スポンジケーキをオーブンで焼いている時はうまくふくらむのですが、焼き終わってさましていると、さめた頃にはいつの間にやら真ん中がへこんですり鉢状になってしまいます。もちろん卵は湯せんにかけてしっかりあわ立てています。普通は真ん中が一番ふくらんで高さがあるハズなのに・・・。
どうすれば真ん中がふっくらしたパサパサしないスポンジケーキが焼けるのでしょうか。
デコレーションですが、ケーキ屋さんのようなキレイなデコレーションを目標に練習していますが、どうもコツがつかめず納得のいく出来ではありません。
シロップ→下ぬり→上ぬりという工程でデコレーションしています。上面が特に苦手で、凹凸が気になります。真ん中にクリームをのせてスパテラで均等にのばそうとするのですが、何度やってもドーム状になってしまいます。
二度ぬりしているのに、うっすらとスポンジケーキが見えてしまいます。
以上2点についてアドバイスをよろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

まず、スポンジケーキですが…幾つかポイントを挙げますね。



・粉はしっかりふるっていますか?
少し高め(30cmくらい?)からふるってやると、空気を抱き込んでふんわりします。

・卵をホイップする時は、よく「人肌くらいの温度で」と言いますが、それよりもやや高めが良いと思います。
プロが作る場合は手際もかなり良いので問題ないのですが、普通の人の場合はちょっと時間がかかってしまうため、冷めてしまうんですよね。

・卵のホイップはしっかりとやって下さい。
ホッパーで8の字が何回もかけるくらいならOKです。
ここで失敗すると、膨らみません。(T_T)

・バターは溶かして冷ましておいて下さい。
スポンジケーキを作る場合、失敗の原因の一つはこのバターにあります。
熱いものをそのまま生地に入れてしまうと、あっという間に泡がつぶれてしまいます。
室温にまで冷ましておいて下さいね。

・バターを入れた瞬間から、生地はどんどんと死んでいきます(膨らまなくなってくる)。
ですので、バターを加えたらなるべく素早く行動するようにして下さい!

・ 生地の混ぜ方ですが、必ず「切るように、さっくりと」混ぜて下さい。
練ってしまうと、膨らみません。
尚、バターを加えてからは数回混ぜる程度で良いと思います。

・ オーブンに入れたら、焼き上がりに注意して下さい。
パサパサするっていうのは、多分焼き過ぎによる乾燥だと思います。
オーブンの中のケーキをよく見て下さいね。
真ん中がパンパンになっているうちは、まだ焼けていません。
そのうち、その天辺がちょっと沈むんです。そこが、焼き上がりっ!!
また、ケーキ型の内側に巻いてある紙(?)にちょっと皺がよったところが焼き上がりでもあります。
そこを見極めて下さい!
それ以上焼いてしまうと、乾燥してしまいます~。

さて、次にクリームの塗り方(ナッペ)です。
・ まず、スポンジの上部を薄く削ぎ切って下さい。
焦げている(色の着いている)部分を取るような感じです。
これで、上部を平らにします。

・スポンジを半分に切ったら、上の部分をひっくり返して下さい。
これで平らな切断面が上に出て、塗りやすくなりますよ。

・下塗りが終わったら、いよいよ本番です。
ケーキの真ん中にクリームを適量乗せて下さい。
ヘラはスポンジよりも長めのものを用意して下さいね。
そして、ヘラをスポンジの真ん中でケーキと平行に構えて下さい。
これがホームポジション(笑)です。
そして、左を塗る時は、手をやや右に傾けてゆっくりと左に向かってクリームをのばしていきます。
右を塗る時は、逆です。

ここでは左を塗る時を例に出しますね。
手をやや右側に傾けて、そのままクリームを左に向かってのばします。
伸ばし終わったら、ヘラをまたスポンジと平行にし、ゆっくりと右に向かって滑らせます。
(行きはクリームを塗る作業で、帰りはそれを平らにする作業です)
中央まで戻ってきたら片側終わりです。この時、手の形はホームポジションにあります。
同様にして右側も塗ります。
中央→左→中央→右→中央 で1セットですね。
これを1~2セットそれをやったら、今度はケーキを90度回転させます。
そして、ヘラをキレイにしてから同じ事を繰り返すんです。
尚、最初に塗り始める時は、あまり勢いよくクリームをのばさないで下さいね。
いきなりスポンジの端から端まで塗ってしまうと、でこぼこになってしまいます。
スポンジの端までクリームをのばすのは、ケーキを1度回転させてからにして下さい。
最初は、スポンジの上に置いた大きなクリームの塊を「ちょっとのばす」程度にしておくとやりやすいですよ。
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この回答へのお礼

ayaeさんこんにちは。お礼が遅くなり申し訳ありません。
プロのアドバイスを頂きとても光栄に思っています。
とてもケーキ教室では教えてもらえなかったことをアドバイスして頂き感謝しています。
これからがまさにデコレーションケーキの季節です。ayaeさんのアドバイス通り生まれ変わったケーキ?を作ってみたいと思います。
ご丁寧なアドバイスをありがとうございました。

お礼日時:2001/10/21 11:46

専門家の方が、細かい説明をしてくださった後で恐縮ですが、


NHKの番組の、ためしてガッテンのホームページを見られたら、
良いと思います。
以前に、番組で焼き方の研究をしていたので、科学的に説明されてあり、
理解しやすいです。
検索機能がついているので、スポンジケーキと入れると出てきます。
そのやり方で、一回だけは成功しました。
あとは、日々の努力あるのみですね。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/
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この回答へのお礼

inabanoさん、こんにちは。
お返事が遅くなり申し訳ありません。
ためしてガッテンにHPがありなんて知りませんでした。
参考にさせていただきます。
日々の努力を忘れず成功を夢見てがんばります?!
ありがとうございました。

お礼日時:2001/10/21 11:50

焼き方だけ.


焼き上がりが近くなった時点で.温度を下げて見てください。
表面が乾かないようにするには.霧吹きで水を吹き込むしかありません(失敗すると後が悲惨なのでやらないほうが良いです。表面からの水分の蒸発を押さえると考えてください)。
中心部がへこまないようにするには.中心部の水蒸気を蒸発させ.外部から内部に空気を入れなければなりません。
このような場合には.外部温度を下げて.長時間放置することにより.内部から外部への水蒸気の移動を促進します。

生地については.外部から内部に空気が入るようにするものです。加熱によって適当に膜が破けて固まり.外部から空気が中に入りやすくするようにすると考えてください。

と原理がわかると.どのようにしたら良いか見当がつくでしょう。
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この回答へのお礼

edogawaranpoさん、こんにちは。
お礼が遅くなり申し訳ありません。
焼き上がりが近くなった時点で、温度を下げるなんて初耳です。
アドバイス頂いた原理は時間をかけて理解し、どのようにすればよいか考えます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/10/21 11:55

 うわぁ、専門家のコツが聞けてしまったりしてありがたい。

でもどうしてもという時はバターなしのレシピでも。そうなんですよ、バターを入れた瞬間から、せっかく泡立てた卵がどんどんへしゃげていくので、私はバターなしでよく作ります。
んー、味とかきめの問題とかあるのかもしれませんが、素人としては許せるものができると思いますよ。失敗は少ない。
 
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Qスポンジケーキがふっくら焼けません。

初めてお菓子作りに挑戦しました。
電子レンジでお菓子が上手に出来る(オレンジページ)という本をみながら作ったのですが、スポンジが本通りにふっくら焼けませんでした。
焼き上がりの理想の半分くらい。
分量もきちんと同じにしたつもりです。
原因があるとすればどこでしょうか?
レンジを使用する場合で、ふっくら焼くアドバイスお願いします。

Aベストアンサー

ケーキ屋で働いている者です。
メレンゲを作らないのであれば、卵と砂糖をよくまぜると書いていませんか?
卵と砂糖は、ハンドミキサーを使うなどして、
あとがつく位までふんわり泡立て、粉を振るい入れたあと、
その泡をつぶさないようにゴムベラで混ぜます。
ゴムべらの使い方が判らないのであれば、
大きいホイッパーを使いさっと軽く混ぜると、
手早くうまく混ぜることができるので、泡をつぶさないで
混ぜることができます。

あと、少しだけベーキングパウダーを入れるのも手かも、、

Qパウンドケーキをふっくら焼くコツ

パウンドケーキをホットケーキミックスで作りましたが
なぜか膨らみません。

オーブンで焼いていると大きく膨らむのですが途中で凹みます。
ベーキングパウダーを入れればいいのでしょうか?
混ぜ方が足りないのでしょうか?
混ぜ方が足りない場合生地がどうなるまで混ぜれば良いですか?
またそうなるまで、どの程度時間がかかりますか?

教えてください。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

 「混ぜすぎ」です。

 ケーキ類は「ざっくり」「ふんわり」「手早く」が基本です。
 メレンゲはしっかり立ててください。ボールをさかさまにしても落ちないくらいにしっかりです。

 メレンゲを混ぜるときに「半分」を先に入れてこれは生地全体をなじませるためです。これを捨てメレンゲと呼んだりします。
 その後にもう半分をいれますが、これは空気を含ませるようにざっくり大きく器具を動かして手早くやります。
 粉っぽさが最初の段階で無くなっているので、後半は真剣にやらない方がいいですよ。
 ボールのそこにヘラが当たるように、数回混ぜたら終わってください。
 一分もかかりません。

 焼いている途中にオーブンを開けたりしないこと。
 容器にバターと粉をふったら冷蔵庫に入れて置くこと。(これは外す安くするためです)

 無塩バターを混ぜるのはしっかりやってください。ここで空気を含ませるようにしっかりです。
 
 パウンドケーキはしっとりしているのが良いとされているので、普通のシェノワのようにふんわりはあまりしません。
 リキュールを多めにしたり、ドライフルーツを入れたりするので、以外に膨らみません。と言うよりも膨らまなくてもいいのですが、容器よりも盛り上がらず、中央が割れないようなら、原因は「メレンゲ」だと思います。
 二回目のメレンゲを入れる前までは順番にしっかり混ぜて良いのです。パウンドケーキは「重複のケーキ」と呼ばれる位に順番に混ぜるのが基本です。
 最後のメレンゲを入れるときに手早く。これは膨らませる必要があるケーキ類に共通です。

 良く、ベーキングパウダーを使う方法が紹介されますが、プロはあまり使いません。業務用の小麦粉に混ざっているといううわさもありますが、それならホットケーキミックスですものね・・・・。

 
 
 

 「混ぜすぎ」です。

 ケーキ類は「ざっくり」「ふんわり」「手早く」が基本です。
 メレンゲはしっかり立ててください。ボールをさかさまにしても落ちないくらいにしっかりです。

 メレンゲを混ぜるときに「半分」を先に入れてこれは生地全体をなじませるためです。これを捨てメレンゲと呼んだりします。
 その後にもう半分をいれますが、これは空気を含ませるようにざっくり大きく器具を動かして手早くやります。
 粉っぽさが最初の段階で無くなっているので、後半は真剣にやらない方がいいですよ。
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Q#家で焼くスポンジケーキ#

 あたしは結構手作りお菓子を作るのが好きなんですけど、
スポンジケーキが焼きたてはフワフワなんです。でも、冷めてくると固いっていうか、お店に売ってるやつには程遠い感じになちゃうんです。それは仕方ないんですか?
うちのオーブンはもぉ10年以上使ってて温度もあってるか微妙な感じなんで、そのせいかなぁーとも思ったんですが、前からそんなフワフワだった記憶ないので作りかたがいけないのかと思い、質問してみました。
自分で思い当たることといえば、卵白をもっと泡立てるとか・・・そのくらいしか思いつかなくて。粉はちゃんとふるってるし、バターも温かい溶かしバターだし。。。最後軽く混ぜる時に粘り気が出てるにのが気になります・・・。

なんかコツとか、みなさんの家のスポンジケーキはどんな感じなのか教えて下さい♪”

Aベストアンサー

小麦粉を混ぜるときに粘り気、とのことですが
混ぜすぎということは考えられないでしょうか?
木べらで、さくっと切るように混ぜると粘っこくなりません。
それから、卵を泡立てるときに卵黄と卵白を一緒に泡立てる
「共立て」でやってみては?きめの細かさがぜんぜん違いますよ!
あと、砂糖は普通の上白糖よりグラニュー等や
粉糖のほうがなめらかな生地になります。
それでは、頑張ってください!

Qオーブントースターでスポンジケーキを上手に焼くポイントは?

もうすぐバレンタインデー
彼からデコレーションケーキをリクエストされてしまいました
お菓子を作るのは大好きでよく作るのですが、ふわっとした高さのあるスポンジケーキはうまく焼く事ができません・・・(;_;)
うまく焼く事ができなかったので、スポンジケーキをつかうお菓子は避けています(^_^;)
我が家にはオーブンレンジがないので、お菓子作りはオーブントースター(高温、中温、低温、イースト発酵と4段階の温度調整ができるものです)でしております
本に書いてある通りにしっかりとやっているはずなのに、なぜ上手くいかないのかが分かりません
お菓子作りは温度と焼き時間が大切だから、オーブントースターのせい?なんて思っているのですが・・・
失敗した時には別立てにしたのですが、私の泡立て方などが原因なのでしょうか?

オーブントースターでも上手に焼ける方法、レシピなどありましたら教えてください

Aベストアンサー

オーブントースターでお菓子を作るのって難しいですよね。
家にもオーブンが無いのでクッキーを焼く時苦労しました。

オーブントースターを使ったレシピではないのですが、
炊飯器でスポンジケーキが焼けます。(参照URLを見てください。)
僕の友達の嫁さん(参照URLの人じゃないよ)が以前焼いてくれたんですが、
市販の物のようにきれいに焼けててビックリしました。
ぼくも、炊飯器でパウンドケーキを焼いてます。
一度試してください。

ぼくもお菓子を作ってくれる人がほしい・・・(;_;)

参考URL:http://cookpad.com/memoru/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=9983&Mode=full

Qデコレーションケーキのスポンジは前日に焼いたほうがいいの?

まだOKWebが不慣れで質問を消してしまったので、再度お願い致します。。スミマセン。

明日デコレーションケーキを作りたいのですが、スポンジは作りたてが美味しいかと思っていたのですが、スポンジを前日に作っておいて、次の日にデコレーションしたほうがしっとりして美味しいということが書かれていましたが本当でしょうか?誰か教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

翌日までおくなら、びっちりラップしておかないと、ぱさぱさになると思います。粗熱がとれたらすぐラップして下さいね。

デコレートするんなら、生クリームとか塗るんですよね? それならすっかり冷えていた方が適度に固くてやりやすいでしょうから、(それに生クリームが溶けたりしない)やっぱり今日のうちに焼いておいた方がいいんじゃないでしょうか。

日にちをおいた方がしっとりしておいしいのは、パウンドケーキなんかそうですが、マドレーヌは焼き立ての方がおいしいと私は(個人的に)思います。スポンジは単独で食べたことないので、よくわかりませんが。


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