日本にある中華料理店のチャーハンを食べるとだいたい同じ味なんですか(個人的意見)、あの味は何を材料にしてるのでしょうか?

自分で家でブイヨン、ビーフのスパイス、野菜、卵などでチャーハンを作っても中華料理店の味には全くなりません。油は普通の油です

あの味はラードからきてるのでしょうか?
(あの味っていってみなさんに通じるかな?)

僕の言ってることが分かる人は教えて下さい
変な質問で済みません

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A 回答 (13件中11~13件)

わたくし中華料理店でバイトの経験がありますが


油はラードと胡麻油を合わせたモノを使用していました。

調味料は色々使うのですが家庭で中華の味を出すのには「味覇」(ウェイパー)がオススメです。(見た目は参考URL参照)
他の粉末タイプの中華調味料とは段違いです。(「味覇」は半練りタイプ)

家庭で作る場合、以外と手順が違っていることが多いと思います。わたくしの経験では
1)具(ハム又はベーコン、タマネギなど)を味付けして炒める。
2)油を多めに入れ卵を炒る
3)卵が半熟くらいになったらご飯を入れ、塩、胡椒、胡麻油などで下味を付ける。
4)炒まってきたら、「味覇」を入れ味付けし火のすぐ通る野菜(ネギなど)を入れ出来上がり。
と、このような順序だったと思います。
お望み通りの味になるかどうか判りませんが試してみてください。

参考URL:http://www.interq.or.jp/mercury/ren2/cyoumi.html
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この回答へのお礼

バイトなどの経験聞かせてもらってありがとうございます

お礼日時:-0001/11/30 00:00

中華料理店のチャーハンに使う油はほとんどがラードだと思いますよ。

ラードだと油よりもコクが違いますもんね。
味は鶏がらスープの素を使えばけっこう近い味になりますよ。(私のオススメはユウキの鶏がら。スーパーでも売っているところはあります。特にダイエーは確率的に高いです)
後、お店で作るようにパラリとさせたかったら、高温で手早く炒める!・・・・これでしょう。男性の方のようなので、これはけっこう力のない女性よりはうまく出来ると思いますよ。
(お店のように高カロリーのコンロは一般ではあまりないですが)
そのため、私の場合、先に卵を入り卵状態にしておいて一番最後の方に入れたりします。その方が一緒に炒めた時に中途半端に卵が堅くなってしまったりすることがないからです。
入り卵にするのに、油を多めにして作るとふんわりしておいしいです。
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わたしはラードと鶏がらスープの風味だと思います。

それと火力の強さも影響しているかも。香ばしさが違ってきますよね。
ビーフのスパイスはかえって必要ないような気がするのですが・・・。
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この回答へのお礼

こんなにたくさんの意見を聞かせてもらえるなんておもっていませんでした。みなさんどうもありがとうございます

早速試してみます

お礼日時:-0001/11/30 00:00

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Q中華料理屋さんのチャーハンの作り方(味付け)をご教授願います!

中華料理屋さんのチャーハンはとてもおいしく素人には真似できない、という感じです。
そもそも火力と、使っている米が違う、と母親はいいますが。。

ずばり、チャーハンの味付けの仕方を教えてください。
チャーハンに何をいれているんですか?

Aベストアンサー

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒(アルコール)は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり...続きを読む

Qチャーハン(焼き飯)に何の調味料入れますか?

チャーハン(焼き飯)に何の調味料入れますか?
以前ラーメン屋でチャーハンを注文しました
具が非常に少なくネギとタマゴとご飯だけなのです。

なのにそのチャーハンはなぜか非常においしすぎました。
何でかよくわからないのですがすこし甘くおいしかったのを覚えています。
ところで調味料に何を入れたらチャーハンはおいしくなるのでしょうか?
今チャーハンを作っているのですが、なかなかあの味にちかずくことは出来ていないのです。
油が違うのかとも思いましたしよくわかりませんでした。
チャーハンに何の調味料をいれますか?
またこれを使うとおいしくなるよと言うのを教えてください

Aベストアンサー

お答えします。基本のチャーハンは

御飯とネギと卵、塩のみで作ります。

ご家庭で作る場合、先に玉葱のみじん切を、きつね色になるまで油で炒め、一旦取り出し、卵、御飯と炒め、味をつけ

最後に取り出しておいた玉葱を加え、軽く鍋を振り
なじませます。

少し甘く感じたのは、玉葱の甘みです。
きつね色に炒めた玉葱の効果でチャーハンは色づき、なお
甘みを感じるのです。

これが、基本のチャーハンです。
お好みで具を追加したりするものです。

調味料は、塩のみが基本ですが、物足りなさを感じるのなら
コショウや、うま味調味料(味の素など)入れても良いかとおもいます。

楽しんで下さい。

Qプロの炒飯は基本調味料が違うのですか?

「美味しい炒飯」作りに、拘っております。
調理の手法や火の使い方には自信があります。
「パラパラ」の炒飯作りは、得意です!

でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
それをもう少し踏み込んだ内容でお尋ねいたします。

ラード・香味野菜(白葱・生姜)以外で、
基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか?
私は、NACLではなく、「ミネラル分を多く含んだ塩」を使い、
黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか?)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか?
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>最後に2年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい

ほぼ基本は全部押さえているようですね。

あとはネギ油を使ってやるとか醤油の他にチャーシューのタレを入れるなどがあります。
またネギを輪切りではなくみじん切りにしてご飯のを入れる前に入れたり生姜のみじん切りを隠し味にしたりします。

それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋をわざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。
卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと良くフライパンをあおってやる必要があります。

Qお店で食べるチャーハンの味付けについて

お願いします。
昔から中華やさんで食べる独特の鼻に抜ける香りのおいしいチャーハンがだいすきです。
家で試してもなかなかあの味が出せません。
この間ニッスイの冷凍のチャーハンを食べたのですが再現がされていてとてもおいしく冷凍食で作れるならやっぱり味付けは可能かも知れないと思いました。
あの味付けは ずばり何なのでしょうか?
家では 味の素とかのうまみか鶏がらスープのもととかしか思いつきません。
ラードでしょうか?
ずばりあの味付けをお教えいただけたらと思いました。
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

基本的なチャーハンが作れるという前提で

まずは、味に深みとしっとり感を出すスープ。
スープの元にもなる味覇(ウエイパーと読む)か、
鶏がらスープのもとでもOKです。
ご飯がぱらぱらになったら、大さじ1杯くらい入れます。

次に、仕上げのスパイスとお酒。
八角、五香粉、紹興酒、老酒、などがあがります。

おそらく重要な炒め油ですが、
ネギ油を使うと香り高いチャーハンになります。

ネギ油の作り方
 材料
  サラダ油もしくはラード1カップ
  長ネギの青い部分150g
  玉ねぎ75g 1cmの短冊切り
  しょうが30g 包丁で潰す
  にんにく15g 包丁で潰す

 作り方
  鍋にすべての材料を入れて、沸くまで強火、
  沸いたら弱火にして20~25分焼く。
  野菜が黒茶色になったら、キッチンペーパーで濾す。
  常温になるまで冷まして、瓶に詰めて冷蔵庫で保管する。

以上です。ご参考

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qチャーハンを炒めるときに使う油は?

 自分でチャーハンを炒める時はラードを使いますが、中華料理店のあの香りと一種独特な味は、何油を使っているのでしょうか?ネギ油、ピーナツ油でやってみましたが、全く違いました。白絞油、というものなのでしょうか?どなたか教えてください。

Aベストアンサー

色々あるのですがよく使われるのは「ネギ油」です。
ネギを低温でじっくりと揚げて臭いを付けた油です。
その時の油はラードを使います。
店によってはその時生姜を入れるところもあるようです。

ただあの独特の臭いといいますが、家庭では火力不足でなかなか大変です。

鉄製の鍋を使って煙が出るほど熱くして一気に仕上げるしかないんです。
店によってスープを少し注ぐところもありますよ。

Qチャーハンのおいしい味付け教えて

昼にチャーハンをつくろうかと思うんですが、いつも味付けに塩、コショウ、しょうゆ、味の素をつかうんですが、なんか店のみたいな味になりません。おいしくなる味付けがあれば教えてください

Aベストアンサー

炒めるときに油ではなくて、ラードを使うだけでコクが出て全然違いますよ!あと、1の方がおっしゃるように、ガラスープを入れたとか。僕はオイスターソースを少し入れたりします。

Q化学調味料で、いちばん効くのは?

化学調味料(うま味調味料)はいろいろありますが、
ぶっちゃけ、いちばん効果あるのはどれなんでしょう?

選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

もちろん、対象料理によって変わるので、・・・「味噌汁」と「芋・野菜の煮物」とします。
また、「この料理にはコレが向く」…ってのがあれば教えてください。

・・・「摂り過ぎは良くない」 「味覚障害が起きる」 「中華料理症候群を起こす」等の回答は、とりあえず置いといてください。 

Aベストアンサー

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
L-グルタミン酸ナトリウム 92%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8%

● いの一番
L-グルタミン酸ナトリウム 92% 
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8% 

● ミタス
Lグルタミン酸ナトリウム 88%
5'-リボヌクレタイド2ナトリウム 8%
クエン酸3ナトリウム 4% 

まあ、ケミカル♪ ( ^^

こうして原材料の構成比を比較してみると、次のことが言えます。

・味の素は基本的に昆布のうま味成分の調味料である。
・他の調味料は鰹節・椎茸のうま味成分を大幅に増強している。
・ミタスは更に鶏がらの旨味がプラスされている。(‥ので中華料理向きかも)

【味の素について】
味の素は食卓上でもう一味欲しい時に振りかける調味料です。ポップコーンの塩のように結晶が直接舌に触れる使い方を想定して作られていますから、それほどうま味は強烈ではありません。これを味噌汁や煮物の出汁などに使おうとすると、ハイミー等に比べかなり多量に投入せざるを得なくなります。したがって味の素は、そういう用途には不向きな調味料と言えるでしょう。ちなみにメーカーの説明によると、5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムのうま味はL-グルタミン酸ナトリウムの5~6倍あるそうです。


【他の調味料について】
上記の理由から、選ぶとすれば味の素以外の三者からということになりますが、原材料の構成比を見るとうま味の強さを大きく左右する5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムはどれも一様に8%なので、これを見る限りほとんど差がないように思えます。ただ、この5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムというのは、イノシン酸ナトリウム(鰹節のうま味成分)とグアニル酸ナトリウム(椎茸のうま味成分)の混合物で、後者は前者に比べうま味が2~3倍強いそうです。したがって同じ「8%」でも両者の混合比によってかなり味に差が生じると考えられます。ちなみに余談で触れたフレーブ(ヤマサ醤油)はこの内訳を開示しており、次の通り両者は等比率です(他社では企業秘密)。

L-グルタミン酸ナトリウム 91.50%
5'-イノシン酸2ナトリウム 4.25%
5'-グアニル酸2ナトリウム 4.25%


【結論的にはどうなのか・・・?】
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合比をメーカーが公表していない以上、全部買って自分の舌で確かめてみる他はありませんが、海原雄山みたいな人ならいざ知らず、一般人の舌がそれらの違いを感じることが出来るかどうかは正直疑問です。

なお、私自身は上記のいずれの調味料も使ったことがありません。出汁は昔から味の素の「ほんだし」を愛用しています。
ヾ( ^^;☆baki\(ーー") 結局全部ムダ話じゃん!

以上ご参考までに。

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
...続きを読む

Q中華料理店のような超美味しいチャーハンが作りたい!(2)   料理人の方教えてください。

前回、こちらの質問でお世話になった者です。  

http://virus.okwave.jp/qa3276767.html

あれから毎日のようにより美味しいチャーハンを作ろうと実験をしていたのですが、ご飯はパラパラで大分上手く作れるようになれました!
皆さんのおかげです!ありがとうございます!

ですが、味付けの方がどうも上手くいきません;
ウェイパーと塩、塩胡椒、しょうゆをちゃんと入れているのですが、
なぜか味が薄いというか美味しくありません・・・。
塩や塩胡椒が足りないのかと付け加えて入れてみるのですが、
塩辛くなるだけで味は物足りなく薄いままです。
ウェイパーもちゃんと入れているのですが、どのようにしたら
深みとコクのある味になるのでしょうか?
入れるタイミングが悪いのでしょうかね??
詳しく教えていただけたらと思いますm(__)m

また、ウェイパーを入れた上記の味付けだけでもどちらかというとまださっぱり系で自分が求めている味ではないのですが、
もっとコクのある味にするにはどのような調味料やダシを入れたらよいのでしょうか?

前回、こちらの質問でお世話になった者です。  

http://virus.okwave.jp/qa3276767.html

あれから毎日のようにより美味しいチャーハンを作ろうと実験をしていたのですが、ご飯はパラパラで大分上手く作れるようになれました!
皆さんのおかげです!ありがとうございます!

ですが、味付けの方がどうも上手くいきません;
ウェイパーと塩、塩胡椒、しょうゆをちゃんと入れているのですが、
なぜか味が薄いというか美味しくありません・・・。
塩や塩胡椒が足りないのかと付け加えて入れてみるのです...続きを読む

Aベストアンサー

前回のご質問も拝見していました、その後もずいぶんとチャレンジされているようですね、素晴らしいです。
それぞれの材料をもう一度確認しませんか。(私の好みと思われたらゴメンナサイ)

<卵チャーハンです>
・お米  →少々値段高めのお米を使って、固めに炊く。(すし飯よりも少し固く炊く)
      →炊き上がってから30分位の熱い内が最高。
・炒め油 →ラード。ラード以外ではイタメゴハンです。
・卵    →普通のでOK。
・醤油  →醤油無し。
      →お好みで醤油ありもOK。
       その場合は関東系の濃口醤油です。関西系の刺身醤油はだめです。
・塩    →普通のでOK。
・コショウ→普通のでOK。
・長ねぎ →お好みで小口切りを少々。
(ウエイパー、オイスターソースなど、味を変な方向へ誤魔化す余計な調味料は入れません)

次に、作り方手順はすでにやられている方法でよいと思いますがポイントだけ確認しましょう。
・始めから終りまで全て強火で、
・手早く、
・始めの卵の炒め油をタップリ使う、
・ご飯に塩コショウの味付けをしたら、直ぐに香りつけ醤油を鍋はだから少々たらす、
・そこで2~3回鍋振って、味付と香りを行き渡らせたら完成。

作る時間ですが、卵入れてから完成まで40~50秒以内で仕上げる。

それ以上に時間が掛かっている場合の原因は、
・火力が弱い、
・始めの鍋空焼きが足りない、
・1回に作る量が多すぎる、
・各食材が近くに置いて無く段取りが悪い、
などが考えられます。
しかし、ご飯を入れて少し鍋振ってから30秒位の間、そのままにして少し焦げるほどご飯を焼き、香りを入れる作り方もあります。

言うは易しく本当に難しいですよね。
私は毎回同じ仕上がりには中々なりません、修行不足だ悔しーーーい!

前回のご質問も拝見していました、その後もずいぶんとチャレンジされているようですね、素晴らしいです。
それぞれの材料をもう一度確認しませんか。(私の好みと思われたらゴメンナサイ)

<卵チャーハンです>
・お米  →少々値段高めのお米を使って、固めに炊く。(すし飯よりも少し固く炊く)
      →炊き上がってから30分位の熱い内が最高。
・炒め油 →ラード。ラード以外ではイタメゴハンです。
・卵    →普通のでOK。
・醤油  →醤油無し。
      →お好みで醤油ありもO...続きを読む

Qラードは腐りますか?長期保存できませんか?

 肉をスーパーで買うときに売り場に、「肉をお買い上げの人どうぞ」ということで、小分けしたラードが置いてあることってありますよね

 あれを冷蔵庫に入れておいたんですが、黒ずんでいる部分がありますこれは腐りでしょうか?

 以前、飲食店で働いてたときに感じたのですが、ラードを腐っているのを観たことがありません

 このラードを溶かして揚げ物もしたいので、長期保存したいのですが、ラードは長期保存できないでしょうか?

Aベストアンサー

牛脂になりますので長期保存は出来ません。消費期限書いてあります。

ラードは冷蔵庫に入れてますが、硬くて容器から出すのに苦労します。

私の使用しているラードは消費期限3ヶ月間です。


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