真空パック後の冷凍方法について教えてください

スーパーで買ってきたお肉や魚を真空パックし、冷凍したいと思っています。

家庭用の冷凍庫で１段目が急速冷凍、２～５段目が普通の冷凍スペース（－18度）なのですが
真空パックした物でも、急速冷凍で凍らせてから普通の冷凍庫に移した方がいいのでしょうか？
（最初から普通の冷凍庫へ入れた場合と、結構味の違いはありますか？）

よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2022/06/23 11:37

はい、急速冷凍があるんだったらそれを使ってください。

生鮮食品を冷凍される際に一番気をつけないといけないのは最大氷結晶生成帯（-1℃～-5℃）という温度帯をいかに早く通過させるかということです。
　この温度帯で時間を使ってしまうと肉や魚の細胞内の水分が氷の結晶を作ってしまいます。ご存じの通り水が氷になると体積が１０％近く増えます。そのため細胞壁を内側からバキバキっと押し広げ、細胞壁にひびを作ってしまうのです。そうなると調理の際、解凍や加熱を行ったときにこのひびから水分が流れ出します。水分が抜ければパサパサになるし、その水分（うまみも含んでいます）が酸素に触れると嫌な臭いに変わったりもしやすくなります。いいこと何にもありません。生鮮物は緩慢凍結は避けてなるべく短時間で凍結、解凍はゆっくり時間をかけて、がコツといわれるのはこのためです。
　味の違いは結構大きいです。凍結とはまた逆のメカニズムにはなりますが、たとえばしゃぶしゃぶ肉を凍ったまま湯に投入すると緩慢凍結のときと同じような現象（細胞壁が破壊されて内用液が流れ出す）が再現できます。極端な場合だと段ボール紙みたいになりますよ。

この回答へのお礼

今まで普通の冷蔵庫（冷凍庫）しか使ったことなかったんですが、
そんなに違うんですね！
面倒でもちゃんと急速冷凍を使うようにします。
とても詳しく教えてくださり、どうもありがとうございます。

お礼日時：2022/06/23 18:20

No.2 回答者： joypeet 回答日時： 2022/06/23 06:49

私は急速冷凍した物を冷凍庫で保存しています。

ガーンと凍らせて組織が変化するのを防ぎます。

この回答へのお礼

やっぱり急速冷凍を使われてるんですね！
どうもありがとうございます。

お礼日時：2022/06/23 18:20

No.1 回答者： kikyuuu 回答日時： 2022/06/22 22:40

はい、急速冷凍があるなら使ったほうが良いです。

通常冷凍ですと時間がかかるので水の粒が大きめに固まってしまい、細胞が痛み易くなります。

これにより解凍した時に痛んだ細胞から水分が出てきてべっちょりしやすくなり、旨味成分も抜けやすくなってしまいます。
急速冷凍でも味は落ちますが通常の冷凍より痛みが少なくてすみます。

この回答へのお礼

やっぱり食べた時のおいしさが違うんですね！
どうもありがとうございます。

お礼日時：2022/06/23 18:14