマイモに含まれている


クロロゲン酸という成分です
調理の段階でも出るそうです
逆に健康に良いそうです
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この回答へのお礼

端的な御解説ありがとうございます。

お礼日時:2021/11/08 14:00

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