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食用(フライ)油はだいたいどの位使用したら新しい物と交換するのですか。目安や色等教えてください。

gooドクター

A 回答 (4件)

まず、補足です。


油は酸化によって痛みます。
そして、酸化油は人体に有害です。
食中毒の原因にもなります。

「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。

油が特に痛む(酸化・劣化)のは主に以下の場合です。
・水分が多いものを揚げた場合。
・油の温度が上がりすぎた場合。(発煙)
・長時間(2~3週間)、空気に自由に触れ続けた場合。
・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。
などです。

見極めは慣れるまで難しいです。
まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる(しかも家族で)様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。
この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。

次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。
・色がだんだん黒ずんで(茶ばんで)きた。
・油がうっすら濁ってみえる。
・揚げ玉(天かす)をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。
・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。(粘りの証拠)
・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。

このうち2つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。

食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。
せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、(油の摂り過ぎによる)胃もたれし易くなります。

海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。

が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。
一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。
どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、1・2回での交換が良いでしょう。
痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。
ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。
半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。
でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。

保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。
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この回答へのお礼

詳しくお答えいただきありがとうございます。ご助言を参考にさせていただきます。

お礼日時:2005/06/05 11:11

まず、補足です。


油は酸化によって痛みます。
そして、酸化油は人体に有害です。
食中毒の原因にもなります。

「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。

油が特に痛む(酸化・劣化)のは主に以下の場合です。
・水分が多いものを揚げた場合。
・油の温度が上がりすぎた場合。(発煙)
・長時間(2~3週間)、空気に自由に触れ続けた場合。
・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。
などです。

見極めは慣れるまで難しいです。
まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる(しかも家族で)様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。
この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。

次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。
・色がだんだん黒ずんで(茶ばんで)きた。
・油がうっすら濁ってみえる。
・揚げ玉(天かす)をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。
・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。(粘りの証拠)
・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。

このうち2つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。

食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。
せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、(油の摂り過ぎによる)胃もたれし易くなります。

海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。

が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。
一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。
どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、1・2回での交換が良いでしょう。
痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。
ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。
半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。
でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。

保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。
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まず、補足です。


油は酸化によって痛みます。
そして、酸化油は人体に有害です。
食中毒の原因にもなります。

「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。

油が特に痛む(酸化・劣化)のは主に以下の場合です。
・水分が多いものを揚げた場合。
・油の温度が上がりすぎた場合。(発煙)
・長時間(2~3週間)、空気に自由に触れ続けた場合。
・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。
などです。

見極めは慣れるまで難しいです。
まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる(しかも家族で)様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。
この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。

次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。
・色がだんだん黒ずんで(茶ばんで)きた。
・油がうっすら濁ってみえる。
・揚げ玉(天かす)をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。
・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。(粘りの証拠)
・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。

このうち2つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。

食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。
せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、(油の摂り過ぎによる)胃もたれし易くなります。

海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。

が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。
一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。
どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、1・2回での交換が良いでしょう。
痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。
ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。
半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。
でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。

保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。
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業務用フライヤーの話でしょうか?


使用頻度にもよりますが、コンビニなどでは3日に1回は変えます。
(最低でも1週間に1回。でもすごく黒くなるけど。)

色で言うと…言葉で表現するのは難しいですが、
揚げたモノに黒っぽい色が付くようになる前には交換しましょう。
(この見極めが難しい!?)

何を揚げるかにもよります。
タマネギ(かき揚げ)をしたら、新品の油でも即交換しないといけない、と調理師の知人は言います。
(タマネギを使うときには油を交換する直前にする。)
理由は…よく知りません。すみません。

この回答への補足

すいません。家庭用です。

補足日時:2005/06/02 17:20
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