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『還元糖』とは、何ですか?
還元糖について色々教えてください。
知っている方よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

食べ物(食品添加物といってよいのでしょうか)の範囲に限ると.


フェーリング液に反応するのが還元糖です。
普通は.
ぶとう等果糖えきとう

果糖ぶどうとうえきとう
をさします。アイスコーヒーに入れる砂糖水といってわかりますか。
ぶどうとうや果糖の場合には.「還元糖」とはいわず「ぶどうとう」等の物質名でいいます(方言の可能性あり)。
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正確な反応機構は専門家の方にお任せしますが、


snoopy10さんは「アルデヒド基」、「ケトン基」という物をご存知でしょうか?糖類の中でこの基(分子中の特定の形を持つ部分)を持つものは物質を還元(酸化の逆)する能力を持ちます。
これらの糖類を総称して「還元糖」と呼ぶようですよ。
ネット上でもかなりHITするみたいですが?

参考URL:http://www3.mesh.ne.jp/s-royal/conf/gyouka.htm
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還元性をもちフェーリング液を還元する糖類なので「還元糖」。


糖分子のアルデヒド基またはケトン基が遊離またはヘミアセタール型で存在するのが特徴です。
化学で云うところの単糖類またはマルトース型の二糖類、もしくは三糖類などが該当します。
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「還元糖」の一般的なことがしりたいのでしょうか?


以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「還元糖」

さらに、専門的には以下の参考URLサイトには関連質問の回答があります。
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=28533
この中で#1で紹介した成書を参考にしてください。

あるいは有機化学・食品化学等の成書を図書館で探してみてください。

補足お願いします。

参考URL:http://www.agri.tohoku.ac.jp/hort/term_t.html
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Q「コーラ中の還元糖の定量」の考察

ソモギー・ネルソン法でコーラに含まれる還元糖(グルコース)の定量をしました。今、考察を書いていて困っていることがあります。
実験の結果、還元糖は10g/100mlとなりました。これは100mlの水に10gの砂糖を加えるとコーラと同じ甘さになるということですか?それとも砂糖(ショ糖)はグルコース2分子が結合したものだから単純に砂糖10gではいけませんか?
他に考察についてアドバイスがあったらお願いしますm(__)m

Aベストアンサー

こんにちは。レポートたいへんですね。
気づいた事を書かせていただきます。

還元糖は単糖類、ショ糖は二糖類で別物です。
混同しないように気をつけましょう。

また同じ物質でも、10g/100mlの水溶液と、100mlの水に10g加えた水溶液は
同じ物ではありません。(後者の体積は100mlにならないから)

「甘さ」という言葉を使うなら、砂糖とグルコースは違う甘さです。
同じ量の砂糖とグルコースだと、砂糖の方が甘いと誰でも感じます。
だから比べられない。

この3点について把握しておいたほうがいいと思います。

Q【緊急】ソモギ法の滴定

還元糖の定量にソモギ法を用いています
最後にチオ硫酸ナトリウムで残存ヨウ素を滴定するのですが、指示薬のでんぷんの青紫色が消えて、滴定を終了させても、しばらくするとまた青紫色があらわれ、いつまでたっても滴定が終わりません。
なぜなのでしょうか、どうしたらよいのでしょう?

具体的な手順は、

サンプルの調整
 0.8M酢酸緩衝液に溶かしたデンプンをβアミラーゼとプルラナーゼで処理
 ↓
熱湯処理で酵素失活
 ↓
5倍に希釈しソモギ法へ

ソモギ法

試薬

A 銅試薬
・硫酸銅8.0g
・ロッセル塩 30g
・無水炭酸ソーダ(Na2CO3) 30g
・1N苛性ソーダ 40ml
・無水硫酸ソーダ液(Na2SO4) 180g/700ml
・沃度カリウム(KI) 8g/少量の水
Up to 900ml
・1N沃素酸カリウム液(KIO3) 5ml or 12ml
Up to 1L

B 2N硫酸液

C チオ硫酸ソーダ液 Na2S2O3 5H2O  1.24g を1Lとする

D デンプン溶液(指示薬)

操作 
太目の試験管(25*200) に 試料(+水) 5ml
 ↓
A銅試薬 5.0ml加える
 ↓
煮沸湯浴中 15分(マルトースの場合20分)
 ↓
水冷
 ↓
2N硫酸 1.0ml
 ↓
チオ硫酸ソーダ液で滴定

 
*今回の操作では、指示薬を入れる前から青紫色を呈していました。酵素の失活処理が足りなかった可能性もありますが・・
思い当たる箇所がございましたら教えて下さい
お願いいたします

還元糖の定量にソモギ法を用いています
最後にチオ硫酸ナトリウムで残存ヨウ素を滴定するのですが、指示薬のでんぷんの青紫色が消えて、滴定を終了させても、しばらくするとまた青紫色があらわれ、いつまでたっても滴定が終わりません。
なぜなのでしょうか、どうしたらよいのでしょう?

具体的な手順は、

サンプルの調整
 0.8M酢酸緩衝液に溶かしたデンプンをβアミラーゼとプルラナーゼで処理
 ↓
熱湯処理で酵素失活
 ↓
5倍に希釈しソモギ法へ

ソモギ法

試薬

A 銅試薬
・硫酸銅8...続きを読む

Aベストアンサー

チオ硫酸ナトリウムで還元しているわけですから、空気中の酸素は、酸化剤として作用するハズです。

 私の場合は、過マンガンカリウム消費量を測定させていました。これは、還元剤としてシュウ酸を使い、過マンガン酸カリウムの消失まて滴定させますが、滴定終了後に、学生に「色がまたついた」と、放置している間に酸化されて色がつきました。

>Cu2Oの結晶が多いものほど
 酸化洞は、触媒ではないのですか。反応式を知らないので、なんともいえないのですが。金属の中で、銅、鉄、マンガンは、触媒に使われます。
 マンガンについては、酸素を水酸化マンガンと反応させ、マンガン酸の形にして、それをチオ硫酸ナトリウムで滴定したことはあります。この場合は、酸素量は、もろにマンガン酸の沈殿の量と比例していました。
 この測定法も、酸化剤をすべて酸化銅にするのでしょうか。それでも、放置後に紫色になることとは無関係です。

>どうしたらよいのでしょう?
テキストに「しばらく、無色の状態がつづくまで」のような記述があると想います。
 もうお分かりでしょうが、「しばらく」というところがキーで、長時間では色が元に戻る、ということです。普通は、3分程度でしょう。私は、1分で程度ですが。

 それからお気づきでしようが、滴定時に、攪拌が過ぎると、空気中の酸素と反応させていることになりますので。
 中和滴定の場合は、無意識に、空気中の二酸化炭素と反応させています。
>色が戻るものともどらないものがあります
 反応には、時間がかかります。瞬時には、反応しません。空気中の酸素と液体の反応ですから、激しく攪拌しないかぎり、接触面積が小さく、徐々にほんのり色がついていきます。
 チオ硫酸ナトリウムがほんの少し多いだけでも、色がつくまで反応するのは、時間を要します。

チオ硫酸ナトリウムで還元しているわけですから、空気中の酸素は、酸化剤として作用するハズです。

 私の場合は、過マンガンカリウム消費量を測定させていました。これは、還元剤としてシュウ酸を使い、過マンガン酸カリウムの消失まて滴定させますが、滴定終了後に、学生に「色がまたついた」と、放置している間に酸化されて色がつきました。

>Cu2Oの結晶が多いものほど
 酸化洞は、触媒ではないのですか。反応式を知らないので、なんともいえないのですが。金属の中で、銅、鉄、マンガンは、触媒に使...続きを読む

Q全糖とショ糖の違い

糖分の種類で「全糖」と「ショ糖」が有るようですが、
違いについて簡単に教えて下さい。

Aベストアンサー

全糖は正式には全糖ぶどう糖といい、「ブドウ糖」のことです。
(ブドウ糖には構造の違いで、規格により、全糖ぶどう糖、無水結晶ぶどう糖、含水結晶ぶどう糖があります。)

ショ糖はいわゆる砂糖のことで、「ぶどう糖と果糖が結合してできてるもの」です。

ちなみにぶどう糖と果糖はそれぞれ単糖です。
単糖は、それ以上加水分解されない糖の基本単位です。ショ糖は単糖どうしがくっついているので、二糖になります。

Qソモギーネルソン法によるブドウ糖の定量について

生化学の実習にて、タイトルのような実験を行いました。
アルデヒド基を持つ糖は定量できるというのは分かったのですが、
定量できない糖を定量できるようにするには、どのような方法が考えられるのでしょうか?
結合によって、アルデヒド基がなくなるものは、
結合を切ればいい・・なんて、そんな簡単な考えではないですよね?

無知でお恥ずかしいのですが、
どうか、教えてください。お願いいたします。

Aベストアンサー

こんばんわ

>グリコーゲンは非還元末端をもっているので定量できませんよね?

あぁぁ、ごめんなさい、わたしの書き方が悪かったです m(_ _)m
ソモギ法は還元末端の数を数えるのようなものと書きましたので、
非還元末端の有無には関係がないのです。

ソモギ法は対象がわかっているときに簡便に定量をする方法で、
対象がわかっていない場合は還元末端の有無しか判定できません。

ですから、あまり現実的ではありませんがグリコーゲンもソモギ法で測定し
てみることはできます。この場合は測定サンプルの平均分子量と1分子あた
りの平均還元末端数(たいていは1個ですかね)を測定するなどして決めて
おく必要があります。還元末端の割合がとても小さいのでちゃんと色が出る
かどうかは別の問題です。

ソモギ法やベルトラン法は測定手順が簡単なので糖類製造工程中の品質管理
や、対象糖がわかっている場合の少糖類の分析法として使われています。
色で見ることができる分析は楽しいのですが、還元末端が無い糖類などを含
めて正確な定量や糖組成の分析はHPLCを用いるのが通常だと思います。

<蛇足>
ベルトラン法はいま初めて出て来た言葉かもしれませんので、
説明しているサイトを紹介しておきますね。
http://gakuen.gifu-net.ed.jp/~contents/kou_nougyou/jikken/SubShokuhin/09/index.html

こんばんわ

>グリコーゲンは非還元末端をもっているので定量できませんよね?

あぁぁ、ごめんなさい、わたしの書き方が悪かったです m(_ _)m
ソモギ法は還元末端の数を数えるのようなものと書きましたので、
非還元末端の有無には関係がないのです。

ソモギ法は対象がわかっているときに簡便に定量をする方法で、
対象がわかっていない場合は還元末端の有無しか判定できません。

ですから、あまり現実的ではありませんがグリコーゲンもソモギ法で測定し
てみることはできます。この場合は測定サ...続きを読む

Q食品化学実験(タンパク質、糖の定量など。)

大学で食品化学の実験をおこなっていますが、計算の仕方、問題の解き方がわかりません。実験でおこなった部分の公式をみながらときますが、答えもなく、辛うじて理解していました。テストを受けましたが、実験の内容が異なるとわかりません。私なりに勉強しましたが理解不可能です。
食品化学実験の問題集は一般的にはありますか?
化学を勉強していない事もあり、なにから手をつけてよいのやら・・。
もしヒントに勉強できるものがありましたら教えていただけますでしょうか。
よろしくお願い致します。

ケルダール法によるタンパク質の定量、ソモギー変法による非還元糖の定量など・・・

Aベストアンサー

薬学の範囲でしかわかりませんが、薬剤師国家試験の青本の基礎を見てみてください。
立読みでいいんで、すごくわかりやすく書いてあります。
あと、教科書としては私は改訂新版ハーパー生化学を使っていたんですが、
南江堂のもいいと思います。シンプル生化学っていう名前だったような・・・。
ちなみに、その辺の範囲はまとめて書いてあるんですが
やってることは結構ばらばらだったりするので、個々にノートに書いて覚えてゆくのが良いと思います。

Q炭水化物、ショ糖、還元糖(水飴など)の関係を教えてください

タイトル通りです。
炭水化物、ショ糖、還元糖の関係を知りたいです。

Aベストアンサー

>例えば、<炭水化物18g、糖類0g>という食品があって、それはどういうことなのでしょうか?

「栄養表示基準」というのが法律で定められています。ここで言う「糖類」とは、

「糖質のうち単糖類(ぶどう糖など)と、二糖類(ショ糖、乳糖)に限り、吸収されにくい糖アルコール(マルチトール、エリストールなど)を除いたもの」

という定義がありますので、炭水化物は糖類に含まれていませんがショ糖、還元糖は含まれています。

参考URL:http://www.pref.saitama.jp/A04/BA06/eiyou/eiyouhyouji.html

Qバーフォード反応について

 バーフォード反応を行うとなぜ二糖類は単糖類よりも遅れて反応するのですか?本には『反応が弱いため』としか記述がなくて困っています。教えてください。

Aベストアンサー

二糖類、例えばしょ糖などは、そのままでは還元性がありません。
(単糖同士を繋ぐ炭素が還元性の元となる部位でもあり、そこが切れた状態でないと直鎖型の構造となって、還元性の元となるアルデヒド基の形にならない)

バーフォード反応では酸性下で加熱した状態で銅(II)イオンを作用させるため、二糖類の加水分解が起こります。
この結果、単糖同士を結合していた部位もアルデヒド基の形をとれるようになり、還元性を示せるようになるわけです。

つまり、二糖類は「二糖類の加水分解→単糖類」という段階を経てから銅(II)イオンと反応するため、即座に反応を始められる単糖類に比べると、反応が遅い、ということになります。

Q還元糖の定量について

米デンプンを耐熱酵素により熱をかけながら分解し、その分解率をDE(還元糖/乾物重量)を指標に調べています。
還元糖を求めるのにDNS法を使用しているのですが、
DNSにより求めた還元糖量の値と、糖HPLCでの値にだいぶずれがあります。
米デンプンの還元糖量はDNSでは求められないのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは

何度も測定して明らかに有意の差がある結果を得られていて、
DNS法で求める還元糖のほうが若干多くなっていると推測します。

DNS法で求めるのは糖の量というよりは還元末端の量と考えるほうがいいかもしれません。
トレハロースなどは例外ですが、単糖類でも2糖類でもオリゴ糖でも還元末端はひとつです。
グルコースもマルトースも1還元末端として測定されます。
対してHPLCはだいたい分子量によって分けていくと思いますので、グルコースとマルトースは別々なピークになっているはずです。
使用するカラムや試験条件によって違うかもしれないので、なんとも断定はできません。

Q還元糖ソモギ法の係数について

還元糖のグルコースをソモギ法で定量測定した場合、係数1.449と決まっているようですが、この係数はどのように出てきた数値でしょうか?また、測定原理や他の還元糖の係数はどうなっているのでしょうか?
お分かりになる方がいましたら、教えてください。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

ソモジ-ネルソン法は還元糖の定量方法として古くからよく知られた方法ですが、原理は試薬中に存在する2価の銅が糖の還元力によってどれくらい還元されるか(1価の銅になるか)を測定するものです。ですから別に糖でなくても還元力のあるものならなんでも反応します。反応によって変化した青い色の吸収量はサンプル中の物質の還元力に比例しますので、吸収量からそのものの量(こ場合の糖の量)を定量することができるのです。
ここで言う係数の意味がちょっとわかりかねるのですが、おそらく吸収(OD)を濃度に変換するためのファクターのようなものなのではないでしょうか?そうだとすると、それは実測と経験から出てきた値ではないでしょうかね?普通は濃度既知の標準物質を同時に測定して(もちろんブランクも)それをキャリブレーションすることで未知濃度の検体の濃度を算出するのです。
同じ濃度の糖でもできた青い色をいくらの波長で測定するかによっても変わってきますし、試薬とサンプルの液量比によっても当然変わってきます。貴方のおられる研究室で代々受け継がれてきた測定方法と係数ではないかと思うのです。それはそれで大事なものなんですが。

ソモジ-ネルソン法は還元糖の定量方法として古くからよく知られた方法ですが、原理は試薬中に存在する2価の銅が糖の還元力によってどれくらい還元されるか(1価の銅になるか)を測定するものです。ですから別に糖でなくても還元力のあるものならなんでも反応します。反応によって変化した青い色の吸収量はサンプル中の物質の還元力に比例しますので、吸収量からそのものの量(こ場合の糖の量)を定量することができるのです。
ここで言う係数の意味がちょっとわかりかねるのですが、おそらく吸収(OD)を濃度...続きを読む

Q吸光度の単位

吸光度の単位は何でしょうか!?
一般的には単位はつけていないように思われるのですが。。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

物理的には、No.1さんも書かれているように吸光度も透過度も基本的に同じ単位系の物理量どうしの「比」なので「無単位」です。しかし、無名数では他の物理量、特に透過度と区別が付かないので、透過度は"透過率"として「%」を付けて表し、"吸光度"は「Abs(アブス)」を付けて呼ぶのが業界(分析機器工業会?)のならわしです。


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