料理初心者なので教えてください。
天ぷらを作りたいのですが、料理店のような衣が多いサクサクした天ぷらを作りたいのですが、あれはどのようにしたら作れるのでしょうか?それと、一番いい分量のレシピを教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

一応和食調理師です。



料理店のような天ぷら・・・
結果から言えば、すぐには無理です。
それでお金をもらっているプロのようになんて、ハッキリ言ってすぐには無理です。

天ぷらは、衣の硬さとあぶらの温度でほぼ決定します。

1.冷水、玉子、焼酎、酢を混ぜたものに、粉を振るいに掛けて細かくし混ぜる。
2.衣はあまり混ぜすぎない。(粘りが出るともうつかえない)
3.天ぷらの油は少なめで、火力は強く。(ごま油入れると、油がへたりにくい)
4.温度を一定に保つ。(最初に入れる温度が低いと、話にならない。かと言って温度を上げすぎて油を焦がすと、その油ではカリッとは間違いなく無理。)
5.野菜と魚介類は温度が違う。
6.素材を揚げすぎない。(エビは特に揚げたては火が入っていなくて、余熱で火をいれる。)

これらは音であったり、泡の大きさであったり、あぶらの踊り具合で判断します。
天ぷらは、例え見えなくても揚がったかが判り、聞こえなくても見た目で揚がっているか判断できます。
もちろん揚がった天ぷらを見ると、どのくらいの温度で揚げているかすぐに判断できます。

このように天ぷらは非常に難しいです。
コツをつかむまでは、日数が必要です。

市販の「コツが要らない天ぷら粉」は私はおススメできるかな。

何度も失敗するでしょうけど、早く上手に揚げられるようになれたらいいですね。
頑張ってください。
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お礼ありがとうございました。


ふるわないから団子になってしまった…
とは衣がでしょうか?
軽く混ぜるだけでいいので(混ぜ過ぎるとぼたっ。とした衣になります)
すが団子になったと言う事は薄力粉が多かった…?
と思います。
このレシピお酢を入れるのがみそみたいです。
お酢がサクサクとなるそうです^^
度々の登場失礼いたしました。
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(1)薄力粉1カップ・上新粉大1・片栗粉大1をあわせてふるう。


(2)そこへ,卵1コ・水・酢小1をあわせて1カップを軽くまぜ
 (1)と軽く混ぜる(箸でかるく混ぜる)

てんぷらにする素材に茶こしなどに入れた薄力粉を
振って、衣にくぐらして油へ。

数年前TVでこのレシピを知ってからてんぷらが
上手にあげられるようになりました。
ぜひお試しあれっ^^です。
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この回答へのお礼

いろいろと入れるんですね。ふるわないから団子みたいになってしまったのですかね?ありがとうございました。

お礼日時:2005/07/22 11:25

いつも目分量で粉も水も入れるので正確な量が分からないのですが


水の変わりにビールを使うとサクサクした仕上がりになると思います。
あと、小麦粉に片栗粉をプラスして衣を作ると
時間が経ってもカリッとした食感が保てるので試してみてください。
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この回答へのお礼

片栗粉ですね。次回試してみますありがとうございます。

お礼日時:2005/07/22 11:23

こんばんは。


料理初心者なら市販の天ぷら粉をお勧めします。
好みの濃さに溶くだけで、失敗が少ないです。
水の代わりに、安いものでいいので焼酎で粉を溶くとさらにサクサク度がアップします。
これは以前テレビで紹介されていて、私も作っていますが、お勧めの裏技です。(お酒の匂いは全く残りません)
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この回答へのお礼

天ぷら粉と言うのがあるんですね。料理酒じゃだめなんでしょうか?簡単そうでいいですね。ありがとうございます。

お礼日時:2005/07/21 19:46

料理店のようになるかどうかはちょっとわかりませんが、


参考までにご覧下さい。

衣のレシピは
氷水+卵 1カップ(200cc)
薄力粉 200g
でいつも作っています。
(衣の分量は、材料の量に応じて同じ比率で増やして下さい。)

後は材料に適した油の温度を設定してあげれば、サクサクに揚がります。液体分のレシピですが、水と氷1個と卵を軽量カップに入れておけば簡単です。
老婆心ながら忠告をさせていただきますと、揚げる際に衣が固まらないうちは、菜箸で触らないようにした方が良いです。衣が剥がれたりして見栄えが悪くなります。
天ぷらは温度差があればあるほどカラリと揚がりますので、面倒でも必ず氷は使うようにして下さい。
参考になりましたでしょうか?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。早速メモさせていただきますね。

お礼日時:2005/07/21 19:44

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1.卵、水ともに冷たくしておき、混ぜるときに氷を入れてさらに冷やす。
2.衣をかき混ぜすぎない#4の方が書いたとおり。
3.揚げ油にごま油を入れる、できれば全部ごま油、無理ならサラダ油と半々位(好き嫌いがありますが、さめてもおいしく食べられるのはごま油のほうが断然上です、匂いが気になるなら、太白ごま油を使えばごま油独特の匂いはそんなにしません。)
4.粉は小麦粉で十分です(皆さんの書いてある通り)
5.揚げるときは普通言われているより少し高めの温度で揚げる(余熱で中まで火が入ります)。
6.揚げるときは少しづつ揚げる(一度にたくさん揚げない)
7.こまめに温度調節する。
8.揚がり終わって、鍋から出すとき、端っこを鍋の油につけて、油きりをする。(理由は不明ですが、油切れが良くなります)
お薦め食材は
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ちなみに、コロッケなどでからっと揚げたい場合は、ラードを使用するのが一番いいです。

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3.揚げ油にごま油を入れる、できれば全部ごま油、無理ならサラダ油と半々位(好き嫌いがありますが、さめてもおいしく食べられるのはごま油のほうが断然上です、匂いが気になるなら、太白ごま油を使えばごま油独特の匂いはそんなにしません。)
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紅ショウガの大きな物  刻んでない物 しょうが一個を漬けたもの

一口サイズのもう少し大きなサイズ 3CM 5CMの大きさに切ります

それにてんぷらの衣をつけてあげればOK
表面がキツネ色になるまでも大丈夫です
中身はそのまま食べれるので、OKです

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串に刺さってました 3個ぐらい
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4.揚げたら バットに撮る時よく油をきり,立てるようにしておいてみてください.寝かせると油が表面に広がりやすくなり,すぐべとっとなってしまいます.

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この分量で作るとサクサクの天ぷらになります。

丸まらないコツは皆さんがおっしゃってるので
もう1つ。
海老などの素材に粉を振ってから衣に付けて
揚げると水分もはねずいいですよ。
野菜など衣がつきにくい場合も粉を振って
から衣に付けます。

酢を入れる事と上新粉と片栗粉を入れるのが
サクサクになるコツみたいです。

数年前にTVで見てやってみてからこの分量は
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粉と卵・水の分量は先のお二方と同じです。
かき揚げの場合、てんぷら用のといたものを混ぜる前に、作る料にもよりますが、大匙1~2杯の小麦粉を直接具財にまぶしておきます。それからてんぷら用のといた物を混ぜると、まとまりが良くなります。

からっと挙げるコツで、最初の玉子液(200として)にマヨネーズをぎゅっと(大匙1くらい)入れる方法もあります。乳化だとかなんとかって関連でからっと揚がるそう。ちなみに炊き込みご飯のときも、チュッとマヨネーズを入れるとコクと風味がアップします。

伊〇家の食卓では、かき揚げに、10箇所程度菜ばしで穴を開けながら挙げると、カラッとなるとか。

揚げ物は、揚げあがりに近づいたころにコンロの火を強くして温度を上げると、カラッとすることが多いみたいです。上げている音がピチピチ系になったら火を強めて、ちょっとしたら出す。あとは、怖がらないこと!でしょうか。揚げ物は勇気と気合です!

Q1・分量が1人分のレシピのサイト 2・魚料理のサイト ありますか?

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1は基本の和食系(煮魚とか)も載ってそうなのが良いです。
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料理初心者なので、できれば2つともあまり手の込んでないものが良いかなーと、、、
今「COOKPAD」と「味の素」と「ネスレ」のサイトはお気に入りに入れてあります。
他にオススメのサイトがありましたら教えて下さい!

Aベストアンサー

こんばんは。

(2)のみで、また「○○ソース仕立て」まで網羅しているかは未確認ですが
過去に同様の質問がありましたので下記ページをご覧下さいませ。

○ こういうお料理のサイトってないでしょうか?
http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=913354
→#2 へ。

ご参考程度に。

参考URL:http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=913354

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Aベストアンサー

こんばんは。
私も大学の学祭でしましたよ(^^)

私達が習った作り方は、アイスクリームをカステラで隙間無く(本当にピッチリと!そうでないと爆発します)包んで、ラップかホイルでギュッと固めてから、再度冷凍庫で凍らせます。そして3時間程経って取り出し、カチカチのものに素早く衣をつけて揚げる・・・

と言うやり方でした。
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ご参考になれば幸いです。

Q煮物のレシピの半量を作る時の出汁などの分量

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・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

と言うようなレシピで半量作る時、
鍋の大きさの関係で水と酒をレシピどおり使うとすると
砂糖と醤油はどれくらい入れれば良いでしょうか?
レシピどおりだと材料が少ない分最後に煮詰めた時に味が濃くなる
様に思うのですが。

Aベストアンサー

こんばんは。

水を増やして、調味料は半量。で味が薄かったら足し算しましょう。
濃い味を薄めると、一気にお味が落ちます。足すことはできても、引くことはできないので、薄味からお好みに調整なさったいかがでしょうか。
しかし、里芋は濃い味でこっくりと煮てあるのがわたくしは好きです。


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