食用（フライ）油の交換時期の目安は

食用（フライ）油はだいたいどの位使用したら新しい物と交換するのですか。目安や色等教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： since2005 回答日時： 2005/06/03 20:54

まず、補足です。

油は酸化によって痛みます。
そして、酸化油は人体に有害です。
食中毒の原因にもなります。

「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。

油が特に痛む（酸化・劣化）のは主に以下の場合です。
・水分が多いものを揚げた場合。
・油の温度が上がりすぎた場合。（発煙）
・長時間（２～３週間）、空気に自由に触れ続けた場合。
・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。
などです。

見極めは慣れるまで難しいです。
まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる（しかも家族で）様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。
この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。

次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。
・色がだんだん黒ずんで（茶ばんで）きた。
・油がうっすら濁ってみえる。
・揚げ玉（天かす）をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。
・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。（粘りの証拠）
・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。

このうち２つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。

食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。
せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、（油の摂り過ぎによる）胃もたれし易くなります。

海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。

が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。
一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。
どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、１・２回での交換が良いでしょう。
痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。
ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。
半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。
でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。

保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。

この回答へのお礼

詳しくお答えいただきありがとうございます。ご助言を参考にさせていただきます。

お礼日時：2005/06/05 11:11

No.3 回答者： since2005 回答日時： 2005/06/03 20:53

まず、補足です。

油は酸化によって痛みます。
そして、酸化油は人体に有害です。
食中毒の原因にもなります。

「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。

油が特に痛む（酸化・劣化）のは主に以下の場合です。
・水分が多いものを揚げた場合。
・油の温度が上がりすぎた場合。（発煙）
・長時間（２～３週間）、空気に自由に触れ続けた場合。
・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。
などです。

見極めは慣れるまで難しいです。
まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる（しかも家族で）様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。
この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。

次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。
・色がだんだん黒ずんで（茶ばんで）きた。
・油がうっすら濁ってみえる。
・揚げ玉（天かす）をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。
・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。（粘りの証拠）
・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。

このうち２つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。

食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。
せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、（油の摂り過ぎによる）胃もたれし易くなります。

海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。

が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。
一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。
どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、１・２回での交換が良いでしょう。
痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。
ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。
半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。
でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。

保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。

No.2 回答者： since2005 回答日時： 2005/06/03 20:54

まず、補足です。

油は酸化によって痛みます。
そして、酸化油は人体に有害です。
食中毒の原因にもなります。

「どのくらい使用したら」との質問ですが、「何を・どの様に・どれだけ揚げるか」で変わってきます。

油が特に痛む（酸化・劣化）のは主に以下の場合です。
・水分が多いものを揚げた場合。
・油の温度が上がりすぎた場合。（発煙）
・長時間（２～３週間）、空気に自由に触れ続けた場合。
・素材自体が焦げやすい食材を揚げた場合。
などです。

見極めは慣れるまで難しいです。
まず、揚げ物をして、食べ過ぎたワケでもなく、胃腸が弱いわけでもないのに、翌日に胃にもたれる（しかも家族で）様だと、酸化油による自家中毒の可能性も疑われます。
この覚えがある場合は、明らかに交換時期が遅すぎます。

次に、一般的な使用での交換時期ですが、次の方法があります。
・色がだんだん黒ずんで（茶ばんで）きた。
・油がうっすら濁ってみえる。
・揚げ玉（天かす）をすくうときにサラッとせず、気持ち粘り気があるように、軽く抵抗を感じる。
・揚げたときの泡が食材の側ですぐ消えず、離れたところまで泳いでいく。（粘りの証拠）
・揚げる時の音が「チンッ」と澄んだ高い音から、「プチッ」と気持ち低くなる。

このうち２つ以上該当したら、なるべく交換したほうが良いです。

食材に水分の多いものを使った場合は、量によっては一回で交換されるほうが良いでしょう。
せっかくの素材もベタッとあがれば美味しくなく、衣が余分な油を吸いますので、（油の摂り過ぎによる）胃もたれし易くなります。

海老や貝などの魚介類は水分が多いので、油痛みの点・次回使用時の揚がり具合、双方の点から、使いきりがお勧めです。

が、俄然お勧めするのは「使いきる事」です。
一般家庭だと、ごく少量で揚げようとするでしょうから、素材に対して油への負担が多くなります。
どんなに水分の少ない素材でも、天ぷら衣やフライ衣にも水分が含まれているので、１・２回での交換が良いでしょう。
痛まないうちの残った油は、炒め油に使ったりすれば、無駄が無くて経済的です。
ただ、痛んでいなくても揚がりが悪くなるので、半分に減らし、新しいものを半分足します。交換する半分は、痛んでいなければ炒め油に使えます。
半分交換するだけでも、揚がりが良くなり、全量交換よりも経済的です。
でも、この方法でもたまには全量交換が必要です。

保存時は、揚げカスクッキングペーパーで濾し、空気に触れる油の表面積がなるべく少い状態で、できれば密閉できる容器に入れ保存します。

No.1 回答者： Faye 回答日時： 2005/06/02 17:13

業務用フライヤーの話でしょうか？

使用頻度にもよりますが、コンビニなどでは３日に１回は変えます。
（最低でも１週間に１回。でもすごく黒くなるけど。）

色で言うと…言葉で表現するのは難しいですが、
揚げたモノに黒っぽい色が付くようになる前には交換しましょう。
（この見極めが難しい！？）

何を揚げるかにもよります。
タマネギ（かき揚げ）をしたら、新品の油でも即交換しないといけない、と調理師の知人は言います。
（タマネギを使うときには油を交換する直前にする。）
理由は…よく知りません。すみません。

この回答への補足

すいません。家庭用です。

補足日時：2005/06/02 17:20