親子におすすめの新型プラネタリウムとは?

産業給食で栄養士業務を始めた者です。

献立の栄養価を計算する際、私は食品成分表から必要な食品をピックアップし、単純にそれらを足し算してカロリーを出しているのですが、調理法などによってもエネルギー量は変わってきますよね。
(同じ豚肉でも、炒めた場合と茹でた場合とで異なるように)
成分表には「ぶた ゆで」のような項目がありますが、「生肉」とどちらの値を使用するのが正しいのでしょうか?

また、野菜を下茹でした際などにもビタミン量の変化があると思うのですが、そういったことは加味されるべきなのでしょうか?

知人によっても判断は様々で、正しい方法を知りたいと思っています。

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A 回答 (2件)

食材にって損耗率は違うので、正確に算出するのは


なかなか難しいと思います。
学校給食では
熱加工によるビタミン損耗率を
  VA   20%
  VB1  30%
  VB2  25%
  VC   50%

として計算しています。
参考まで・・・
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調理法などでも、エネルギー量確かにかわりますが、


もし豚肉を炒めたのなら、
生肉の豚のg数と、使った油のg数がエネルギー量として
適当だと思います。

茹でた場合だと、少し油とか抜けると思うので
「ぶた ゆで」をみるといいんじゃないでしょうか。

野菜を茹でたり、切ったりしただけでも
ビタミンって減っていきますが、
普通に成分表どおり計算するので問題ないと思いますよ。
どのくらい減ったか・・なんて測定しないとわからないですし。
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Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Q揚げ物する時の注意事項とは?

新人主婦です。
私は揚げ物をしたことがないのですが、やってみたいと思っています。
でも油が発火して火事を出してしまうんじゃないかと心配です。
この恐怖心をなくし、揚げたての手料理を楽しみたいのです。
夫から温度計付鍋も買ってもらいました。
例えば160℃で揚げる時、油を熱して160℃になったら具を入れるのでしょうか。
具を入れた後の温度は…?
油の知識など何でも良いので教えてください。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

揚げ物をするときは、揚げるものの水分に気をつけましょう。油に水がはねて
大変です(あと掃除も大変(^^;)

>でも油が発火して火事を出してしまうんじゃないかと

絶対に火のそばをはなれてはいけません。電話がなっても
まず、火を消してから。念のためにマヨネーズを出しておきます
もしも、発火してしまったら、チューブの容器ごと放り込んでください
消火できます。

調理に関しては、やっていくことで覚えられます。
あまり高温ですと、揚げるものの、大きさなどにもよりますが
中に火が通らないうちに、表面だけがこげてしまうこともありますね
鍋の大きさにあわせて、小さめにするとか、本の通りばかりに
とらわれないほうがいいです。

揚げ物は揚げてからスグが一番美味しいので
なるべく、他のおかずはつくり終えておいて、
最後に、調理して、食べる。くらいの段取りがいいですね。

食べてる間に油もさめて後片付けもしやすくなります。
ちなみにわたしは、牛乳パック(洗って乾かしたもの)に
新聞紙をちぎってたくさん入れて、そこに吸わせて燃えるゴミとして
すてています。

お役にたてば。。。

揚げ物をするときは、揚げるものの水分に気をつけましょう。油に水がはねて
大変です(あと掃除も大変(^^;)

>でも油が発火して火事を出してしまうんじゃないかと

絶対に火のそばをはなれてはいけません。電話がなっても
まず、火を消してから。念のためにマヨネーズを出しておきます
もしも、発火してしまったら、チューブの容器ごと放り込んでください
消火できます。

調理に関しては、やっていくことで覚えられます。
あまり高温ですと、揚げるものの、大きさなどにもよりますが
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QDNS反応について

デンプンが分解され糖になる反応で使われるDNS反応はどのような仕組みで褐色になるのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

rei00 です。

 手元の「有機分析 第6改稿版」(百瀬 勉・著,廣川書店)に記載がありました。

 3,5-ジニトロサリチル酸はアルカリ性で還元糖により3-アミノ-5-ニトロサリチル酸に還元されるそうです。

 なお,還元糖はアノメリック位のアルデヒドがカルボン酸に酸化されます。

Q検量線の計算方法について

こんにちは。
現在HPLCを扱っております。検量線を使っているのですが
計算方法がよく理解できておりません。
【化粧品100g中に有効成分Aは何g含まれているか】を求めるものです。
まず、
標準品 0g、0.1g、0.3g、0.5g を精密に量り、全て精製水で正確に
100mlとします。この各液から、さらに1mlを精密に量りとり、精製水を
加えて正確に100mlとします。

試料は 1mlを精密に量り、精製水を加えて正確に100mlとしました。

ピークのAREAですが【標準品】
0.1g→ 574221
0.3g→ 1671182
0.5g→ 2717212
【試料AREA】は1738876 です。
Excelで検量線の計算式を出したところ下記のような式になりました。
y=5E+06x + 46962  R2 =0.9998

この場合、100g中に何g含まれているかを求めるには
どうしたらいいのでしょうか?
私なりに計算して四捨五入で0.3gとなったのですが
あっているでしょうか?

長くなってしまいましたが、教えてください!

こんにちは。
現在HPLCを扱っております。検量線を使っているのですが
計算方法がよく理解できておりません。
【化粧品100g中に有効成分Aは何g含まれているか】を求めるものです。
まず、
標準品 0g、0.1g、0.3g、0.5g を精密に量り、全て精製水で正確に
100mlとします。この各液から、さらに1mlを精密に量りとり、精製水を
加えて正確に100mlとします。

試料は 1mlを精密に量り、精製水を加えて正確に100mlとしました。

ピークのAREAですが【標準品】
0.1g→ 574221
0.3g→ 1671182
0.5g→ 27...続きを読む

Aベストアンサー

ちょっと整理するために長くなりますが、順番に書きますね。

1.まず検量線に用いた標準溶液の濃度をきちんと計算しましょう。
○標品 0g、0.1g、0.3g、0.5g
 →mgに換算すると0mg, 100mg, 300mg 500mg
○全て精製水で正確に100mlとする
 →濃度は0mg/ml, 1mg/ml, 3mg/ml, 5mg/ml
○1mlを量りとり精製水を加え100mlとする(100倍希釈)
 →濃度は0mg/ml, 0.01mg/ml, 0.03mg/ml, 0.05mg/ml
 →μgに換算すると0μg/ml, 10μg/ml, 30μg/ml, 50μg/ml

2.計算した濃度(μg/ml)を横軸xに、HPLCで得られた面積の値を縦軸yにしてグラフを描きます(エクセルならば散布図ですね)。
この時、0μg/mlの試料を分析したときの値も使いましょう(ピークが出ないのならば、面積は0とする)。

3.近似式を追加して検量線の式を計算させると、
   y = 54291x + 19103  R2 = 0.9997
となります。

4.これで検量線ができたので、未知試料を分析したときのピーク面積1738876をyの部分に代入して計算します。

5.xの値として31.6769...(μg/ml)と出てきます。

6.この値はあくまでも"分析した試料"の濃度です。目的としている化粧品1mlを100mlに希釈したものがこの濃度であることから、化粧品中の濃度は100倍して約3158(μg/ml)となります。mgやgに換算しなおすと、それぞれ3.2mg/ml、0.0032g/mlとなります。

7.もし【化粧品"100ml"中に有効成分Aは何g含まれているか】ということならば、単純に濃度に100mlをかけて、0.32gとなります。
ここで注意が必要なのは、【化粧品"100g"中に有効成分Aは何g含まれているか】となっていることです。厳密には100mlと100gは同じ量を表していません。化粧品100mlの密度(g/ml)が分かればこの値を0.32にかければ【化粧品"100g"中に有効成分Aの量】が出せます。密度が不明なときは、例えば100mlを正確に量り取ってから、その質量を精密天秤で測ってください。質量÷体積で密度が計算できます。

ちょっと整理するために長くなりますが、順番に書きますね。

1.まず検量線に用いた標準溶液の濃度をきちんと計算しましょう。
○標品 0g、0.1g、0.3g、0.5g
 →mgに換算すると0mg, 100mg, 300mg 500mg
○全て精製水で正確に100mlとする
 →濃度は0mg/ml, 1mg/ml, 3mg/ml, 5mg/ml
○1mlを量りとり精製水を加え100mlとする(100倍希釈)
 →濃度は0mg/ml, 0.01mg/ml, 0.03mg/ml, 0.05mg/ml
 →μgに換算すると0μg/ml, 10μg/ml, 30μg/ml, 50μg/ml

2.計算した濃度(μg/ml)を横軸xに、HPLCで得られた面...続きを読む

Q栄養価計算について、Trの計算の仕方が分かりません

食品成分表の計算について質問させていただきます。
ある食品の成分に関して、微量を表すTrと成分表に掲載されている場合、その食品1gに関して計算する場合、Tr×0.01と考えた場合、『Tr』なのか『0』なのか、分からないのですが・・・。
また、カッコつきの『(Tr)』は未測定なので、たとえば(Tr)×0.01としても、(Tr)に変わりないと考えていいのでしょうか?
教えていただけるとありがたいです。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

たとえば、栄養成分の最小記載量が1gの場合、
0gから0.1g未満までは 0と表示します。
Trは0よりも大きく1g未満の時に表示します。
すなわち、0.1g以上で1g未満のときにTrと表示します。
カッコつきの(Tr)は見たことがありませんが。


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