中華料理屋と家でのチャーハンは何か違います。あの独特のチャーハンらしい風味が出せません。恐らく決定的な違いがあるはずなんですが何がちがうんでしょう?
家では
適当な野菜をいため、
ご飯を入れて、
塩、醤油、中華のもと、、
といった感じなんですが中華料理屋独特の風味の出し方わかる方おられたら

よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

皆さんのおっしゃるように、一にも二にも「火力」なのですが、それと「ラード」(豚脂)の使用が大きいです。


スーパーの棚にチューブ入りの精製ラードがおいてあると思いますので、使ってみてください。あの料理屋さんのコクのあるチャーハンが出来上がりますよ。
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始めまして-viper-です。

中華料理屋と家での焼き飯の違いは決定的なのは火力です。でもその点をある程度までは補うことが出来ます。その仕方はフライパンを普段よりも長く火にかけておきます。フライパンから煙が出るくらいまで。でも其の後、卵を落とすとき位置が高いと白身が油と一緒に飛び散る可能性があるので十分気をつけてください。(下手をすると結構重い火傷をするかも。)そうすれば米も纏らず上手いこと出来ます。あと最初に油と一緒にごま油も少し入れれば風味が出ていい感じに出来ます(入れすぎに注意)醤油も直にかけず土手の部分や底にかけてからご飯に絡ませてください。後ご飯を硬めに炊いておくとか、タイ米とかを使ってもパサパサになりますんで一度試してみては如何でしょうか?
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火力もあると思います、もちろん。

でもそれは家庭ではどうにもならないことですので・・・。

家庭で出来ることといえば、やはり短時間調理でしょうか。あおりが出来たほうがいいようですね。(私は出来ませんが)調味料ですが、最後にごま油をたらすと、中華屋さんっぽい香りはします。ただしいれすぎるとべたべたしますので、要注意です。ちょっと試してみてください。
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味付けよりも、決定的に違いを及ぼすのが「火力」です。

中華料理店で使っているバーナーは家庭用の3倍~5倍の火力です。この火力で一気に炒めるとご飯がパラッとなります。また、鍋の中でかき混ぜるのではなく、鍋をダイナミックに振って、直接火、と言うか熱気にさらしています。

また、使うご飯も炊きたてやジャーで保温しているご飯ではないことが多いです。あえて冷蔵庫に保存してぽろぽろにしたご飯を使うところも多いです。

卵の使い方も違うことが多いようです。薄い卵の膜がご飯一粒ずつを包み込むように作ると美味しく出来るそうです。

ご家庭でしたら、火力はどうしようもないですが、まず一度に作る量を減らしてください。とりあえず1人前から。家庭用コンロで美味しくできるのは2人前までだそうです。ご飯はプロの真似をして、固めに炊いたご飯をステンレスバットに広げて冷まし、さらしをかぶせて冷蔵庫で半日以上水分を飛ばしてください。あまりぽろぽろになっていなければ、手のひらに少し油をつけてよくほぐしておきます。その他は先のお二人の回答も参考にして。野菜は水気のでない物を使ってください。具の量も少な目に。後は長時間炒めないこと。時間か長くなるほどパラッとしなくなります。繰り返しになりますが、鍋の中でかき混ぜないこと。鍋を振ってください。

テフロン加工の鍋を使うのでしたら、中華鍋型の「炒め鍋」が、フライパンより使いやすいです。

とりあえずこんなところですね。
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時間の勝負。

火力の問題だと思います。
ご飯が一粒一粒バラバラになっていて、たっぷり空気を含んでいて然るべき光沢があると見た目にも美味しそうですし、実際旨い。

家庭用の火力は弱い、その環境で鍋を振ると、鍋の温度が下がるので時間が多くかかる。よって「焼き飯」になってしまい不味い。
バーナーのような強い火力で手早く作ることができれば、「炒飯」となり家庭でもそこそこの味がだせるのだと思います。

一度、中華屋さんで、鍋を振らせてもらったらどうですか? 
いきなりは無理ですから、何度か通って親しくなった時点で。納得すると思います。火傷と腱鞘炎には注意して下さいね。
幸運を祈ります。
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チャーハンは強い火力で一気に作ること。


これが決め手です。

家で作るときはテフロン加工ではない中華鍋を使って煙が出るほどに熱しておいて、あらかじめ切っておいた材料を一気に炒めます。
このときに中華料理屋の場合「あおり」をしてご飯が宙に浮いたりしたときにぱらりとした感じに仕上がるようになるんです。

あらかじめ卵をご飯にまぶしておいて一気に炒めるとそれらしくなることもあります。
また、日本酒を途中で少し加えると理由はわかりませんがぱらっと感がまして中華料理屋の味に近づきます。
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