江戸前の煮物

Question

江戸前の煮物について、その煮物は江戸前鮨のネタになりますか。
鮨のネタにならなく、そのままで食べることがあるのでしょうか。
お教えてお願いします。

Yusura · Accepted Answer

質問者さんはきっと、外国の方でいらっしゃいますね。

最初にご質問を拝見したとき、少し戸惑いました。
質問者さんは「江戸前の煮物」とは何を指すつもりでこの言葉をお使いになりましたか？

「江戸前」にはいくつかの意味がありますが…。
ほとんどの場合、昔（江戸時代ぐらい）の呼び方で、現在の東京湾を指します。ひいては「東京湾で取れた魚介類」を指します。

冷蔵技術が発達する前の時代には、全国どこでもお寿司は、今のように生の魚介類をそのままお寿司には使っていませんでした。使えなかったのです。冷蔵庫がないのですから、生のまま置いておけば魚介類などあっという間に腐ります。
だから江戸時代ぐらいの寿司は、火を通したネタばかりです。それに実は魚介類もあまり使われていませんでした。お寿司の本来の意味は「酢飯を使った料理」です。魚介は必須ではないんです。
それでも新鮮な魚介類が使えた江戸時代の江戸では、比較的現代に近い、あまり火を通していないネタがあります。
それでも生の魚介類といえるのはごくごく一部、酢漬けにしたコハダやコノシロの寿司ぐらいではないでしょうか。
その流れを汲み、現代の江戸前寿司も、かなり生の魚介類を使いつつも、ひと手間かけたものだとされます。少し火を通したり、煮切りや煮詰めを塗ったり、漬けにしたりです（漬けとは調味した醤油に魚介類を漬け込んだものです）。

ご質問に話を戻して、
しかし「煮物」というと、ふだん食べている煮物を連想します。
カボチャの煮つけ、がんもと大根の炊き合わせ、筑前煮、筍の土佐煮、蕗の煮物、イカと里芋の煮っころがし…。

ご覧のように、魚介類が入る煮物もあります。
しかし、魚介類という言葉と煮物という言葉は正直、私のなかではあまり距離が近くありません。
長く煮ることが多いイメージの煮物と、柔らかさと風味を残すためにはさっと煮つけるぐらいが多い魚介類のイメージがちぐはぐだからです。

そういうわけで、「江戸前の煮物」とは一体何を指すのだろう、と不思議に思いました。

ご質問の「江戸前の煮物」が、江戸前寿司で使われるネタのことだと推測して回答を続けます。
江戸前寿司に使われる「火を通した魚介類」は、基本的にはあまりそのまま総菜として食べられることはありません。
なぜなら、一般家庭ではほぼ作られないようなネタが多いからです。

従って、「江戸前＝江戸前寿司で使われるネタのうち、煮物が使われたもの」は、江戸前寿司を提供する店でのみ使われることが多いです。
そしてたいていの場合、総菜としてではなく、酢飯や海苔と組み合わせた寿司の形で提供しているはずです。

何かご質問に答えている部分があればよいのですが。

northshore2 · Answer

アナゴなどはお寿司のネタになりますね。
そのまま食べる物の代名詞は佃煮でしょう。

私は魚の煮つけが大好きですよ。
今の時期ならメバルや黒ムツなどが最高に美味しいですね。

hunaskin · Answer

寿司のネタになるのは、アナゴ、貝類、シャコ、あたりですね。
それぞれそのままおかずのようにも食べます。
ああ、今は酒のつまみでしょうか。

y_hisakata · Answer

ここで言う「煮物」とは煮魚のことですか？

江戸前の寿司ネタで煮て（茹でて）あるものというと、とっさにはアナゴ、タコ、エビ、赤貝などの貝類くらいしか思い当たりません。

むしろ「一手間かけたもの」というと、コハダのように酢でつけたもの、昆布締めのように昆布ではさみ余分な水分を抜いたもの、ヅケのように醤油やタレに漬け込んだものなどが思い当たります。

むろん、一般家庭でも煮魚はそのまま食べられていましました。ハゼやカレイのさっと煮付けたのとか、煮貝とか。

akkuma · Answer

江戸前=東京湾で捕れた魚です
お鮨に使う為の魚ではなく料理全般に使います。
江戸前の煮物=東京湾で捕れた魚の煮付けです。

江戸前のハゼの天ぷら
他に芝エビ，メゴチ、穴子、キスたくさん有ります。

蒲焼きも昔は江戸前の鰻が有名だった。

Bunbuk803 · Answer

これは私がお付き合いしている何人かの寿司職人さんに共通した情報です。

寿司の基本は『火』を使わないこと。

なので、本来はアナゴの寿司やカツオのたたきを使ったものはありませんでした。

ただ、だから古来の寿司だけが良いというわけではないと思います。

私はプロファイルに記したような在米の隠居爺です。

在米も、半径何十キロの範囲に日本人がいないような超々ド田舎です。

今日ではそんなところでも『寿司』は手に入ります。

勿論日本のようなのではないですが、それはそれで受け入れています。

格好じゃなく、楽しめればいいんじゃないですか。

ちなみに、コロナ禍でも毎年日本には行っており、２～３か月滞在する中ではお寿司はたくさん楽しませていただいています。

お寿司屋さんとのお付き合いで楽しいのは、板さん方が前の日の残り物とか、当日の河岸で仕入れた雑魚を使って作る『まかない』風の隠しもの。

火を使うと言う邪道かもしれませんが、シジミやアサリの深川煮は大好きです。

江戸前の煮物

アナゴなどはお寿司のネタになりますね。

寿司のネタになるのは、アナゴ、貝類、シャコ、あたりですね。

ここで言う「煮物」とは煮魚のことですか？

質問者さんはきっと、外国の方でいらっしゃいますね。

江戸前=東京湾で捕れた魚です

これは私がお付き合いしている何人かの寿司職人さんに共通した情報です。

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