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キムチって白菜塩漬け後、あんなに洗っちゃってるのに なんで乳酸発酵するんでしょう。
普通、野菜についてる菌が落ちないよう、さっと しか洗うな、ヨーグルトづくりも低温殺菌乳で ですよね。

A 回答 (6件)

キムチの製造において、塩漬けの白菜を洗う際は、白菜の塩抜きは3回以上行います。


塩漬けの過程で、白菜に存在する乳酸菌は増殖し、漬け汁1ミリリットルあたり数億個にも達する。これは水洗いでほとんどが流れてしまいます。白菜の葉には無数の凹凸があるので大量の乳酸菌は数は減りますが残ります。洗った白菜をキムチの素で漬ければ乳酸菌は再増殖し1ミリリットルあたり数億個にも達する。
再発酵する理由
乳酸菌の増殖限度は1ミリリットルあたり数億個です。増殖が限度に達する理由の一つは乳酸菌の作る乳酸が乳酸菌の増殖を押さえるからです。水洗いすると乳酸がほぼ無くなるので残った乳酸菌は再増殖を始め1ミリリットルあたり数億個に戻ります。
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キムチ作りで白菜をしっかり洗う理由は、塩分を調整し、調味料をなじませやすくするためです。

 それでも発酵が進むのは、野菜内部 や他の材料に残る乳酸菌がしっかり活躍するためです。 自然界の乳酸菌のしぶとさと、塩漬け環境の巧妙さが、この伝統的な発酵食品の成功を支えています!
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真面目に「キムチの漬け方」を検索してみましたけど、確かに仰るとおりですね。



 普通、乳製品などでも乳酸発酵させるときは、発酵させる乳酸菌の元になる種をいれますね。それをせず、ただ原材料に付着した微生物を培養すると、腐っている状態になってしまうことが多いです。

 キムチの材料の中に、乳酸発酵の種になるものがあるはずと思って、原材料をチェックしてみると、No.2回答者: sedam.gooさんが指摘される「あみの塩辛」などが乳酸菌を多く含んでいて、その乳酸菌が増殖して他の雑菌の増殖を抑えて正常な乳酸発酵してるんだと推察いたします。
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野菜に含まれる酵素が発酵することで乳酸菌が作られるので大丈夫。

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あみの塩辛等しっかり発酵のモトを入れてるからですよ。

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洗ったあとにも乳酸発酵するのは、洗浄ですべての乳酸菌が洗い流されるわけではなく、塩分や糖分が素材に残っており、乳酸菌が発酵しやすい温度が保たれていれば、乳酸菌は増殖し結果、乳酸発酵が続くというメカニズムです。

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