レストランや中華料理店でよくある、透明でぷりぷりしたエビの茹で方はどうするのでしょうか?
ブラックタイガーなどを茹でると白く硬めになってしまいます(>_<)
やっぱり茹で過ぎなのでしょうか・・・
エビの種類やどんなタイプの物(冷凍・生)を使うとあのようにぷりぷりになるのか教えてください。
家庭で作れれば、いろいろな料理に使ってみたいと思っています。

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A 回答 (4件)

中華料理のシェフに料理を習ったことがあります。



海老の場合は、塩と卵白をくわえてよくもみこみます。
そして片栗粉をまぶしてから茹でる、あるいは油通しをします。そうするとぷりぷりになります。

因みに中華料理店だとお肉も柔らかジューシーになってると思いますが、これは塩と全卵をしっかりもみこみ、最後に片栗粉をまぶします。
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この回答へのお礼

やはり卵白と片栗粉がポイントですね!
お肉にも応用できるのですね。
これで少し料理の幅も広がりそうです。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/04/14 11:00

海老に片栗粉をまぶし、さっと茹でるのはいかがでしょうか?



参考にならないかもしれませんが、下記サイトご参照下さい。

参考URL:http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …
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この回答へのお礼

とてもわかりやすいサイトをご紹介いただきありがとうございます。
下ごしらえがポイントですね!
早速今晩やってみようと思います。

お礼日時:2005/04/14 10:56

洋食の技法でクールブイヨンというもので茹でる技法があります。

鍋いっぱいに水をいれ、玉葱(皮をむいて外側1~2枚)、にんじん(皮一本分)、セロリ一本を入れ沸かします。沸騰してから10分位煮込み、野菜を取り出し、塩、白ワインを30~50CC位入れます。軽く沸騰している状態でえびを茹でると柔らかくプリプリになります。しかも冷めても不思議なくらい美味しいですよ。他の魚介類、白身魚にも使えます。
このクールブイヨンは捨てずに出汁にも使えるし是非一度お試しあれ。
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この回答へのお礼

本格的な技法を教えていただきありがとうございます。
材料も必要でちょっと大変そうですが、機会があったら挑戦してみます!

お礼日時:2005/04/14 09:04

こんばんは。



エビの種類というよりも、技の問題かと思います。

我が家で大人気のエビチリを作るときには
背ワタを取ると同時に頭から尾にかけて
スーっと切れ目を入れます。
かなり深くいれるのがポイントです!

頭から尾に向かい、たてに1回だけですよ。

すると加熱したときにそこが広がり、
プリップリに仕上がります。

エビチリの場合は下味のときに卵白もまぶします。
すると膜ができ、中は柔らかくなりますよー。
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この回答へのお礼

早速のアドバイスをありがとうございます。
今度深めに切れ目を入れてやってみます!

お礼日時:2005/04/14 09:00

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