
A 回答 (7件)
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No.6
- 回答日時:
自炊では無理でしょう。
まず砂糖とみりんのランクが違います。
おまけに出汁などから出る甘みもありますが、これまた使用しているのは一般家庭レベルじゃないし時間と手間もかかる。
さらに野菜などもスーパーなどで流れるものとは別ルートのものです。
飲食店はいい食材を回してもらっているので。
営利活動だからできる味です。
家庭でやったらエンゲル係数爆上がり。
No.3
- 回答日時:
和食の甘味、酒や味醂は定番ですが
野菜の出汁かもしれません。
根菜、タマネギ、キャベツ、芋、茸はよく出汁がでます。
料理の具材から出ているか、別に野菜くずなどで出汁を取っているか。
自分で料理するときに留意しているのは
・出汁を取るときは煮立たせない
・出汁を効かせるときは塩味を控える
です。
No.2
- 回答日時:
味は五味、甘味、酸味、辛味、塩味、そしてうま味から構成されています。
優しい甘さは「うま味」から感じるものでしょうね。その味は「出汁」によって作り出されています。
ご自分でこのうま味を再現するのであれば、丁寧に出汁を引くこと、鰹、昆布、椎茸、それぞれ違ったうま味なので料理に合わせて、時には組み合わせて使うことですね。
和食の基本は出汁です。その店のご主人はその辺がしっかりしているんでしょうね。
No.1
- 回答日時:
その優しい甘さがどんな感じか次第なのかもしれませんが、和食料理人というならば、最近巷でよく言われる(肉でも霜降り状態で油があるとアマ美亜があるとかいう「甘い」とは違って伝統的なものじゃないかなと思います。
そこでぱっと思い浮かぶのは出汁、、で昆布なんかだととろみとまではいわないまでも優しさを感じる、やわらかいあまみ(うまみ?)がするように思います。鰹節も甘みを感じますが、そちらはまた違った感じかなと。
季節柄新米にもなって、それだけでも美味しいですが、よりうまみを引き出すために、昆布を入れて炊いてみられてはいかがでしょうか?
湯豆腐の時に敷いたりもしますよね。
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