フレンチのお店でランチを頼むと、「ライスにしますか?パンにしますか?」とよく質問されます。
パンにはもともと塩分が結構含まれているので、料理が多少薄味でも問題なく食べられるのですが、ライスだと「おかず」として料理を食べるには、薄味すぎてついテーブルソルトに手が伸びることがあります。しかし、テーブルソルトの置いていない店も多いので若干戸惑うことがあります。
プロのシェフの方は、客がパンを食べるかライスを食べるかで料理の味付けを変えたりはしないのでしょうか?

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A 回答 (1件)

元シェフです


お店のシェフの考え方で決まると思いますが
私の場合は変えてました、と言うより
ライスは提供していませんでしたので・・
お客様は「パン」か「ライス」を食べに来てるのではないので
あくまでも、料理が主役ですので「パンに合うか」とか「ライスに合うか」とかは意識しなくて良いのではないでしょうか?
と言っても、日本の場合は主食は米なので、特にランチの場合はライスに合うように調理されていると思います
味が薄いのはそのお店のシェフの味覚の差かも知れません
ただ、コースを提供するお店の場合は
前菜→メイン→デザート
といった流れがありますので、基本的には薄味です
テーブルソルトの件ですが、塩が欲しい時は遠慮なく言ってもらって結構だと思いますよ
その辺はお店側は全く気にしませんから
いろんなお客様が来店されますから、慣れています(^^♪
極端なお客様になると、フレンチでもイタリアンでも
「醤油ください」ってい言われるお客様もいらっしゃいますから
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

客がテーブルソルトを要求することがマナー違反でないことは知っています。戸惑うのは、それをシェフが知っているかどうかということです^^;
中には嫌な顔する人もいますからね。

しかし、あくまで料理が主体かもしれませんが、
一回の食事としては、パンもしくはライスも含んだ全体で考えるべきだと、素人の私としては、考えます。

ライスを提供しない店のポリシーは理解できますが、
ライスを選択することのできる店の場合、
当然トータルの一食としての総塩分量の配慮が
あってしかるべきではないか、と私は考えたのです。
むしろ、「そうしない」というなら、それは
そうしない明快な理由がない限り、シェフの怠慢
だろうと私は思います。

ひとつだけ反論したいのは、「主役は料理」では
なく、「主役はお客様の総合的な満足」だということです。

寿司屋であれば、季節、天候によって酢加減、塩加減
を按配するのが当たり前ですし、料亭に至っては
客の出身地や嗜好、年齢、体調、昼食べたものまで
配慮して味加減を調節するではありませんか。

(普通の料亭はいまどきそんなことしませんよ、
という突っ込みはなしにしてください。)

それから考えれば、パンとライスでメイン料理の
塩加減を変えることなど、むしろ当然のように
私には思えたのです。

回答者さんの答えが、元プロとしての個人的な
意見なのか、西洋料理のシェフとしての一般的な
考え方なのか興味は尽きませんが、永らく他の回答も
ないようなのでこの質問は終了させていただきます。

お礼日時:2005/12/08 16:45

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