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大豆の発酵した本来の色は淡い茶色であるはずですが、黒いほど濃い醤油の色はカラメルを使っているだろうと思いますが、なぜラベルにはカラメルなど着色料の記載がありませんか?

教えて!goo グレード

A 回答 (9件)

>着色料の記載がありませんか?


リンク先に書かれてある通り、着色料としてカラメルを使用している場合は、その旨を明記しないといけません。
逆に言えば、その記載がないということはカラメルを着色料として使用していないと考えられます。色が濃い=必ず着色料という訳ではありません。発酵期間が長ければ長いほど、醤油の色は濃くなっていきますので。
https://www.kokusen.go.jp/t_box/data/t_box-faq_q …
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発酵には一定の時間がかかり、それは手間というコストになって価格に反映される。



安い醤油だと、発酵の時間を十分に取れないから、調味料で味を調えなければならないし、着色不十分な分は色素で色を整えなければならない。

高い醤油はつまり発酵の手間がかかっているということだから、余計な添加物はないことが多い。
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:35

確かに甘味料(甘草、サッカリン Na)、着色料(カラメル)またはカラメル色素、保存料(安息香酸 Na、パラオキシ安息香酸)、酸味料、調味料(アミノ酸等)、V.B1、アルコール等などの食品添加物山盛りの商品も多い。

特に外食店・弁当の小袋・せんべいの味付けなど。ただし拘りの無添加商品もあります。

Amazon _ キッコーマン 特選有機しょうゆ 750mL _ キッコーマン食品 _ しょうゆ 通販
https://www.amazon.co.jp/dp/B004XJ3MZE?tag=kurar …
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:35

製造直後は薄茶の醤油も時間の経過と共に酸素と結合して酸化する結果


黒っぽく変色していきます
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:35

勝手な想像だけで色々言うな!。


酸化してるんだよ!
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:35

使っていないから表記がないのです


はずですがという根拠がおかしいと思います
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:34

醤油の色は、大豆の油が【酸化褐変】現象を引き起こしている為の色です。


脱脂加工大豆は、その【酸化褐変】現象を引き起こさない為に、
大豆に含まれる油を脱脂した大豆であり、
醤油造りの為の特別な大豆なのです。
脱脂加工大豆の事を、大豆の絞りかすだと悪口を言っている人がいますが、
無知そのものです。
カラメルの表示がないのは、カラメルを使っていないからです。
どんな油であれ、油は、光に当たると酸化現象を引き起こすのです。
最近、赤い醤油が販売されていますが、
光が当たらないように工夫した容器に入れて販売されています。
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:34

発酵の時の反応で着色物質がつくられそのため、醤油は黒くなります。


醤油は、空気に触れると色が濃くなります、30℃で15日で元の色の倍程度になるので カルメラを入れる必要は無いとされてます。
濃くしない方が難しい。
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:34

いまどきカラメルを使っていることろはそんなに多くないんじゃないかと思いますよ。

促成醸造などで色を補強するためにカラメルを使うケースはあるかとは思いますが、使っていて一括表示に記載がなければ違法です。そんな無駄な冒険をするメーカーもないと思います。

 醤油の色が濃いのは醸造の間にメイラード反応(アミノ・カルボニル反応)によってアミノ酸やたんぱく質等と糖類が反応し、メラノイジンという茶色の物質が生成されるためです。自然現象ですよ。
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この回答へのお礼

勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2022/01/12 17:34

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