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テフロン加工等のくっつきにくいフライパンで調理する際、レシピの「サラダ油大さじ2杯」などはどうしていますか。
ごま油、オリーブオイルなどは風味付けという意味が強いのでしょうが、サラダ油は潤滑の意味が強いように思います。
ただ味付け、食感にもそれなりの影響はあるでしょうし、さりとてフライパンのメリットも捨てがたいですし。

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A 回答 (7件)

基本レシピ通りですね。


①むらなく加熱
②栄養価を高める

サラダ油は食品を均一にむらなく加熱する役割があり、フッ素樹脂加工のフライパンは、基本強火厳禁なので油で熱を上げてぱぱっと調理するのには油が必要だと思います。

例えばチキンソテーなどは油を引いて皮をぱりっと焼き、肉から出てきた余分な脂はペーパーで拭きます。

カレーなども材料を痛めるのに油があった方が均一に火が通るのが早いし人参は油とカロチンが結びつくことで栄養価が高まります。水を入れて煮込むときにアクと一緒に余分な油が浮いてくるので一緒に取ってしまいます。
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すでに日本の家庭料理はテフロン加工フライパンの使用が前提なので、多すぎる油の指定は、油を食べる料理なのです。


大さじ2(30cc)ほどの大量の指定があるなら、揚げ焼きとかの理由があるので従います。もっとも油の量なんて計量したことないですけどね。

私の作る料理の中で一番使用する油の量が多いのが、意外なことに卯の花(おからの炒り煮)です。
おから200gに対してサラダ油大さじ2とマヨネーズ大さじ2を乾煎りしたおからに加えます。
大手料理サイトで素人投稿だと適量とか小さじ1の指定ですが、料理研究家のレシピでは大抵大さじ2以上が普通で、少量の油では絶対にしっとりしません。
しっとり煮含めるには油で煮汁を乳化させる必要があるからで、私は最初から乳化しているマヨネーズも加えることで乳化促進をします。
あと少量の油では空焼きになってしまいテフロンの寿命を縮めます。

理論のあるなしと経験に頼って固定概念に従ってしまうのが研究家と素人のレシピの違い。
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油を引かないとフライパンのもちが悪くなります。


ただ、大匙2も使いません。
レシピ通りの方が美味しいかもしれませんが、肉などは素材から油分が出ますので少量の油と素材の油で十分料理できます。
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油には様々な役割があります。


その一つとして、油は水よりも温度が上がりやすいので、効率良く食材に熱を加えることができ、また食材全体を均一に炒めることができます。
油を使わないと、加熱時間が長くなったり、ムラができてしまいます。
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毎日の「サラダ油」が認知症を進行させる! _ 健康 _ 東洋経済オンライン _ 社会をよくする経済ニュース


https://toyokeizai.net/articles/-/84957
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最近は意図して鉄製、チタン製などを選ばない限り、テフロン加工。

レシピ動画もテフロン加工っぽいけど、
テフロン加工にもピンキリあるから個体差もありそう。

私の場合は、テフロン加工は高温で損傷(剥がれたり)するので、ベースが熱伝導率の高いアルミであれば空焼きを防ぐ意図で油は必ず使います。
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油の摂取を少しでも減らしたいなら、オイルを減らしても


いいですが、普通はレシピ通りでいいです。
オイルは、味に深みをつけます。原始時代に食うや食わずの
暮らしをしていた人類にとって、脂肪はカロリーが高くて
有難い食料なので、美味しく感じるんです(フライや天ぷらなど)
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