No.1ベストアンサー
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AIは否定的ですね。
AI による概要
詳細
麺同士がくっつくのはデンプンが溶け出すためで、塩の有無とは関係ありません。
【麺同士がくっつく理由】
麺を茹でると、外層のデンプンが溶け出して粘着性を持つため、麺同士が絡み合います。
特に、デュラム小麦のセモリナ粉はデンプン含有量が高く、くっつきやすい性質があります。
【塩を加える理由】
下味をつけるため
塩がグルテンを引き締め、コシを強めるため
塩分濃度が上がると、麺は水分を吸収しにくくなり、コシのある食感に仕上がります
ソースとの馴染みが良くなり、全体の味が決まりやすくなります
トクバイの研究結果によると、塩分濃度が高くなるほどパスタが硬く仕上がり、水分の吸収量も少なかったことがわかっています。ただし、湯にたくさんの塩を入れれば良いというわけではなく、塩分濃度が高すぎると、適切な硬さや食感が得られなくなります。
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