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何度作っても豚の角煮のお肉の部分がパサついてしまい、お肉の部分までしっとりトロトロになる作り方を教えて下さい。

私が今まで使っていた作り方

①ネギや生姜を入れお湯が沸騰後、極弱火でお肉塊のまま下茹で。2時間〜3時間

その後、一晩起き覚めて固まった油を除去し調味料を入れた鍋へ。お酒を飛ばすため沸騰後、ごく弱火にしてお肉投入。2時間ほど煮る

②ネギや生姜を入れた深いお皿に豚肉をかたまりごと入れ、2〜3時間蒸す。

蒸し終わったら優しく油を洗い流し、一晩冷蔵庫へ。翌日調味料を入れお酒を飛ばした後、ごく弱火でお肉投入。2時間ほど煮る

この二つをしてみたのですが、どちらもパサついてしまいうまく行きません。

詳しく作り方を教えてもらえないでしょうか(泣)

教えて!goo グレード

A 回答 (4件)

下の者ですが追記です。



フト思いましたが、肉選びも変えた方がいいのかもしれません。
あまり安いスーパーなどの肉だと、煮れば煮るほど硬くなりシットリと柔らかく煮込めぬ物も……。
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私の作り方は、大きめに切った肉はまずフライパンに油を引かず全面に焼色が付くまでひっくり返しながら焼き肉の旨味を閉じ込めます。


その時点で油がかなり出るのでさっと温水で洗流し、圧力鍋に肉を移します。

ひたひたになるくらいの水、酒少々、味醂少々、砂糖(私はてんさいオリゴ糖を使用)のみを先ずは入れ、ネギの青い部分と生姜スライスも適量加え、肉を並べ、1個ずつの肉の全てに、玉ねぎを半分に切り1枚ずつ剥がししたものを帽子みたいに被せ、15分〜20分圧力をかけた後、圧が抜けたら一旦肉と煮汁を取り出し、ザルで余分なものを排除し(ネギ、生姜、玉ねぎ等)煮汁と肉だけを再び圧力鍋に戻し、醤油などを加えて味を整え、味が染み込むまで再度圧力を(5〜6分)掛けて仕上げています。

※玉ねぎは付け合せとして一緒に盛り、食べても取り除いても良いですが、玉ねぎの帽子を被せると柔らかく煮えますよ。
「角煮のお肉の部分がパサついてしまいます(」の回答画像3
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私のやり方ですが、、


①肉を切らずにそのままでネギの青い部分と生姜、酒をてきとうにまわしかけて圧力鍋で20分。
②鍋を一度洗い、肉もアクなど綺麗にする為にも流水でさっと洗う。
好みの大きさに切って調味料を入れて、圧力鍋で10分。

ずーっとこのやり方でやってますが、そんなにパサパサだと感じた事はないです。
あと、お肉を買う店を変えるのもありかもですよ。
手羽元もよく炊くんですが、国産でもスーパーが違えばパサパサに感じたりする事ありました。
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圧力鍋で作ったら30分から40分で出来ますよ。

ネギはトロトロになりすぎるとダメなので途中で取り除いても。実際の圧力鍋では20分位です。それまでは質問者さんと同じ要領で。時間は大切に使いましょう。
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