さつまいもの性質に詳しい方に質問です。

私はサツマイモが苦手なので、全く分からないのですが……。

夫はたまに食べたがるので、時々ではありますが、過去サツマイモも使い、天ぷら、唐揚げ、オリジナルの洋菓子、さつま芋の炊き込みご飯、煮物のようなもの位は作ってあげたことがあります。

今度、こちらを試してみようかと思うのですが、コレはさつま芋の種類は問わず、この調理法で大抵のさつまいもは甘くなるモノなのでしょうか？

どんな要因（原理）でコレほど甘そうになるのかお分かりになる方いらっしゃいますか？

https://youtube.com/shorts/i1AL3J_dMcc?si=_9_2FA …

質問者からの補足コメント

• お礼は時間の取れた時に徐々にしてまいります。

    補足日時：2024/12/11 21:38

• 追記。
  
  そう言えば、先日やってみた、さつまいもご飯の時も、塩気（コンソメだけど）を少し多めに入れて炊いてみたら、さつまいもがとても甘〜く炊けてました。
  なのでお陰様で何とか私も食べられました。
  
  半端な甘さではなく、いっそコレだけ甘いなら甘いと、私は食べられるので、この蜜芋もきっとそんな原理で大丈夫かもだわね。(^ ^)

  
  No.6の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2024/12/12 08:45

No.4 ベストアンサー 回答者： sisann 回答日時： 2024/12/11 11:15

ちょっと考えてみました。

芋にはでんぷんが貯蔵されています。芋にはでんぷんを分解する糖化酵素が含まれ、それが簡単に作用すればでんぷんは分解され芋は腐ります。糖化を防止する酵素があると考えられます。塩はその酵素を無効（阻害）にするのだと思います。糖化酵素は塩で見かけの活性が高まります。そうであれば糖化は早く進み甘い芋になるというメカニズムが考えられます。

この回答へのお礼

流石ですね。
私は長年、飲食の店を営んでいて料理提供者でしたが、栄養学を学びたかったり調理師願望者ではなかったので、その様な分析力はありませんでした。(°▽°)

なんだかこの動画を見ると、見るからにお芋が甘そうでネットリシットリしてますものね。

スイカには塩……という程の単純な理由ではない様な気がしましたが、なるほど勉強に。

ありがとうございました。

お礼日時：2024/12/12 08:15

No.8 回答者： 真魚 回答日時： 2024/12/12 00:56

サツマイモといえば

焼きいも
ふかしいも
干しいも
オレンジ煮
スイートポテト
大学芋
いきなり団子（熊本名物）
かんころ餅（長崎名物）
わかさいも（北海道名物）

他にもあるでしょうが私が食べたことがあるのはこのくらいです。

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生イモを塩水に浸しておくと甘くなるのは、塩の浸透圧でよけいな水分を引き出したせいか、塩の対比効果で甘味を引き立てたせいではないでしょうか。あずきの練り餡を作るときに塩を少量加えるのと同様に。


焼き芋・ふかし芋の本来の甘さは「ショ糖（砂糖；スクロース）」ではなく、「麦芽糖（マルトース）」の甘さです。

生イモの炭水化物（糖質）はほとんどが甘くないデンプンで、甘い糖類はわずかです。
その生芋を加熱するとデンプンが糊化（α化）し、デンプン分解酵素 βアミラーゼが糊化したデンプンを分解して麦芽糖に変化させます。

・デンプン＝ブドウ糖が数百〜数万個つながった多糖類。甘くない。

・ショ糖（砂糖）＝ブドウ糖と果糖が１個ずつつながった二糖類。

・麦芽糖＝ブドウ糖が２個つながった二糖類。甘味度はショ糖の約３分の１。

ここで重要なのは加熱方法です。

サツマイモのデンプンが糊化する温度は60℃程度から。βアミラーゼがよく働くのは60〜65℃の間。75℃を超えると失活してしまいます。

したがって、約60〜75℃の間をできるだけ長く保つことで、多くのデンプンが麦芽糖に変化して甘くなるという仕組みです。高温度で加熱すると、βアミラーゼが早く失活して、あまり甘くならないということです。
ちなみに、麦芽糖に比べて、ショ糖はあまり増えません。

近年はサツマイモの品種改良で、より低い温度で糊化する品種が色々できているそうで、βアミラーゼの働く時間が長くなって甘い焼き芋が多くなりました。

スーパーで売られている焼き芋は、品種名（ブランド名）をうたったものが一般的です。

ーーーー

参考：
日本食品標準成分表 増補2023年版

さつまいも
100gあたり　生　　蒸し　　焼き
カロリー　126kcal 131kcal 151kcal
水分　　　　 65.6g　65.6g　58.1g
たんぱく質　　1.2g　 1.2g　 1.4g
脂質　　　　　0.2g　 0.2g　 0.2g
炭水化物　　 31.9g　31.9g　39.0g
（内訳）
　でんぷん　 24.5g　17.5g　13.1g
　ぶどう糖　　0.6g　 0.5g　 0.4g
　果糖　　　　0.4g　 0.4g　 0.4g
　しょ糖　　　2.7g　 2.6g　 4.7g
　麦芽糖　　　0.1g　 9.2g　15.8g

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

ただ、コレは学術的すぎて却って尚更チンプンカンプンに……。^^;
視力障害になってからは余りにも長い回答は（AI回答含め）Siriに読んでもらってますが、文字を目で追えず、余計頭に入りにくくなっちゃってます。σ^_^;

短い分しか最近読めないのですよね。

でもご丁寧にありがとうございました。

お礼日時：2024/12/14 16:16

No.7 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2024/12/11 14:59

洋菓子がいけるなら、塩キャラメル的な…ではどうかな？(^o^;)

この回答へのお礼

ん？？？
質問は、このさつまいもの調理法で、サツマイモが劇的に甘くなる原理（理由）が知りたいと言う質問なんだけど……。
なぜに塩キャラメルが出てくるのかな？
今日の回答チョイ謎……^^;

お礼日時：2024/12/14 16:04

No.6 回答者： one12 回答日時： 2024/12/11 12:32

さつまいもを塩水に漬ける理由は、塩がさつまいもの細胞壁を柔らかくし、甘み成分が外に出やすくなるためです。

塩水に漬けたさつまいもは自然な甘さが強まり、さらにしっとりとした食感に変わります。
塩分の濃度は8%いいみたいです。

この回答へのお礼

なるほどなるほど……。
なんか不思議な化学反応みたいで面白いわ٩(^‿^)۶

私の子供の頃のさつまいもって半端に薄ら甘くて、お味噌汁などに入っていたりすると、子供ながらに甘いなら甘い、ジャガイモみたいに無味なら無味で味噌の味を邪魔しないでよ。
なんて、この中途半端さの甘さが苦手だったんだわよ。^^;カボチャも然りで。

これ、やってみよう♪

ありがとう。

お礼日時：2024/12/12 08:29

No.5 回答者： ニコちゃん小者 回答日時： 2024/12/11 11:25

私は洗ったばかりのさつまいもに塩をそのまま塗し、アルミホイルでぐるぐる巻き、そのままコンロで30分以上蒸し焼き、仕上げにホイルを外して水分を飛ばす様に皮をカリッとするまで焼いたりするんやけど、やっぱり色が違ってる時あるよね。

食べるとねっとり甘い。
周りにまぶした塩は、スイカに塩をかけるのと同じ様に甘さを引き立てる効果があるし、水分が抜けて糖度が増す？のか。実際ホクホクというよりねっとりしてるなぁ。

この回答へのお礼

おはようございます。

なんかスイカに塩は、単に味蕾の錯覚を利用して、その場の味変を楽しむ…と言う感じがしないでもないですが、さつまいもの場合、塩を用いて調理すると、もっと化学的な相乗効果があるのかも知れませんね。(^^)

普通水分飛ばすほど焼いちゃうと、パサつきそうなのに、よりしっとりネットリすると言うのは不思議ですものね。

それは塩のなせる技なのでしょうね。

ありがとうございました。

お礼日時：2024/12/12 08:22

No.3 回答者： sisann 回答日時： 2024/12/11 11:05

塩水に漬けておくと芋の水分が抜け糖度が上がるからですね。

水で煮ているので水分を吸って焼き芋レベルの甘さ、単に水で煮ると水っぽいので美味しくありません。水っぽさを避けるため普通は煮ずに蒸します。ちょっと塩辛のでそれも旨さに繋がるのでしょう。

この回答へのお礼

＞水で煮ているので水分を吸って焼き芋レベルの甘さ、単に水で煮ると水っぽいので美味しくありません。水っぽさを避けるため普通は煮ずに蒸します。

なるほど……。
ご近所の農家でサツマイモを頂いたので、ちょっと試してみます。
ありがとうございます。

お礼日時：2024/12/11 13:59

No.2 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2024/12/11 11:02

小豆あんと同じで、少しの塩味が甘さを引き立てるのかな…こんな調理法はしたこと無いけど…

この回答へのお礼

あんこもダメなので何とも私にはよく分からないのだわよ……(^◇^;)

因みにスイカに塩も掛けないの。
甘いならもっと甘い、塩っぱいものは塩っぱい。
そんな感じがすきなのかも……。

でも洋菓子の甘塩ッパさは好きなのよ……コレが。(爆笑)

ありがとうです。

お礼日時：2024/12/11 13:56

No.1 回答者： 田舎はどこだ 回答日時： 2024/12/11 11:01

さつまいもを塩水に漬けることで、塩の対比効果で甘さが強く感じられるのと、しっとり感が増すようです。

下のサイトでホクホク系さつまいもで、塩水に浸けたものとそうでないものの比較実験をやっています。

https://organic.co.jp/?p=10390

実際にしっとり感は増すようです。
自分なら最初からネットリ系の紅はるかで、低温でじっくり焼き芋作りますけどね。

この回答へのお礼

あまりWebサイトが肉眼では見られず、Siriに読んでもらうのですが、CMだらけのWebサイトのＣＭの外し方とうも良く分からぬ内に視力障害に……。
ゆえに細部までの記事が読めず、所々の拾い読みしかできませんでしたが、塩水に漬ける事により、スイカに塩を振りかける、なんて生優しいものではなさそうに、雲泥の差に近い劇的な甘さになるみたいですね。(^^)

私がサツマイモやカボチャや栗や豆類が嫌いな理由は、昭和の頃のそれ等の、どれもに共通する、あかずにするには中途半端な薄ら甘さと、口の中の水分泥棒の食べ物の喉越し感や、胸通りの悪さがどうも苦手で、その類の物が嫌いに……。

このショート動画の調理法だと甘さもハッキリしてそうですし、ネットリシットリで、私にも食べられるかもしれませんね。

ありがとうございました。

お礼日時：2024/12/11 13:51