「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

自宅でパンを焼いていますが、手でこねるのも限界を感じているので
ホームベーカリーかクイジナートの購入を考えています。
ホームベーカリーとフードプロセッサーの用途はまったく異なりますが、
パンを捏ねるという動作を考えた場合どちらがお薦めなのか教えてください。

食パン以外のパンを焼くことが多いのですが、発酵などを考えると
ホームベーカリーの方が手軽でよい気がしますが
今まで体重をかけて手捏ねしていたので、クイジナートの
強いモーターにも魅力を感じてます。

手捏ねパンと機械を使用したパンとは風味も違うんでしょうか。
ホームベーカリーやクイジナートを使ってパンを
作っていらっしゃる方、よろしければアドバイスお願いします。

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A 回答 (6件)

手捏ねにちょっぴりチャレンジして失敗。


早々にホームベーカリーの世話になっています。
会社にもよると思いますが、
MKやリーガルのものならば、
捏ねる力も強くベーグル生地でも
捏ね上げることが可能です。

最初に材料を投入して自動で食パンを
焼き上げることもできますが、
生地作りモードなどもありますし、
蓋はロックもなく、開閉自在ですので、
焼きの途中でトッピングすることも、
生地捏ねの途中で水分を追加することも可能です。

フードプロセッサーは、
ナショナルのもので捏ねたことがありますが、
容量が少ないせいもあるのか、
水分量が付属レシピ以上のものは、
生地がモーター部分にまで染み出してしまい
うまく捏ねることができませんでした。
クイジナートだと容量が大きいので
それほど気にする必要はないのかも?
ナショナルのものだと、
通常のパン作りレシピを応用するのが
難しいと思いました。

通常のパンレシピを応用するのであれば、
ホームベーカリーがいいと思います。

あと、手捏ね代わりといのであれば、
レディスニーダーの方がいいかも。
自動で焼き上げするよりも
オーブンで焼いた方がおいしいらしいので、
結局ニーダーばかり使っているという声も
聞いたことがあります。
ニーダーの方が、たしか粉が多く捏ねられると思います。
発酵機能もついています。

Lニーダー KN-1000
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/455692/456067/4 …


ホームベーカリーでも
1斤用、1.5斤用、2斤用と容量がありますが、
1.5斤用で粉が最大350gくらいまでしか
一度に捏ねられません。
一度に捏ねる粉の量も考えて選ばれたら
いいんじゃないかなあと思います。
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私はナショナルのフードプロセッサーと


商品名手づくり名人という生地をこねる機械(ケーキ・クッキー・パスタ・うどん等も作れる機械)そして,ホームベーカリーを持っていますが,一番使うのは,フードプロセッサーです。ただ量が少ない。ホームベーカリーは時間がかかりその時によってふくらみが違う。(安い機械なので?)ほとんど使いません。
フードプロセッサーは他にも用途があります。
ちなみに手づくり名人というのも,お菓子を作る時は便利です。
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こんにちは。



レンジパンは試されましたか?
村上祥子さんでヒットすると思います。
パン生地を箸で混ぜるだけで、発酵をレンジに任せます。
あると良いのは耐熱容器だけ。一回食べ切り。
または、冷凍保存も1週間くらいは平気ですよ。
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我が家ではマルチミックスM 880という商品を購入してパンの生地を作っています。


ミキサー、ニーダー、ブレンダー、チョッパーの中から用途に合ったものを本体に取り付けるだけで使用でき、パン生地をこねるなど力や時間のかかる作業でもラクにスピーディーにこなせるようになりました。
下記に商品説明のページを貼り付けておきます。
ホームベーカリーやクイジナートは使用したことはないですが、かなりふっくらとしたパンができます。
オーブンレンジで発酵させるより、自然発酵にしたほうが良い結果が得られそうです。

参考URL:http://www.braun.co.jp/products/household/mixer/ …
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私も最初手ごねをしてみましたが、小さい子供がいて手がかかるので断念し、ホームベーカリーを購入しました。


ホームベーカリーで生地を作れば、分割してベンチタイムというのでしょうか、20分程度寝かせ、オーブンで発酵させ、卵の黄身を塗って焼くという手軽さで
す。
分量を量って入れますので、失敗なく手軽に作れますよ。 半分ぐらいの量を焼きたいと思ったら、半分の材料にして入れても失敗は特にしていませんし。
義姉も手ごねでやっていたようですが、ホームベーカリー買ったようでした。
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私も最初は手捏ねでやっていたのですが,時間はかかるし疲れるしで通っていたパン教室で勧められたクイジナートを購入しました。

とっても楽に,グルテン膜のきれいに出る生地が出来ます。
ただ,モーターの熱で生地温が上がりやすいので,手捏ねの時より仕込み水温を低くするなど,注意が必要です。

クイジナートの良いところは,捏ねながらでも生地の状態が見られるので,「水分が足りないかな?」と思ったら足したり出来るところだと思います。
ホームベーカリーは使ったことがないのでよく分からないのですが,最初に材料を全て入れてしまって,生地が仕上がるまで確認できないのかな?そうだとすると,ちょっと困るかもしれませんね。
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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Q過発酵したパン生地

 うっかりしていたらパンが過発酵してしまいました。それも半端じゃなくデロデロに・・・再生する方法やおいしいものにする方法があったら教えてください。

Aベストアンサー

油で揚げて、粉砂糖をまぶして、おやつにしました。

生地になにか、混ぜ込んでもいいかも。←無責任は発言です。(^^;)

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qパンをこねる際に全然伸びません

パンをこねる際に全然伸びません

http://home-baking.net/bread/butter-roll/butter-roll.php
上記のサイトを参照してパンを作り始めたのですが、こねる際の叩きつける作業で動画のように伸びません。
ただ丸まった生地を叩きつけてる感じです。
勿論こねあがりに生地が薄い膜を張るなんてことはなく・・・
伸ばしてもブチブチと切れるばかりです。

どうやったら伸びのいい生地になるのでしょうか。

Aベストアンサー

まず・・・このレシピだと水分量がとても低いです。
水分量が卵・バター・水を合わせても60%もありません。
しかも全て最初に入れているのでグルテンが形成しにくい。

焼きたては良いですが、数時間も経つと固くなります。
水分が多いほど、グルテンが引き出されているほどパンは美味しいと感じます。

もう少し水分を増やし吸水させる必要があります。
全ての水分量が80%でも丸め成形はできるので、
水を120CCに増やしても全然大丈夫です。
牛乳なら130CCですね。
粉によってはもっと多くする場合もあります。

まず、ぬるま湯と砂糖とドライイーストを混ぜる。
粉と合わせ、軽くこねたら、10分置いて休ませそれからこね始める。
これで十分にグルテンが形成されます。グルテンチェックが終わったら
塩→バター(順番は守って)を入れて再度捏ねて均一にします。

こねあがりの生地の真ん中を持って
30センチほど上に持ち上げると、ゆーっくりスライムのように落ちようとします。
でも完全には落ちない生地が成形もしやすい状態です。

Qパンの捏ね方、叩く回数

パン作りが好きで、友達に聞いたり本やインターネットで色々調べて作っています。たいていのレシピはパンを捏ねるときに100回、中には300回も叩くとありますよね?実際にパン教室に通っている友達に聞くと、「100回も叩かない、10回程度でOK」と言っています。また別の友達の家族がパン教室の先生で、私の作ったパンを食べて貰ったら、「捏ねすぎて水分が飛んでしまっている。捏ねる時間は10分以内」とのことです。実際にバンバン100回くらい叩いたパンはパサパサしています。言われたように短時間で捏ね終わって、叩くのも20回以内で終わらせると、なかなかの出来です。でも自分で作ったのはなんでも美味しく感じるタイプなので、本当に上手に焼けてるのかは疑問です。
でも捏ねた上がりの見分け方の「うす~い膜」はできません。100回叩いても膜はできないので途中で切り上げてました。ある本でうすい膜は引っ張り方にもコツがあると見ました。みなさんは膜がちゃんとできていますか?できるまで捏ねないと美味しくないのでしょうか?10分以内に100回も叩けますか?捏ね方も教えて下さい。

Aベストアンサー

わたしもパン作りが好きでよく作っています。
パン教室にも通いました。捏ね上がりの見極めや生地の感じをつかむのに役に立ちましたよ。自分の経験を元に回答させていただきますね。

まず、叩く回数ですが、小麦粉の量にもよると思いますが、100回は多いと思います。叩くと水分が飛んでしまうんです。
「うす~い膜」を作るには、叩くだけではなく、捏ねることがことが大切です。

私の捏ね方は、
1.手前から台にこすりつけるように片手で伸ばして、スケッパーで手前にまとめる。これを5~10回くらい。
2.ある程度まとまってきたら叩く。10~20回くらい。
3.両手で生地を覆いながら、いろんな方向へ捏ねる。(両手に軽く体重をのせるような感じで、転がすように、ギュッギュッとします)
これを5~10分くらい。
うすい膜は、生地をストッキングを履く時のように引っ張って確かめます。3までやって、もうちょっとかな?と感じる時は、3のみ繰り返します。
それぞれに、時間の幅があるのは、生地の分量、卵やバターの量で仕上がり具合が異なるからです。捏ね時間は、10~20分程度にしています。

よければ、参考にしてみてください。
百聞は一見にしかずといいますし、一度パン教室の体験レッスンとかに行ってみてもいいかもしれませんよ。
美味しいパンが焼けるといいですね!

わたしもパン作りが好きでよく作っています。
パン教室にも通いました。捏ね上がりの見極めや生地の感じをつかむのに役に立ちましたよ。自分の経験を元に回答させていただきますね。

まず、叩く回数ですが、小麦粉の量にもよると思いますが、100回は多いと思います。叩くと水分が飛んでしまうんです。
「うす~い膜」を作るには、叩くだけではなく、捏ねることがことが大切です。

私の捏ね方は、
1.手前から台にこすりつけるように片手で伸ばして、スケッパーで手前にまとめる。これを5~10回くら...続きを読む

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む


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