現在ぬか床をつくり始めて1週間ほどたちます。
料理本に習って作っているのですが、風味付けに使う大豆や煮干、にんにくをぬか床にそのまま入れて混ぜています。
本によっては、ガーゼで包んで入れて2週間後ぐらいに取り出すとも書いてありましたが、ぬかに混ぜてしまった場合どうすればいいのでしょうか?
いまさら取り出すにしても煮干はばらばらになっており、大豆も小さいので取り出しにくいです・・。
入れたままでも問題ないのでしょうか。
よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

 こんばんは。

私もぬかづけチャレンジ歴が浅い者です。なので大したお役に立てない
かもしれませんが…。

 私はカビ防止のためと思い、唐辛子をサヤごと入れていましたがかき混ぜるたびに
細かくなり、そのうち拾うことは不能になりました。でも全く問題ありません。

 あと、料理研究家の奥薗壽子先生は削り器で削れないほど小さくなったかつお節を
入れているそうです。次第にとけて、ついには形がなくなるらしいですが風味が
増していいようです。

 結論としましては、入れたままでも問題ない、と思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。煮干しは大きいものを入れてしまったので、形がなくなるまでは、かなり時間を要しそうです。ぬか床完成まであと1週間。がんばります。

お礼日時:2005/04/19 09:32

ぬかづけやってました。

某調理場にいた頃にやってたのは、生姜 唐辛子 ビールいれてましたね。発酵をうながすのに、いいそうです。あと 女性の手でかき混ぜる方が 良いぬか床になるそうです。ちゃんとした理由があったんだけど忘れちゃいました^^; しかし大事なのはやっぱり ぬかを毎日2回はかき混ぜる(朝と晩)ぬか床のぬかの味見して味調整が重要だと思います。
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こんにちは。



わたしもぬか床を作って1年半になります。
実家では子供の頃からずっとぬかみそを漬けていましたが
焼き魚の骨や頭、煮干、しょうゆの残りなど何でも入れていました。
溶けちゃうからいいのよ、って取り出したりもしていなかったです。
頻繁にかき混ぜてどんどん漬けたらいいのかもしれませんね。

わたしは、しいたけを入れて溶けちゃうからいいかなと放っておいたら
すごく臭くなってしまって、ぬか床を立ち直らせるのに四苦八苦したことがあります。
にんにくもあまり入れておくと酸味が出てしまうし、これからの季節は特に
煮干などは控え目に、ある程度漬けたら取り出したほうがいいと思います。
でも、溶けちゃったものはそのままで大丈夫だと思います。

ぬか床が出来上がっていくのって楽しいですよね~。
参考にしていただければ幸いです。
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Aベストアンサー

糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の3種類が3つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。
そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう:ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。

・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨てる事も重要です。今の状況から見れば、半分ほどを捨てて、新しい糠を加えた方が良さそうにさえ思います。
・水分は、適せ性な状態があります。ベタベタの状態は必ずしも好ましくありません。やや固めの状態の方が美味しくなります。
野菜を漬ければ水分が出て来ます。元の固さに戻す様に糠を加える。量が増えるから、その分を見越して先に余分な糠を捨てる。これがポイントです。
・塩分は重要です。塩分が少な過ぎると、その他の雑菌(腐敗菌)が増えて異常発酵をしますから。
とは言え、塩分計で計った事はないので、何パーセントかは知りません。糠床を口に入れて、口で適正な塩分かを見ています。

要するに、常に新しい糠を加えながら塩分と水分を一定に保ち、良好な発酵状態を維持する。これが発酵工学的に見た糠床の秘訣です。

糠床に加えて美味しいものは、和がらしです。私は大袋で買って来て、かなりの量を加えています。糠味噌がらしとして売られているブレンド品よりも安価ですし、効果的です。
塩鮭の頭を入れると良いと言う人がおります。理屈上は動物系材料の分解物として、核酸系調味料が加わる意味は分るのですけど、匂いの点で私は好みではありません。

以下は参考までにです。
糠床を入れる容器は、やや大きめの方が良いです。大ざっぱに糠床の量が全体の6割程度になる位が良いでしょう。余裕部分は掻き回すためと新しい糠を追加するための余裕です。
冬場は糠漬けはできません。温度が低過ぎてきちんと発酵しないからです。夏場でも室温い置いて下さい。そうしないと良い微生物環境にはなりません。

糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の3種類が3つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。
そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう:ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。

・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨...続きを読む

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1か月以上まぜまぜしてないのですか><?
それはもう腐る云々ではなく、糠床として
の品質が最悪になってしまっていますね。

ご承知とは思いますが、糠床の基本は毎日
まぜまぜして新鮮な空気を糠床全体に行き
渡らせる事です。

冷蔵庫に保管していたという事は極少量を
タッパーか何かに入れていたんですね?

でしたらそれは廃棄して新しい糠床を1か
ら作り直した方が良さそうですね。

今後、旅行等で数日家を空ける場合には糠
床の表面全体にお塩をたっぷり真っ白にな
るまで掛けておくと糠床の劣化が抑えられ
ます。そして帰宅後にお塩と上から数セン
チの糠をすくい取り(とてもしょっぱくな
っている為)新たに糠を継ぎ足して手入れ
すると良いと思いますよ。

糠床の手入れをせずに冷蔵庫でどれくらい
保管がきくかに関してですが、ごめんなさ
い、それはちょっとわかりません。

補足ですが、糠床にはヨーグルト、ビール
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粉も良いとの事です。ウコンは雑菌の繁殖
を抑制し、きな粉は有益な菌の餌となるそ
うです。ご参考まで・・・。

#1です

1か月以上まぜまぜしてないのですか><?
それはもう腐る云々ではなく、糠床として
の品質が最悪になってしまっていますね。

ご承知とは思いますが、糠床の基本は毎日
まぜまぜして新鮮な空気を糠床全体に行き
渡らせる事です。

冷蔵庫に保管していたという事は極少量を
タッパーか何かに入れていたんですね?

でしたらそれは廃棄して新しい糠床を1か
ら作り直した方が良さそうですね。

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直しについては、↓が科学的に教えてくれています。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20080618

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こんにちは。
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