ビタミンCが熱に弱いということは知っているのですが、どうして熱に弱いかまでわかりません。
どうか教えてください。
後、できればどうして電子レンジによる加熱だとビタミンCの破壊が少なくなるかも答えてくれれば幸いです。

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A 回答 (4件)

分子が原子が結合してできているのは わかりますでしょうか?



ビタミンC(アスコルビン酸)の分子は その原子同士の結合が ちょっとした熱で 壊れてしまうのです。

電子レンジでの加熱は マイクロウェーブ(電波)を照射して ものを熱するのではなくて 水分子のみにエネルギーが伝わるようになってるんです。
なので ビタミンCは 直接は 熱せられないので 壊れにくいのですが・・・。

===========
ああ 以前 家内に同じような質問をされ 説明したのですが 家内が怒り出してしまったのを 思い出しました。
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”ビタミンC,加熱、壊れる”で検索すると、↓が見つかりました。



この他にも色々ありますので調べてください。
他の言葉でも検索してみてください。

調べることによって知識は自分のものになります。

参考URL:http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruyasais/yas …
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No.1さんのフォローです。



ジャガイモでは でんぷん質がビタミンCの分子を熱から保護しているものと思われます。
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質問の意図から少し横道にそれてしまいますが…ジャガイモに含まれるビタミンCは熱に強いですよ。


加熱しても破壊されないので、煮ても茹でてもOKです♪
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Qビタミンが熱tで壊れるとは?壊れやすさは?

「アスコルビン酸」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%AB%E3%83%93%E3%83%B3%E9%85%B8

「ビタミンA」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3A

(1)ビタミンCは、(長時間の)加熱で破壊されると言います。
タンパク質の変性とはまるで違う話だと思いますが、一体、熱で壊れると言うものの、化学的に、どうなることなのでしょうか。

(2)こういう破壊される温度を意味する専門用語がありますか。

(3)ビタミンAは、たぶんカロチン同様に加熱にものすごく強いと思われますが、ビタミンCとの壊れやすさの違いは、化学に詳しい人が構造式を見れば分るのでしょうか。
ちなみにブドウ糖はビタミンCよりも、(細胞や料理の溶液中で)加熱に強いですよね。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

(1)熱によって化学構造が変わったり、空気中の酸素と反応して別のものに変わったりするということです。また、ビタミンCを単独で加熱する場合と、混合物として(他の物質が共存する条件で)加熱するのを同列で比較できません。食品関係の話として「ビタミンCが熱で分解する」といった場合には、食品中の他の成分の問題もありますので単純ではありませんし、分解する温度も明確ではないでしょう。

(2)分解する温度などという言い方をすることはありますが、それはその物質単独での話であったり、明確に示された条件下での話であったりします。

(3)わかります。ただ、ビタミンAが加熱に「ものすごく」強いとは思えません。また、酸化されやすいとか、強酸などの存在下で反応しやすいなどのことも容易にわかります。化学的に見てビタミンAやカロテンが安定であるとは思えません。ただし、そういったものが油に溶け込めば、その油によって空気酸化から守られるということも化学的に想像できます。

QビタミンCは、熱を加えると・・・

その食材に、ビタミンCが含まれているとして、その食材を熱湯の中に入れて煮るとビタミンCは壊れるのでしょうか?(身体に取り込んだとしてもビタミンCとしての役割をはたさなくなる)それとも、熱湯の中にビタミンCが流れ出すだけでしょうか?

Aベストアンサー

VCは酸素と熱に弱く安定性が悪いですので,煮込んだら時間にもよるでしょうが,殆ど分解してしまうでしょう.熱湯に溶け出す前に壊れてしまうと思います.
ですから,VCのものは生で食するのがいいです.

Q地球温暖化と雑草

この時期そこらじゅうで雑草の刈り取りをおこなっています、でもそのままにしておいたほうが、多少は地球温暖化防止に役立つような気がするんですが?

Aベストアンサー

こんにちは。
雑草は刈り取ってもそのままにしておいても二酸化炭素の量、つまり地球温暖化とは全く関係がありませんよ。
地球が温暖化しているのは、二億年前の石炭や一億年前の石油を掘り出して燃やしたり、何百年も掛かって育った森林を伐採したりしているからです。二酸化炭素を吸収して育った雑草は刈っても枯れても同じ量の二酸化炭素に戻るのですから、基本的には「21世紀現在の二酸化炭素の量」はプラスマイナスゼロなんです。
一年草も二酸化炭素を「吸収」しますが、「固定」できるのは単純計算で一年だと思って下さい。刈り取って、例え燃やしても、翌年には同じ面積の草地に同じ量の二酸化炭素が吸収されます。
ただし、草を刈り取ってそこを駐車場にしてしまえば、その分だけ温暖化は進みます。それを大規模に行なっているのが森林開発とかですよね。

とにかく、植物で二酸化炭素を吸収したら、百年とか二百ねんくらい元に戻らないようにしないと温暖化は止まらないんですよ。何しろ、我々は大昔の二酸化炭素を大量に掘り出してしまったのですから。

良く地球温暖化防止のために庭で草木を育てるなどというひとがいますが、二酸化炭素の削減には何の役にも立ちません。環境を大切に思う気持ちは嬉しいのですが、結構勘違いしているひと多いです。地球温暖化を防止するならば、化石燃料の消費を減らすためにひとりひとりが少しづつでも省エネしたり、植樹なんかに参加したりとか、燃やせるゴミでも極力減らすとか、他にできることありますよね。
もちろん、質問者さんは環境に関してこのような質問、疑問を持たれる方ですから、そんなことは充分承知しておられるはずなわけですが。

こんにちは。
雑草は刈り取ってもそのままにしておいても二酸化炭素の量、つまり地球温暖化とは全く関係がありませんよ。
地球が温暖化しているのは、二億年前の石炭や一億年前の石油を掘り出して燃やしたり、何百年も掛かって育った森林を伐採したりしているからです。二酸化炭素を吸収して育った雑草は刈っても枯れても同じ量の二酸化炭素に戻るのですから、基本的には「21世紀現在の二酸化炭素の量」はプラスマイナスゼロなんです。
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Qアスコルビン酸の酸化

アスコルビン酸が酸化してデヒドロアスコルビン酸になるまでの反応機構を教えてください。水酸基がアニオンになるまでは理解できるのですが、そこから先がわかりません。ラジカルが関わってくるのでしょうか?

Aベストアンサー

R-C(OH)=C(OH)-COO-R → R-C(O^-)=C(OH)-COOR+ H^+ → R-C(=O)-C(=O)-COOR + H^-
上記反応式のように、アスコルビン酸のenediol→diketoneに変化するときに還元作用を示します。
>アスコルビン酸が酸化して
アスコルビン酸が酸化されて、

Qアスコルビン酸など還元剤の水溶液保存

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アスコルビン酸を水溶液にすると長期保存が出来なくなると聞きました。

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ということは、システインといった他の還元剤も水溶液にすると保存がきかないということでしょうか。

また、還元剤を水溶液にしたあと窒素などで脱気してみるとどうでしょう。

水溶液保存可能となるでしょうか。

酸化還元にお詳しい方のご意見を賜りたいです。

Aベストアンサー

>水は酸化ダメージから保護するには最も向かない溶媒である
それは間違いです。
水は酸素溶解度が非常に低い溶媒なので「静置」さえしておけば問題はありません。
またアスコルビン酸はアルカリ性では爆発的に酸素と反応しますから、弱酸性を保つ様にします。
もちろんアスコルビン酸は酸ですからその水溶液は酸性ですが、酸化されにくい酸で無害なもの、例えば酢酸などを微量加えるだけでも酸素耐性は大きく向上します。
窒素で脱気しても良いですが、アルゴンが少量でもあれば液面に2cm程度の層で覆うだけでも驚くほどの効果があります。


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