レストランや中華料理店でよくある、透明でぷりぷりしたエビの茹で方はどうするのでしょうか?
ブラックタイガーなどを茹でると白く硬めになってしまいます(>_<)
やっぱり茹で過ぎなのでしょうか・・・
エビの種類やどんなタイプの物(冷凍・生)を使うとあのようにぷりぷりになるのか教えてください。
家庭で作れれば、いろいろな料理に使ってみたいと思っています。

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A 回答 (4件)

中華料理のシェフに料理を習ったことがあります。



海老の場合は、塩と卵白をくわえてよくもみこみます。
そして片栗粉をまぶしてから茹でる、あるいは油通しをします。そうするとぷりぷりになります。

因みに中華料理店だとお肉も柔らかジューシーになってると思いますが、これは塩と全卵をしっかりもみこみ、最後に片栗粉をまぶします。
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この回答へのお礼

やはり卵白と片栗粉がポイントですね!
お肉にも応用できるのですね。
これで少し料理の幅も広がりそうです。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/04/14 11:00

海老に片栗粉をまぶし、さっと茹でるのはいかがでしょうか?



参考にならないかもしれませんが、下記サイトご参照下さい。

参考URL:http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …
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この回答へのお礼

とてもわかりやすいサイトをご紹介いただきありがとうございます。
下ごしらえがポイントですね!
早速今晩やってみようと思います。

お礼日時:2005/04/14 10:56

洋食の技法でクールブイヨンというもので茹でる技法があります。

鍋いっぱいに水をいれ、玉葱(皮をむいて外側1~2枚)、にんじん(皮一本分)、セロリ一本を入れ沸かします。沸騰してから10分位煮込み、野菜を取り出し、塩、白ワインを30~50CC位入れます。軽く沸騰している状態でえびを茹でると柔らかくプリプリになります。しかも冷めても不思議なくらい美味しいですよ。他の魚介類、白身魚にも使えます。
このクールブイヨンは捨てずに出汁にも使えるし是非一度お試しあれ。
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この回答へのお礼

本格的な技法を教えていただきありがとうございます。
材料も必要でちょっと大変そうですが、機会があったら挑戦してみます!

お礼日時:2005/04/14 09:04

こんばんは。



エビの種類というよりも、技の問題かと思います。

我が家で大人気のエビチリを作るときには
背ワタを取ると同時に頭から尾にかけて
スーっと切れ目を入れます。
かなり深くいれるのがポイントです!

頭から尾に向かい、たてに1回だけですよ。

すると加熱したときにそこが広がり、
プリップリに仕上がります。

エビチリの場合は下味のときに卵白もまぶします。
すると膜ができ、中は柔らかくなりますよー。
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この回答へのお礼

早速のアドバイスをありがとうございます。
今度深めに切れ目を入れてやってみます!

お礼日時:2005/04/14 09:00

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ブイヨンについて
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ブイヨンとは出汁の事ですから
本来はチキンならチキン
ビーフならビーフが良いのですが
ご家庭ではそうもいかないと思いますので、ビーフが無難かなと思います≪ビーフを濃いめに作って野菜類を入れて煮るとコンソメになります≫
出来れば使い分けたほうが問いと思いますが
中華では比較的チキンブイヨンを使いますし、洋食でしたらビーフの方が無難と思います

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お世話になっています

エビが好きで冷凍エビをよく利用しますが、火を通し過ぎないように気をつけないとぱさぱさになってしまいますね。ブラックタイガーとかバナメイエビとよばれる種類です。
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昔からとっても気になっていました。

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Aベストアンサー

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手で揉み込む様に混ぜ5分位置いてから使うとほとんどの海老は透明感の有るプリプリの海老に仕上がります。
重層のアルカリ性が、作用するみたいです。
※重層を入れ過ぎると苦味が出ます。
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重層は、スーパー等でも売っていますが、掃除洗濯用ではなく食新用(食品添加物)としての物を使ってください。
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Aベストアンサー

別のお鍋で、鶏がらと味出しの野菜、玉ねぎ、人参、セロリ
などを煮込んで作ったブイヨンを使えばできるでしょうが、
面倒なので、いつも顆粒のチキンポークブイヨンを使っています。


ルーは小麦粉とバターを400gずつあわせ、オーブンで焼いて
作ると固形ルーができますので、簡単にシチューやグラタンが
作れます。長期保存ができます。

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それで、食べてみると、ぷりぷりしている。
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

エビの色についてはまだ解明がされきっていない部分はありますが、概ねカロチノイド系色素のアスタキサンチンが関わっていることがわかってきています。アスタキサンチンが多いと赤、またこれがタンパク質と結合してカロチノプロテインにかわると青系統になるということです。

このアスタキサンチンとカロチノプロテインがどのくらいの比率でどれだけ含まれるかによって、茹でる前から赤いもの、青っぽい色もの、黒っぽいものなどに分かれるようですね。味や身質に関わるものではありません。

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海の生物の色には様々な色素が関わっています。カロチノイド系色素だけでも、確認されているだけで600種以上あるとか。いろんな色があるのが普通なのですから、あんまり気にしなくていいと思いますよ。

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ルーから作るホワイトシチューのレシピ

ホワイトシチューのレシピについて質問します。
普段、作っているつくり方は

まず、ルーを作ります。

フライパンにバターを溶かし、そこに小麦粉を投入(小麦粉とバターは1:1)
で、まとまって、ドロっとなったら、牛乳を投入(小麦粉の11~12倍、小麦粉が10gだとしたら牛乳は110~120cc)
木べらで混ぜながらどろどろというか、ぼっとんぼっとんになったら完成。


次に、なべで肉をいため、野菜を少し炒め、水をいれ、
煮込み、火が通ったら先ほどのルーを入れ、伸ばして
おいしさを増すために、少し煮込んだら完成。

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で、ルーについてなのですが、
多少塩コショウをしますが、ここで
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あまり、コンソメとブイヨンの違いが分かっていないので
どっちを入れるとこういう感じになるとかも分かっていないので
そこらへんも教えていただけると助かります。

ルーから作るホワイトシチューのレシピ

ホワイトシチューのレシピについて質問します。
普段、作っているつくり方は

まず、ルーを作ります。

フライパンにバターを溶かし、そこに小麦粉を投入(小麦粉とバターは1:1)
で、まとまって、ドロっとなったら、牛乳を投入(小麦粉の11~12倍、小麦粉が10gだとしたら牛乳は110~120cc)
木べらで混ぜながらどろどろというか、ぼっとんぼっとんになったら完成。


次に、なべで肉をいため、野菜を少し炒め、水をいれ、
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Aベストアンサー

私が作る時には、
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Q八宝菜に入れるエビ、茹でても白くなりません

八宝菜などに入れるむきエビです。初めに茹でておいて最後に加えるようにしています。エビは茹でれば白くなるのが普通ですが、むきエビは透明なままでいくら茹でても白くならなくて気持ちが悪いです。安いえびだからでしょうか?

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http://www.fch.chuo.fukuoka.jp/h16shoho/244p.htm

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チキンブイヨンとフォンドヴォライユは同じものなのでしょうか?
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鶏がらで作ったあっさりしたものですね。
http://www.soupedia.com/natural_soup_stock/bouillon/

「フォン・ド・ヴォライユ」
フォンは鶏がら以外にブイヨンに肉が入って、味が濃厚な物をさすみたいですね。
http://www.felicimme.net/recipe/fond/fond_volaille.html

>ブイヨンはスープの素、フォンはソースの素と聞いたことがあるのですが違いはあるのでしょうか?
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Aベストアンサー

中国駐在員です。
>>日本で一般的に食べてる中華料理、実際中国で食べて意ならどこへ行けば食べれますか?中華飯、天津飯、酢豚。回鍋肉.バンバンジーなど。
基本的に、中華飯、天津飯と言う名前の食べ物は中国に有りません。
酢豚も名前としては存在しないと思いますが、上海料理に近い食べ物が有ります。回鍋肉は日本の物とは多少違いますが、色々な店に有りますよ。
>>実際中国を歩いてると日本の中華料理店で食べてるのはもちろんテレビのグルメ番組で紹介してる現地の料理にもお目にかじゃれないのですが?
高級店を紹介しているので、現地の普通の店ではお目にかかれませんね。
>>中華飯や天津飯、回鍋肉は誰が作ったのですか? 横浜中華街の中華は殆ど現地化された日本の中華料理ですか?
日本人向けに店を出す訳ですから、日本人向けの味にするのは当たり前じゃないですか?私は基本的に、日本の中華料理は日本料理と思っています。
>>餃子。シュウマイ、肉まんの類は日本同様中国にも存在するようですが?
全て存在します。餃子は元々北地方の人が好んで食べますので、東北料理の店へ行けば、美味しいのが食べれます。シュウマイは、元々点心ですから、広東料理の店が美味しいです。肉まんは、どこでも売っていますよ。

要は、日本では中華料理に行くと、日本人向けに色々な地域の食べ物をアレンジして出している訳ですよね。中国では、色々な地域が独自の味を出していますので、日本みたいに一箇所で全て食べるのは無理と思います。ですからこちらで食べる時は、辛い物が食べたければ、四川、湖南料理に行き、甘い系でしたら、上海料理、味が濃いものがと言えば、東北料理など、気分に寄って行く場所を換える方が良いと思います。

中国駐在員です。
>>日本で一般的に食べてる中華料理、実際中国で食べて意ならどこへ行けば食べれますか?中華飯、天津飯、酢豚。回鍋肉.バンバンジーなど。
基本的に、中華飯、天津飯と言う名前の食べ物は中国に有りません。
酢豚も名前としては存在しないと思いますが、上海料理に近い食べ物が有ります。回鍋肉は日本の物とは多少違いますが、色々な店に有りますよ。
>>実際中国を歩いてると日本の中華料理店で食べてるのはもちろんテレビのグルメ番組で紹介してる現地の料理にもお目にかじゃれないのですが...続きを読む


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