たんぱく質の変性について

たんぱく質の変性について質問です。

牛乳は時間が経つと腐って飲めなくなってしまいますが、納豆やごはんはある程度時間が経っていても大丈夫です。

たんぱく質は温度によって分詞構造を変える（変性）と授業で聞きましたが、納豆やごはんはどうして食べられるのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： aka_tombo 回答日時： 2005/06/08 15:31

タンパク質の変性と、腐敗を混同しておられますね。

酵素が働く、あるいは人間が消化できる状態にするよう、蒸したり、加熱したりしますが、これを「変性させる（する）」と言います。ちなみに米は主成分がでんぷんですから、変性とは言わず、アルファ化と言います。

牛乳の場合は変性しなくても消化できますから、絞ったものをそのままでも飲めます。ということは、同時にそのまま腐敗してしまう可能性もあるわけで、人間と腐敗菌のどちらが先に利用するかという競争でもあるのです。牛乳だって生えた菌によっては「ヨーグルト」と呼んで利用しますよね。

大豆に納豆菌をはやしたものが納豆ですが、納豆菌はその工程で人間に害になるものを作りません。ほかの菌をやっつけるバシリシンという物質さえ作るほどです。ごはんにも納豆菌は生えますが、これは不快なにおいを出しますので、通常人間は利用しません。「ごはんが糸を引く」状況です。

思えば腐敗と呼んだり発酵と呼んだり、人間は勝手なものですね。腐るまでの時間は、ものにより、菌により、また温度や水分も関係して非常に複雑です。発酵食品は菌やカビをうまく利用しています。

No.3 回答者： sakeman 回答日時： 2005/06/08 10:34

牛乳の場合は生乳を120～130℃で2～3秒間殺菌します。

納豆も大豆を高温で蒸煮し、ごはんもお米を炊飯します。どれも温度による蛋白質の変性を伴っています。しかし、変性しても食べられなくなる訳ではありません。

腐敗の場合は、微生物がそれぞれの食品の成分（蛋白質，炭水化物，脂質など）を利用し、増殖する過程で、酸味や苦味物質、アレルギー原因物質や有毒物までも産出しています。

人は、腐敗微生物でなく、有用微生物を利用し、風味を増加させたり，消化・吸収を良くさせたり，身体に有用な物質を生産させたりしています（これを醗酵といいます）。例えば、牛乳に乳酸菌でヨーグルトを、大豆に納豆菌で納豆を、米に酵母などで酒を造っています。

No.2 回答者： sayakalove 回答日時： 2005/06/08 07:58

納豆に限ってお話ししますが、それは常温でという意味でしょうか？

牛乳も納豆も冷蔵庫で保存しておくとそれなりに日持ちしますが、納豆の方が品質落ちが早いように思います。
正しいかどうかはわかりませんが、私の知っている範囲でお話しします。
納豆は納豆菌の発酵によって作られています。作られた後に常温で保存すると納豆菌が再発酵を起こして二次発酵となります。
食品の多くはその中に含まれている微生物の繁殖によって腐敗が進行しますが、納豆の場合は納豆菌が他の微生物の繁殖を抑えているので腐敗進行が遅くなります。

温度の違いで納豆の分子構造が変わっていないわけではないと考えます。

No.1 回答者： 6dou_rinne 回答日時： 2005/06/08 07:49

牛乳が腐るのは微生物の働きで、ここで言われているたんぱく質の変性とは異なります。

熱すると薄皮が出来たりするのが変性の結果です。
ごはんは白米の場合は精米時にたんぱく質は大部分なくなり、ほとんどが炭水化物です。
納豆は微生物の働きで発酵（腐敗と科学的な変化は同じで、人間に有用であれば発酵、有用でなければ腐敗と呼ばれる。）していますから腐りにくい状態になっています。