ペクチンのゲル化について

母親がパン屋になろうとしているのですが・・・
ジャム作りに関する、ペクチンの作用について質問させて下さい。

ペクチンは酸と糖との反応によりゲル化が起こると言いますが、糖が６５％程度ある時が最適だとのことです。
ゲル化には、なぜこんなにも大量の糖が必要なのでしょうか？ガラクツロン酸の脱水縮合が起こっていると考えても、こんなに沢山の糖を必要とする理由が分かりません。

No.1 ベストアンサー 回答者： enjulit 回答日時： 2005/04/01 02:29

ゲル化は脱水縮合ではありません。

コロイドだからですよ。

酸性条件下でペクチンが糖と水素結合し、大きな網目構造を形成したことで、流動性がなくなり固まるのです。

ちなみにペクチンの説明をすると、カルボキシル基の一部がメチルエステル化されたポリガラクツロン酸が主体となっている複合多糖類です。
メチル化の量によって低メトキシルペクチン（メトキシル基含量７％以下）と高メトキシルペクチン（メトキシル基含量７％以上）に分けられています。

果実に含まれているペクチンは、一般的に高メトキシルペクチンです。糖濃度が60％以上、pH2.8～3.2のとき最適ゲルが形成されるようです。

参考URL：http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q46.html