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カレーについて相談です。コクと旨味を加えるにはどうしたらいいですか?(すでに多くのことを試しているので、下のほうを読んでから回答してください。読むのが面倒くさいひとは回答しなくて結構です)

私は素人の料理好きなんですが、最近「サッパリスッキリしてて、でも激辛で爽やかなカレー」というのをめざしていて、辛味も生姜を中心にする、スパイスはできるだけシンプルにする、などの工夫をしています。

ところが、試行錯誤していくうちに「どうも旨味とコクに欠けるな」という不満を感じるようになりました。蕎麦の例でわかるように、サッパリしているのと、コクとはまた別の問題で相反するものではないと思っています。

で、試してみたことというと、
・肉の量を増やす
・玉ねぎを増やす
・鶏と牛など複数の肉をブレンドする
・手羽先、手羽元など骨のついた部位を煮込む
・骨だけ焼いて煮込む
・かつおぶしベースのダシを加える(まあ、甘くないカエシみたいなものです)
・ハチミツを加える
・ドミグラスソース
・昆布を加える
・たまり醤油を加える
・オイスターソースや貝柱パウダーを加える

などを試してみたのですが、旨味とコクは出ても味が和風や中華風に転ぶ、カレーの風味に合わないといった問題が出てきました。

ここに書いた方法以外で、アッサリサッパリスッキリを守りながらカレーに旨味とコクを与えられる素材、もしアイデアがあればぜひ教えてください!

質問者からの補足コメント

  • 皆さん、すみません。今回は私の舌っ足らず、説明不足で様々な齟齬をきたしてしまいました。

    アッサリサッパリでなおかつコクと旨味がある→矛盾してるよね→いやだから、蕎麦なんかアッサリサッパリしてるけど、(名店のそばなんかは)アッサリサッパリの中に、けれど確かにコクと旨味があるよね、そういう世界を目指しているの。→じゃあめんつゆ使えば?→じゃああんたは市販のめんつゆで蕎麦食うて旨いんか!そういう世界の話じゃないねん!

    …というふうに、限りなく話がこじれてしまいました。

    皆さん、親切で言ってくださってるとは思うものの、もどかしさは募るばかりで不毛ですので、これで締め切らせていただきます。

    次はちゃんとわかるよう注意して質問を書きます。
    どうもすみませんでした。

    なおBAは最初に回答してくださった方に差し上げます。

      補足日時:2022/05/15 19:20
教えて!goo グレード

A 回答 (11件中1~10件)

自分はブラックコーヒーとチョコレートを一かけ入れます。


後、マンゴーチャツネも。
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この回答へのお礼

コーヒーは試してみましたが、なるほど、ビターチョコなら隠し味としてコクが出るかも。
マンゴーチャツネはすでに使っています。ありがとうございます。

お礼日時:2022/05/15 01:11

マンゴチャツネ


ネスレのカレーリッチ
カイエンペッパー
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この回答へのお礼

何でも言えばいいってもんじゃあ…

お礼日時:2022/05/15 19:12

フライドオニオンをプラスする。

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この回答へのお礼

うーむ、そういう問題ではないような気が…

お礼日時:2022/05/15 16:21

サッパリかつコクてのはすごく難しい気がしますが・・


取りあえず、一晩寝かす(なんなら3日3晩でも)
たまねぎは、逆に炒めない(多過ぎると甘い、さっぱりしないのでは?同様に肉も減らす?骨もサッパリしなくなると思う)
ソース類は加えずに素材だけの風味でコクを出す
マッシュルーム追加
ブイヨンベース
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
キノコ類で旨味を出すということはぼんやり考えていましたが、試したことはなかったです。

お礼日時:2022/05/15 16:21

いわゆる、市販のルーを使った家庭的な普通のカレーライスの事ですよね?



十数種のスパイスを炒める所から作りはじめる、ルーを使わぬ何種かの本格カレーも私はよく作るのですが、それは置いておき、市販ルーを使った家庭用カレーも、時々無性に食べたくなりますよね。(o^^o)

でもやはり、どうせ作るならより美味しく❣️

そんな発想から市販ルーを使うカレーは、私はいつもこんな手順で作っています。
参考程度に見てみてください。


①先ずは生姜とにんにくのみじん切り(大さじ1弱づつ位)をバターとサラダ油半々で炒め、香りが立ったら入れたい肉を加えて更に炒める。
豚の時もあれば、鳥肉の時も。(時に二種は、ブレンドすることも)牛肉の時は牛肉一筋です(笑)
※先日は初めてラムの薄切り肉でカレーを作ったら思いの外美味しかったです。

②更に玉ねぎ、人参、じゃがいも等の入れたい野菜を加え、炒め合わせ、コンソメ顆粒大さじ1、テンサイオリゴ糖かハチミツ少々、ガラムマサラ、カエンペッパーを振りかけ、水を分量分加えて全てが柔らかくなるまで煮込む。

③肉や野菜が好みの柔らかさになったら、刻んだカレールーを入れ、更に煮込み、仕上げに中濃ソースを大さじ1ほど加え、味を見て足りない物を加えて仕上げています。肉の種類により香り付けにシナモンパウダーを少々入れる時もあります。

辛さは我が家はかなり辛いのが好きなので、ルーはもちろん辛口。
更に追いカエンペッパーで調整します。

たまにビターチョコやコーヒーを加え香り出汁をすることも。

因みに私はカレールーを2〜3種ブレンドしています。よく買うルーは。
バーモントカレー。
こくまろ。
熟カレー。
ゴールデンディナーカレー。
等です。

後、インドのカレーのようにサラサラなカレーがお好みなら、蜂蜜の投入はルーを入れた後でも構いませんが、ある程度とろみのあるカレーがお好みなら、蜂蜜は野菜や肉を煮込む段階で入れないと、アミラーゼの作用でカレールーのとろみが消えてしまいますのでご注意を。
「カレーについて相談です。コクと旨味を加え」の回答画像8
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この回答へのお礼

どうも今回は私の質問が舌っ足らず過ぎたようで、いろんな回答者様と齟齬をきたしております。申し訳ありません…、

いや、市販のカレールーではなく、今回はスパイスを調合しております(汗)

もちろん、普段はカレールーも使いますよ。またルーのブレンドもやります。
ただ、アッサリサッパリのカレーをルーから作るのは無理なので、今回はスパイスのプレンドからです。

とはいえ、エスビーのカレー粉をベースにしてスパイスを加えていったり、フレークタイプのルーをベースにしたりということはあります。

いやあ、しかし他人のレシピというのは参考になりますね。
勉強になりました。

あと、中濃ソースというのは発想になかったな。

どうもありがとうございます。

お礼日時:2022/05/15 11:23

書いていないことから、想像するしかないですからね、色々と試されているので、基本ベースの作り方から疑いはあります。



旨味を出すには、魚介か豚肉の方がおすすめです。
それと野菜を増やしちゃんと煮込む方が良いです。
コクは、たまり醤油もそうですが味噌とか
少し味を強く感じるものが良いです。

肉や骨から旨味出すのは、時間がかかるのであまり
お勧めできないですね。まだダシや魚の骨とか、海老の頭とか方が旨味出やすいと思います。

ま、サッパリって言うなら、ヨーグルトとか少し酸味のある方が良いのではないでしょうか。

そもそも
> アッサリサッパリスッキリを守りながら
>カレーに旨味とコクを与えられる素材
と言うのも相反しているような感じが
しますけどね。
魚介風味にはなりやすいでしょう。

トムヤムクンとかスンドゥブチゲとかを参考にしてみるのが良いのではないでしょうか。
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この回答へのお礼

私、魚介系のカレー、好きじゃないんです…。
魚の骨からいいダシが出るのはわかります。

>野菜類を増やして…

そうですね。それはうっすら考えていました。野菜からもコクと旨味は出ますからね。今度試してみます。

お礼日時:2022/05/15 02:41

一つ忘れていました。


辛みは旬の時期に出回る青唐辛子や、その後赤くなったやつが乾燥して売られているので、それを使っています。
一本で十分なほどに辛いですが、さわやかな風味があっておススメです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。質問はコクと旨味なんですが…

私の場合はカイエンペッパー、粒コショウ、山椒、隠し味的にタバスコやマスタードなどをよく使います。

でも、唐辛子も旨味には関係するかもしれませんね。ありがとうございます。

お礼日時:2022/05/15 02:11

インスタントですが、ヤマモリのタイカレーがまさにそんな味でしたね。


私はその影響から、ココナッツミルクの代わりに無調整豆乳を水代わりに入れたり、最近は黒糖を入れてみたりしています。ヨーグルトも良さそう。
旨味は、いつも使うすりおろした玉ねぎや人参、湯むきしたトマトくらいしか浮かばないですが。
あと、肉も良いですが、エビはいかがですか?
背ワタをとった有頭エビ(干しエビでも良いですがちょっと寂しいですよね)を豪快に頭や殻ごと使うと、かなり旨味が出ます。
油はなんとなくオリーブオイルですが、この辺もかなり違いが出そうですね。
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この回答へのお礼

ヤマモリのカレー、アジア系のレトルトカレーの中では最高だと思います!本物の味がしますよね。

それと、オリーブオイルが旨味とコクを出すのも知ってます。使ってます。書き忘れてたな…。

エビも、甘み旨味コクが出るのはわかってるんですが、私、魚介系苦手なんですよねえ…。

どうもありがとうございます。

お礼日時:2022/05/15 02:45

水多めでシャバシャバにしたら


良いんじゃないですか。。。

蕎麦を出すなら、めんつゆでも入れたらいかがでしょうか?お酒入れるとかもちろんアルコールは飛ばします。

量増やすってよりは、玉ねぎをちゃんと飴色になるまで炒めた方がいいってのは、料理人の人が言ってますし、他の良くあるカレーレシピでも必須のようです。

後、和風や中華風に転ぶってのは
単に入れ過ぎなだけだと思います。
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この回答へのお礼

お言葉を返すようですが、なんか投げやりな回答ですね。カチンと来ました。

玉ねぎはもちろん、飴色になるまで炒めてます。書かなくったって基本のキじゃないですか。

>単なる入れすぎ
そういうことではなく、「欲しいと思うまでのコクや旨味を出すまで入れると転ぶ」ということです。

確かに舌足らずな説明だったかもしれませんが、こっちがわかってないことを前提に上から目線で書いてますよね?

お礼日時:2022/05/15 01:46

ためしてガッテンではチョコレート一かけが一番良いという結果でした。

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この回答へのお礼

既出ですが、ガッテンでそう言っていたなら試す価値はありますね!

お礼日時:2022/05/15 01:49

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