関西の薄口醤油にて、作る掛け汁ようの、うどんだしを、教えてください。パックのだしは、味の素が、入っていて後味が悪いし、スーパーの割りだし?(1。8L)の物は、変に塩辛いし。うまいだしが、食べたい。昆布とかつおの分量及びそのレシピを、おおしえください。

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A 回答 (4件)

masukiyuriさんへ、


大阪ですが、母が愛媛なので讃岐うどんの掛けだしになります。
まず、白だしですが水1Lに対して、いりこが25g、乾燥昆布が4cm角、削り節25gです。
分量はだいたいで良いのですが、1Lの水にいりこと昆布を入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
いりこと昆布を取り出して火にかけます。沸騰したら少し差し水をしてすばやく削り節を入れて1分。
差し水をするので、火は強火のまま。火を止めたら網で削り節を取り除くか、布で濾します。
いりこと昆布を火に掛けないのは、苦味が出ないように。
これで白だしの出来上がり。
掛け汁には、白だしを火に掛けしょうゆで色を付け、塩で味を整えます。しょうゆは出来れば薄口を使うのがベストですが、関東の人はしょうゆを入れ過ぎないよう注意して下さい。
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この回答へのお礼

有り難うございます。早速ためしてみます。

お礼日時:2001/09/26 01:46

大阪人です。


関西といっても広うございまして。
家庭で味噌、醤油を作っていた地域では濃い口もけっこう頑張っております。

さておき、我が家では一番出汁を簡便にしたもの(沸騰してから昆布を取り出す。出汁はこさない)に薄口醤油、塩を加えます。
ほかの方のおっしゃるように醤油はかおりづけ。塩加減は塩でします。加減はお好みでしょう。塩をきつめにして冷やして食べるのもおいしいものです。

ご参考まで。
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はぁ~い!うどん好きの関西人でぇ~す!


関西風のうどん掛けだしは「だし汁」が勝負です。
「だし汁」の作り方はumechinさんが書かれているとおりです。
コツとしては、薄口醤油は香り付け程度に入れる事です。
あとは塩で調整します。
絶対に醤油で味を調整しないようにしましょう。
仕上げにおぼろ昆布を入れるとばっちり関西風のうどんになります。
自分でうどんをこねるのも面白いですよ。
その話はまたの機会に・・・
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私も興味があったのでいろいろ検索してみました。


なかなか見つかんない物ですね、、、
でもやっと見つけたら、たまたま私の大好きな
小林カツ代さんとケンタロウさん親子のレシピでした。
万歳!!
そんなわけで見てみてください。
私も明日の夜は懐かしい関西のうどんを食べたいと思います☆
おやすみなさい☆★☆

参考URL:http://www.president.co.jp/dan/recipe/0003.html
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Aベストアンサー

こんにちわ。
そうですねー、うちも薄口や白醤油はつかったことないので
なんともいえませんが、いっぱい使うイメージとしては
うどんのつゆですね。関西系は主にこれだし。

色は薄いけど味が薄いわけじゃないのが関西流。
煮物もいいかもしれないけど、チャーシューや煮豚を
あっさり炊くイメージで作ってみるのもいいかも。

あとは、思い切って誰かにあげちゃうことですね。
事情を説明しておけば、ひょっとするとヤフオクあたりで
誰かもらってくれるかも。
むりやり使うより、有効につかってくれる誰かに
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Aベストアンサー

うちの母親が昆布巻き作りの名人なので、改めて聞いてみました。
-まず、昆布はいいものを使います(日高昆布など。早煮昆布は駄目)
-身欠きにしんはソフトタイプ(硬いのは戻す手間もかかるし、いいのを手に入れるのが難しい。ソフトのほうが失敗がありません)
まず、昆布はたっぷりのお水にひたしてやわらかくします。
ソフトにしんを巻いてかんぴょうでしっかりと縛ったら、
昆布のもどし汁で2日ほど水煮します(その段階でかんぴょうが溶けそうでしたら、新しいかんぴょうで巻きなおす)
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注意:日本酒、砂糖、みりんを最初に入れて(分量は料理本に載ってる通りでたぶん大丈夫ですが、みりんは入れすぎると硬くなるので最初は少な目がよいかも)2~3時間ほど煮たところで、味を見ながら、塩としょうゆ、また場合によっては白だしを少しずつ加減します。
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子供の頃から、私も手伝いやらされてますが、昆布巻きには異常に時間かかってました。3~4日はかかっています。うちの昆布巻きはそういうわけで、昆布のハジが溶けかけてるほどですが、おいしいですよ。

うちの母親が昆布巻き作りの名人なので、改めて聞いてみました。
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-身欠きにしんはソフトタイプ(硬いのは戻す手間もかかるし、いいのを手に入れるのが難しい。ソフトのほうが失敗がありません)
まず、昆布はたっぷりのお水にひたしてやわらかくします。
ソフトにしんを巻いてかんぴょうでしっかりと縛ったら、
昆布のもどし汁で2日ほど水煮します(その段階でかんぴょうが溶けそうでしたら、新しいかんぴょうで巻きなおす)
それから味付...続きを読む

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干し貝柱・・・主に中華料理
干しえび・・・主に中華料理、そうめんのつゆには必須、なすの煮物
干し椎茸・・・主に中華料理、そうめんのつゆには必須
いりこ・・・うどんのだし(鰹節より濃くしたいから)
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鶏ガラ・・・主に中華料理、ラーメン

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佃煮
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Aベストアンサー

我が家でも、キッチンバサミで細長く切って、味噌汁の具にしています。
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●大根おろし和え
だしをとった後のこぶをキッチンバサミで細長く切って、大根おろし、きゅうりの薄切り、大豆の水煮または煮豆とあえて、塩、醤油で味を調えて箸休めにしたりします。
●おくらとこぶの和え物
だしをとり終わったこぶをキッチンバサミで細長く切り、塩もみして湯通ししたオクラを輪切りにしたものと和える。醤油、みりんで味を調える。
●とろとろこぶ
だしをとったこぶをさらに水から30分ほど火にかけ、水分を飛ばしながらとろとろに煮る。豆腐の上に乗せて、醤油やめんつゆをかけてめしあがれ。
 砂糖と醤油で味付けをして、ご飯の上にかけてもおいしいです。
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