料理初心者なので教えてください。
天ぷらを作りたいのですが、料理店のような衣が多いサクサクした天ぷらを作りたいのですが、あれはどのようにしたら作れるのでしょうか?それと、一番いい分量のレシピを教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

一応和食調理師です。



料理店のような天ぷら・・・
結果から言えば、すぐには無理です。
それでお金をもらっているプロのようになんて、ハッキリ言ってすぐには無理です。

天ぷらは、衣の硬さとあぶらの温度でほぼ決定します。

1.冷水、玉子、焼酎、酢を混ぜたものに、粉を振るいに掛けて細かくし混ぜる。
2.衣はあまり混ぜすぎない。(粘りが出るともうつかえない)
3.天ぷらの油は少なめで、火力は強く。(ごま油入れると、油がへたりにくい)
4.温度を一定に保つ。(最初に入れる温度が低いと、話にならない。かと言って温度を上げすぎて油を焦がすと、その油ではカリッとは間違いなく無理。)
5.野菜と魚介類は温度が違う。
6.素材を揚げすぎない。(エビは特に揚げたては火が入っていなくて、余熱で火をいれる。)

これらは音であったり、泡の大きさであったり、あぶらの踊り具合で判断します。
天ぷらは、例え見えなくても揚がったかが判り、聞こえなくても見た目で揚がっているか判断できます。
もちろん揚がった天ぷらを見ると、どのくらいの温度で揚げているかすぐに判断できます。

このように天ぷらは非常に難しいです。
コツをつかむまでは、日数が必要です。

市販の「コツが要らない天ぷら粉」は私はおススメできるかな。

何度も失敗するでしょうけど、早く上手に揚げられるようになれたらいいですね。
頑張ってください。
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お礼ありがとうございました。


ふるわないから団子になってしまった…
とは衣がでしょうか?
軽く混ぜるだけでいいので(混ぜ過ぎるとぼたっ。とした衣になります)
すが団子になったと言う事は薄力粉が多かった…?
と思います。
このレシピお酢を入れるのがみそみたいです。
お酢がサクサクとなるそうです^^
度々の登場失礼いたしました。
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(1)薄力粉1カップ・上新粉大1・片栗粉大1をあわせてふるう。


(2)そこへ,卵1コ・水・酢小1をあわせて1カップを軽くまぜ
 (1)と軽く混ぜる(箸でかるく混ぜる)

てんぷらにする素材に茶こしなどに入れた薄力粉を
振って、衣にくぐらして油へ。

数年前TVでこのレシピを知ってからてんぷらが
上手にあげられるようになりました。
ぜひお試しあれっ^^です。
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この回答へのお礼

いろいろと入れるんですね。ふるわないから団子みたいになってしまったのですかね?ありがとうございました。

お礼日時:2005/07/22 11:25

いつも目分量で粉も水も入れるので正確な量が分からないのですが


水の変わりにビールを使うとサクサクした仕上がりになると思います。
あと、小麦粉に片栗粉をプラスして衣を作ると
時間が経ってもカリッとした食感が保てるので試してみてください。
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この回答へのお礼

片栗粉ですね。次回試してみますありがとうございます。

お礼日時:2005/07/22 11:23

こんばんは。


料理初心者なら市販の天ぷら粉をお勧めします。
好みの濃さに溶くだけで、失敗が少ないです。
水の代わりに、安いものでいいので焼酎で粉を溶くとさらにサクサク度がアップします。
これは以前テレビで紹介されていて、私も作っていますが、お勧めの裏技です。(お酒の匂いは全く残りません)
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この回答へのお礼

天ぷら粉と言うのがあるんですね。料理酒じゃだめなんでしょうか?簡単そうでいいですね。ありがとうございます。

お礼日時:2005/07/21 19:46

料理店のようになるかどうかはちょっとわかりませんが、


参考までにご覧下さい。

衣のレシピは
氷水+卵 1カップ(200cc)
薄力粉 200g
でいつも作っています。
(衣の分量は、材料の量に応じて同じ比率で増やして下さい。)

後は材料に適した油の温度を設定してあげれば、サクサクに揚がります。液体分のレシピですが、水と氷1個と卵を軽量カップに入れておけば簡単です。
老婆心ながら忠告をさせていただきますと、揚げる際に衣が固まらないうちは、菜箸で触らないようにした方が良いです。衣が剥がれたりして見栄えが悪くなります。
天ぷらは温度差があればあるほどカラリと揚がりますので、面倒でも必ず氷は使うようにして下さい。
参考になりましたでしょうか?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。早速メモさせていただきますね。

お礼日時:2005/07/21 19:44

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Qお惣菜屋さんのようなサクサクの天ぷらの作り方

天ぷらを作るときいつも失敗してしまいます。
スーパーのお惣菜コーナーの天ぷらはサクサクカリカリして
いてとてもおいしいのですが、何を入れたらあんなふうに
仕上がるのでしょうか?

市販の天ぷら粉を使ったら粉がくっつかなくて素揚げみたい
になってしまいました。
できれば天ぷら粉を使わないで作りたいです。
具体的に何をどれだけいれればいいのか分量を教えてもらえ
ますでしょうか?

作りたいのは天ぷら丼で、かぼちゃ、なす、さつまいも、キス
大葉などを天ぷらにしたいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

専門です。
以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

天粉…
ボールに卵を割りいれて白身を軽く切る程度に混ぜ、そこに200ccの水を加え、泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を二・三回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせていきます。この分量が1番ベストで、水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
混ざったら出来上がりですが、粉をあまり混ぜすぎるとグルテンが発生して揚げた時衣がもちもちになってしまうので、さっくり混ぜることがポイントです。また、同じ理由で水も卵も粉も事前によく冷やしておきましょう。
もう一つ同じ理由で、時間がたつとグルテンが発生してしまうので天粉は揚げる直前に作りましょう。

油…温度管理です。(一度使った油が天ぷらに1番適しています。さら油はきれいに揚がらない事があります。)
温度は178から180度を保ちます。(温度計があれば1番OK)温度計が無いときは、天粉を油の中にはしで落としてみて「シュワ~」という軽い音がすればOKです。なかなか浮き上がってこないときは温度がまだ低いです。「ジュワー」という水っぽい音がしたときは温度が高すぎますので油を足しましょう。

ネタ…
野菜は天粉に直につけてあげます。カボチャなら二分半くらい。なすなら一分半、大葉は葉の裏に打ち粉(振るい粉と同じ。天粉が落ちないよう糊の役目を果たしています。これが無いと天粉が落ちて素揚げみたいになってしまいます)をつけてから裏だけに天粉をつけて15秒でOKです。
肉魚類は必ず打ち粉をつけてから天粉をつけて揚げます。共に一分半から二分くらいです。特に魚は生臭いので、あえて皮目には打ち粉をつけず身の部分だけに打ち粉をつけて揚げます。(こうすることで皮目の生臭さをうまく飛ばすことが出来るんです。)

揚げ方…
天ぷらで難しいのは、揚げている時の温度を保って揚げることです。
高くなりすぎてもいけないし、低くてもいけない。
どうするかというと、ポイントは二つ。
(1)一度に大量にネタを入れない→温度が下がってしまいます。
(2)油を少しずつ足しながら揚げる。→温度が高くなりすぎるのを防ぐ為。
(少しでいいです。あまり入れすぎると温度が下がるので)
(3)揚げ玉(俗に言う天かすですね)はこまめにすくう。→焦げがネタにつくのを防ぐのと、油の揚げる力が弱まるのを防ぎます。

スーパーで売っている物は、粉に膨らし粉を入れているため、あんなにボリュームがあるんです。でも、あれは本当の天ぷらじゃない!と私は思ってます。
出来合い物は時間がたつと衣を食べているような気になってきますが、上記のようにして揚げた天ぷらは時間がたってもサクサクです。

専門です。
以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

天粉…
ボールに卵を割りいれて白身を軽く切る程度に混ぜ、そこに200ccの水を加え、泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を二・三回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせていきます。この分量が1番ベストで、水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
混ざったら出来上がりですが、粉をあ...続きを読む

Q天ぷら粉の作り方

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水をしっかり切ってなかったからか。
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よろしくおねがいしますっ!

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TVでラーメンのデリバリーをしている会社をやってたんですが、ウリは「延びない麺」。茹でる時にお酢を使うのとか。
茹で上がってタレを付ければ匂わないって言ってましたが・・ 

Qスーパーの惣菜の仕事はむつかしいですか??・・

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スピードも必要で大変と書いてあったり、どちらなのでしょうか??。
やりたいのですが、とろい自分でも できるのか不安です・・。おしえて
ください。

Aベストアンサー

こんばんは^^
スーパーの惣菜コーナーでパートをしていた事があります。

大型店ではなかったので惣菜コーナーもそれ程広くはなくあまり大変だったとは思いませんでしたが
やはり初めは覚える事が多くて手際も要求され、時間との戦いみたいな所も確かにあってしんどかったです。
(この惣菜にはこのパックとか揚げ物の順番とか品出しの際の並べ方とかシールの貼り方とか・・・笑)

そして意外と体力もいるんですよ。
出来上がった惣菜を売り場に出すのにケースにいっぱい入れて運ぶので落とさないように・・・中の惣菜が偏らないように・・・と気を使いながら運ぶので
腕とか腰とか結構大変でした^^;(大型店は台車があるかもしれませんが・・・)

とにかくその店その店での「決まり」とか「作業の流れ」があるので、仕事を覚えるまではどんな人でも大変だと思いますよ。
それよりも廃棄処分品をもらえたりメリットもあって主婦にはおいしい職場でした(笑)

まずは案ずるよりなんとか・・・で勤めてみられてはいかがですか?
無理そうだったら辞めたらいいんですし^^;

惣菜の仕事に限らず、新しい仕事を覚えるまではどんな職場でもどんな人でも大変ですよね。
私も最近新しい職場で覚えなければいけない事が山積みで悪戦苦闘しています。お互いに頑張りましょう!(笑)

こんばんは^^
スーパーの惣菜コーナーでパートをしていた事があります。

大型店ではなかったので惣菜コーナーもそれ程広くはなくあまり大変だったとは思いませんでしたが
やはり初めは覚える事が多くて手際も要求され、時間との戦いみたいな所も確かにあってしんどかったです。
(この惣菜にはこのパックとか揚げ物の順番とか品出しの際の並べ方とかシールの貼り方とか・・・笑)

そして意外と体力もいるんですよ。
出来上がった惣菜を売り場に出すのにケースにいっぱい入れて運ぶので落とさないよう...続きを読む


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