煮すぎてはいけない食品群およびその理由を教えて下さい。
特に理由の方が知りたいので理由が分かる方お願いします。
ちなみに、高校レベルの化学は理解可能です

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A 回答 (3件)

質問意図が少し解らないのですが、4つの意味でお答えします。


1.栄養として損なわれる
・ビタミンCなど破壊される成分・・・野菜、果実類
2食感を損なう
・細胞組織の破壊・・・野菜、果実、及び生鮮食品
・細胞質の変性・・・蛋白質の硬化:蛋白質含有食品、成分分解:生食品(湯どうし),麺類
3.うまみ・香り成分の流出・・・貝類、スパイス以外の香り食材(松茸、鮎)
4.色彩の悪化・・・温野菜、緑系統の食品:菊菜、大葉等
てとこでしょうか?

この回答への補足

みなさんありがとうございます。
私はとくに栄養面において興味があります。
たんぱく質の変性および細胞組織の破壊というのは栄養かが下がると思ってよろしいでしょうか?

補足日時:2001/10/03 17:57
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 家庭科……学問として、ですか?



 単に、お料理としては煮過ぎない方がいい理由はいろいろ思いつきますが。
 既に栄養素の問題はNo.1の方が出されているので別の視点で書きますが、
 たとえば、溶けてしまって食感が失われる……イモ類・カボチャ・ほうれんそう・蕪など
 あるいは、色合いが悪くなる……さやマメ、ブロッコリーなど鮮やかな緑に多い
 などでしょうか。

 試験ではお役には立たない情報かも知れませんが、実生活で失敗したと思ったことが何度もあります。(^^;
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過程を説明しろと言われると困るのですが・・・・。


一般にビタミン、カルシウム、酵素などを含む食材に熱を加えると、その栄養素が壊れると聞きます。

ビタミン豊富な野菜などにはよく言われますよね。
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Aベストアンサー

ANo.2さんが仰るように、すべての物質には毒になる量が存在します。
医薬品をデタラメな使い方として過剰に摂取すれば副作用を起こすでしょう。
医薬品と同様に、食品添加物も、毒になる量が存在し、
医薬品と同様に、食品添加物も「よほどデタラメな使い方」をすれば毒になります。

実は、我々の生存に不可欠な栄養素も、毒になる量があります。
例えば、脂肪を過剰に摂取すれば、メタボリックシンドロームという命に関わる病気になります。
世間で言うメタボリック、一昔前は、生活習慣病です。
ビタミンも過剰摂取すれば毒になります。
特に有名なのがビタミンAです。
次のサイトには、ビタミンAの不足と過剰摂取による健康障害が記されています。
http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail171.html
季節的にビタミンCが注目されますが、不足のみならず過剰摂取しても健康障害を引き起こします。
ビタミンCは強い抗酸化作用を持つため酸化防止剤として食品に添加される場合があります。
ビタミンCは栄養素であり、食品添加物でもあります。

食品添加物、医薬品、栄養素など全ての物質に関して毒になる量は、
体の大きさによって異なります。一般論として体重に比例します。
医薬品で子供と大人の服用量が違うのはその為です。
ラットやマウスなどの実験動物と人間では毒になる量が異なります。

ANo.1さんが挙げる亜硝酸Na(亜硝酸ナトリウム)ですが、
生体内にて他の物質との反応で発癌性物質が発生するという動物実験の結果があっても、
ハムなどの加工食品において、ボツリヌス菌が引き起こす食中毒の防止には必要不可欠な
食品添加物なので禁止されません。
欧米では、ハム、ソーセージなどの食肉加工品による食中毒防止のための保存剤として
重要視されています。
http://www.n-shokuei2.jp/food_poisoning/faq/page06.shtml
http://www.taro.org/blog/index.php/archives/870
動物実験を基に毒にならない量を添加していますので発癌性のリスク自体は極めて小さいです。
そんな極めて小さい発癌性のリスク何かよりも、ボツリヌス菌食中毒防止の方が
はるかに我々の社会にとってはベネフィット(便益)が大きいから禁止されないのです。
つまり、発癌性のリスクを無視できる程に我々の社会にとっては有益なのです。
これは、交通事故で毎年数千人台の死者を出しているにも拘わらず自動車を禁止しないのと
同じ論理なのです。無論、添加物の健康被害リスクは、交通事故よりも桁違いに小さいです。
ですから、生活していく上で、添加物の危険性何かよりも交通事故の方をもっと心配して下さい。
あっ、いけない!、中国産は例外でしたね、何せデタラメな使い方が多いから。

ANo.2さんが仰るように、すべての物質には毒になる量が存在します。
医薬品をデタラメな使い方として過剰に摂取すれば副作用を起こすでしょう。
医薬品と同様に、食品添加物も、毒になる量が存在し、
医薬品と同様に、食品添加物も「よほどデタラメな使い方」をすれば毒になります。

実は、我々の生存に不可欠な栄養素も、毒になる量があります。
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