こんにちは、この度私の勤めている飲食店(居酒屋)がオーナーの意向により売却することになりました。つきまして、現場で店を仕切っている私が店じまいの一切を巻かされる事になり、急に決まった閉店ということもあり頭の中がイッパイ イッパイです。

まず、オーナーからの希望ですが
「出来るだけ在庫を売って現金化する」
これが、一番の希望だそうです。

店内の造作物の撤収作業等もあり、営業できても今月の24日がMAXです。そこから逆算して考えようと思っていますが、一体どのくらいのお客さんが来るのか、DMを送る時間があるのかどうかでお客さんの入りも変わってくるし…

とりあえず、自分自身現実(閉店)を受け止めきれないまま閉店&撤収作業に入ろうとしています。頭の中が中々整理しきれないので、過去に飲食店を閉めた経験のある方、いらっしゃいましたらご教授よろしくお願いいたします。

尚、私のこの文章では 説明不足だと思われますので 追加で記入した方がよい事項がございましたらお知らせ下さい。お手数おかけ致しますが、どうぞ宜しくお願い致します。。。

自分でも、少しでも前向きに早くコトを受け止めれるよう頑張りたいと思います。

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A 回答 (3件)

No.2です、訂正と補足を。


13行目に『宴会シーズンなので・・・』とあるのを『暑くなってきたのでもう少し増やして・・・』に変更してください。(宴会シーズンで仕入れが増えるのは、前年の売上に織り込み済みなので。)

あと、仕入れ業者に対する要求でほかに考えられるのは、閉店日に近づいたときに配送日を増やしてもらえるかどうかです。配送日が増えればそれだけ、在庫リスクも減少します。あと、大きなロットでの仕入れはリスクが大きいので、小ロットに変更できないか?あるいは、代替商品で小ロットのものはないか確認することです。
また、閉店日ぎりぎりで大ロットの返品可の商品の封を開けるくらいならば、最寄のスーパーなどで代替品を購入した方がいいと思います。
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私は、閉店の経験はありませんが、飲食業経験者です。


まず、最低限の在庫しか抱えないのが重要だと思います。その際、重要なのはどの位いつも仕入れているかを調べることです。全仕入れ品目の直近1ヶ月の仕入れ量をピックアップしてください。本来ならそれに前月在庫を足して、月末在庫を差し引いて実際使用量を求めますが、差し迫った状態ですのであえて無視します。(わかっているのであれば当然計算に入れてください。)一ヶ月の使用量を一ヶ月の売り上げで割り、売り上げ1万円(別に10万でも、千円でもかまいませんが)あたりの
予想使用量を算出します。その予想使用量に前年の同月同曜日の売り上げを掛けます。出てきた数量に季節的な影響(4月だから3月よりビールが出るだろうとか)を
加味して最終的な予想使用量を決定します。その予想使用量から現在の在庫を差し引いた分が最終的に仕入れ量になります。
例)直近1ヶ月で生ビール30本使用し、売り上げが300万円だったとして、30本÷300万円=売上1万円あたり0.1本 宴会シーズンなのでもう少し増やして0.12本   仕入が日配であれば1日分、月曜に来て木曜までこないならば、3日分の前年同週、同曜日の売上を見ます。
月木配送と仮定して前年の月火水の売上が合計23万だったとすると、23万円×0.12本=2.76本 現在の在庫が0.5本だとすると、2.76本-0.5本=2.26本で3本仕入れないといけないことが予想できます。
少し大雑把な計算ですが、カンで仕入れるよりはいいのではないかと思います。あと、直近一ヶ月の前年対比売上率が80%しかないとかであれば、前年の売上に80%をかけた値を使えばより正確になると思います。(2.26本×80%=約1.8本で2本)前年とメニュー構成が変わっていないのであれば、前年の4月の仕入れ量を参考にして1万円当たりの使用量を算出したほうがより正確だと思います。(前年の仕入れ資料が残っていたらという前提ですが。)
あと、仕入れ業者と返品が出来る品目を話し合っておくべきだと思います。返品が出来るのであれば、少々仕入れ過多でも大丈夫ですし、それほどシビアにぎりぎり仕入れをしなくてもよくなりますので。 

ラスト2~3日に返品が出来ない在庫が残ってしまいそうになったら、サービスメニューにするか、世話になった常連さんに振舞うか、がんばってくれたバイトにあげるかすればよいと思います。
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大変な現場を任されお疲れのことでしょう。



さて、在庫を出来るだけ現金化したいということであれば、普段出づらい商品と人気の商品とをセットメニューにして、割安感の高い商品を閉店還元メニューのような形で、前面に出してみたらどうでしょうか?

DMも時間がかかりますし、立地にもよりますが駅前なんかで割引チケットを配布するとか、来てくださったお客様にキャッシュバックチケットのようなものを配って、リピートして貰うという方法もありますね。

いずれにせよ4月だと歓迎会の季節ですし、そういった団体客にターゲットを当ててみてもいいかも知れません。
宴会で○名以上で予約してくれた方には、幹事さんの料金をサービスなんてしている店もありますね。

とりあえず思いついたことを書いてみました。
なにかの参考になれば幸いです。
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