昔聞いた話ですが、うま味調味料に羽毛粉(鶏の羽の粉)が使われているという話を聞いたことがあるのですが本当でしょうか?日常的に料理によく使うものですが、人や家庭によっては体に悪いから使わないということも聞きます。うま味調味料は「サトウキビからできています」というならば安心して使えるのですが、サトウキビが10%で大部分が羽毛粉となるとその羽毛粉の安全性が気になりますね。

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A 回答 (3件)

昔は人毛(これは海外)や羽毛粉で作られていたみたいですね。

(アミノ酸がうまみ成分だったと記憶しています)

衛生面などの配慮から、今では動物性から植物性の原料が使われるようになりました。
それがサトウキビであり、イモ類であり、昆布です。

ですので、今日本で売られている日本製のうまみ調味料は、問題ないと思われます。

では何故体に悪いと言われるのか、あ〇の素(敢えて名前は出しませんが)を例にして説明しますね。

あ〇の素の主成分は、グルタミン酸です。
問題なのはグルタミン酸の過剰摂取であり、成分は体に必要なものです。

<グルタミン酸とは何?>
http://www.shiroyama-y.co.jp/tanpaku/gurutamin.h …

また、塩辛いものにあ〇の素をふると、塩辛さが感じられなくます。
これは塩分がなくなった訳ではなく、舌が塩分を感じにくくなったからです。
ですので、知らないうちに塩分を取り過ぎてしまう場合もあります。(他の味覚にも、作用します)
これが体に悪いと言われる由縁ではないでしょうか?

自然食品が美味しくないといわれるのは、添加物を入れてないので、塩分や糖分がダイレクトに感じられるからです。
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http://www.umamikyo.gr.jp/basic/naruhodo8.html
日本うま味調味料協会HP

確かに体に良くないから・・使わないという話は今でも聞きます。

自然派の方に多いように思いますHPにあるように食物も・・使われていますがそれ以外の物も使われている・・つまりイモ・トウモロコシなどのでんぷんも原料として使っているわけで、けっして、だけではないという考え方からのようです。

ご参考まで
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うま味調味料は、日本ではさとうきびの糖蜜を原料としていて、鶏を使っているとは書かれていません。

他の生産国では、その国で豊富に採れるイモ・トウモロコシなどのでんぷんも 原料として使っているようです。
参考URLをご覧ください。

丸どりだしというものは、鶏を使っています。
http://www.audrey-s.com/ekis.htm

参考URL:http://www.ajinomoto.co.jp/inpaku/umami/kids/uma …
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Qうま味調味料?化学調味料?の簡潔な英語訳

調味料シールを作りたいのです。塩・砂糖・酢とか・・。
で、「うま味調味料」なのですが・・・
(1)人工調味料 artificial flavors.(長い。)
(2)調味料 (a) seasoning; (a) spice.(スパイスは香辛料につかっている。)
(3)化学調味料 a chemical seasoning (stuff).(これも長い。) 
とまーいろいろ調べたのですが、
なんかもっと「これ!」ってのないですか?
「味の素」(商品名なので使いたくないの^^;)ってな感じなの・・。
海外に住んでいらっしゃる方、どのように調味料の整理ラベル書いてらっしゃいます??
また、他に変わった調味料使ってる人いらっしゃったら、(英語・日本語で)参考までに教えてください(*^_^*)
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

アメリカに35年ほど住んでいる者です。

では、書きますね。

1) Artificial flavors (長いですが仕方ないです)
2) a) Natural Flavors b) spices
3) flavor enhancerですね。これは「味の素」みたいな物で、代表的なのがMonosodium Glutamate (「味の素」そのもの) これは殆んどの州ではMSGと表示できなくなりました。 また、食品ラベルでは、必ずフルネームで書かなくてはいけません。

ですが、台所で使うものであれば、Seasoning とSpicesだけです。 バニラエッセンスなどは本当はflavoringに入るのですが、家庭では、seasoningの中に入れています。 MSGもseasoningのなかです。

うちにはステーキシーズニングだけでも12種類あります! イタリア料理で結構いろいろ使いますので(私が<g>)これも15種類くらいスパイスとしてありますね。

これで良いですか?

Q武蔵小杉 韓国調味料 で、以前韓国の自家製の漬物のお店で漬物の他に自家製調味料を買っていたのです

武蔵小杉 韓国調味料


で、以前韓国の自家製の漬物のお店で漬物の他に自家製調味料を買っていたのですが、沢山の荒切りとうがらしににんにくや他にも色々な調味料を練り込んだ(甘さはないので砂糖は使っていなかった筈)辛いけれどビリビリではなく、コクのある味深いしっとりした唐辛子味噌?を知ってる方、もしくは作り方を知ってる方いらっしゃいますか?
そのお店では確かご主人が作ってらして奥様が販売をされてたようですが、数年前からもう作ってないそうなので困っています。 
豚汁やもつの煮込みを食べる直前に七味代わりに使っていました。
ヤンニョンジャンではなく、ほとんど水分がないほぼ99%唐辛子の味噌なんです。

Aベストアンサー

レシピは、検索すれば、すぐに、わかります。
問題は、唐辛子粉です。
日本の唐辛子は、激辛が多いですが、韓国では、激辛、中辛、小辛があり、好きな唐辛子を選んで
使ったり、好みに合わせて、ブレンドしたりしております。

韓国食材販売店で入手されたらいかがでしょうか。

味付けは、だしだ(粉末のだしの素)、塩辛(あみ、鰯など)。
これらも、韓国食材店で入手可能です。

Q料理の際に、「うま味調味料」は欠かせませんか?

確かに、入れることでうまみが増すような感じですが、「化学調味料」という言い方もしていますね。

味の素、ハイミー、いの一番・・・などかと思いますが、皆さんは料理を作る際、この調味料は欠かせませんか?
絶対に入れる料理って、何でしょうか?

逆に、全く使っていない人っていますか?

Aベストアンサー

自称「味の素人間」です。

「うま味のないものは、料理にあらず。」

と信じて、ものごころついた時から、毎日大量に摂取しています。

カルビーの塩味ポテトチップスや、マックのフライドポテトにかけると、最高です。

「昆布だしエキス」みたいなものですから、納豆からカレーまで、どんな料理でもかけちゃいますよ。

かつおだしとの併用も多いです。

ヤマサのフレーブ、知ってますか?

あれ、味の素よりもひとつ余分に成分が入ってたんです。

そっちのほうが好きでしたね。

Qラー油に近い調味料で激辛、極旨の調味料を探してます。

ラー油に近い調味料で激辛、極旨の調味料を探してます。
以前、中国に行ったときに、広州でものすごく美味しい調味料を見つけました。
何とか、日本でも買えないかと、探しております。
商品名は、「香辣王」と言います。
日本で販売されている物に「香辣脆」と言うのがありますが、味がぜんぜん違います。
何倍も美味しいんです。
辛い調味料です。もし有れば、10瓶でも20瓶でもほしいです。
楕円形の瓶に入っています。
ご存知の方は、教えてください。

Aベストアンサー

はじめまして。asian.teaと申します。
ブログのリンク先を見ててここにやって来ました(笑)

質問の香辣王ですが、もしかしたら池袋で手に入るかも知れませんよ。
http://www.toshimaku-town.com/review/ts025690/
知音食品館と言うところで、中国人向けスーパーです。
池袋北口を出てすぐ左側のビルの4階です。
経営者が替わったという話があったので、もしかしたら名前が変わってるかもしれませんが、同じ場所でやってるはずです。確実に香辣王があったかどうかは保証出来ませんが、かなりの品揃えですよ。
もしお近くに寄ることがあったら覗いてみる価値あると思いますよ。

asian.teaでした。
http://world-cooking-travel.seesaa.net/

Qレーズン酵母エキスの味

レーズン酵母エキスの味を教えてください。
初めてレーズン酵母を起こしてみました。5日ほどで泡立ちアルコールの香りがしてきたので味見をしたら酸っぱい味がしました。
レーズンの酸味なのか発酵失敗で酸っぱいのか判断できません。
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よろしくお願いします。

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♪呼ばれて飛び出て~ナンタラカンタラ~

酵母による醗酵で出る酸味としては、炭酸ガスによる酸味くらいです。
しかし炭酸ガスは、簡単に遊離してしまうし、なにより酸性度は低いので、炭酸水をなめて酸っぱいという人はいないかと思います。

他には、醗酵により糖が分解されて、元来、果汁(レーズン)がもつ酸味が際立ったとも考えられますが、モノがレーズンだけに酸っぱいというのは、ちょっとオーバーかと。

醗酵食品は、それなりに消毒も行って慎重に取り組まないと、事故の元ですよ。

Qイタリア料理で使用されていた赤い粉の調味料名は?

今日、近くのイタリアンに行った所、キャベツに赤いパウダー?のような調味料がかかっていました。
塩味を含んだ調味料で、家でも使ってみたいのですが、名前がわかりません。。。

ざっくりとした説明で恐縮なのですが、もし名前がわかる方がいたら教えて下さい!

Aベストアンサー

オレンジ色っぽい赤い粉なら「サラダエレガンス」かも。
缶入りでスーパーの調味料売り場などで売っています。

岩塩とパプリカ他が混ざったものです。
野菜コンソメ風味と書いてありますが、
セロリの香りとスナック菓子のバーベキュー味っぽい感じ。

Q酵母エキスが白濁しました

自家製酵母でパンを焼いています
今まで レモン りんご いちご レーズン 甘酒等から酵母を起こしたことがあります

今回 自宅で採れた金柑で酵母を起こしました
冷蔵庫で3日ほど水を入れて寝かせて その後 既に出来上がっているエキス少々と砂糖少々を入れて常温で4日程で元気なエキスが出来上がりました

種起こしは成功したのですが 残ったエキスを冷蔵庫に入れて1日したらあれほど元気だったエキスが白濁しています
泡もありません
瓶を振ると泡は出ますがすぐに消えます
今まで作ったエキスは底に白いもの(澱)が溜まって素材は上に浮き上がっていましたが 今回は全体に白濁し 金柑も底に落ちているものもあります
飲んでみると 舌にピリッときて腐っているという感じもしませんが これは失敗なのでしょうか?

Aベストアンサー

No.1です。

パン生地も同じですが、温度が低いと発酵しにくいので、酵母エキスも常温に戻して酵母が活発になってからパンを仕込むほうがいいですよ^^
小瓶に必要量入れて、温かい湯につけておくと量にもよりますが30分程度でプクプクしてきます。
それから粉と混ぜるのがお勧めです。
(元種を作る場合も同じです)

バゲット酵母エキスストレートはボリュームが出にくいので、一次発酵の最初の温度(パンチ工程が終わるくらいまで)を高めにするといいと思いますよ。(30度程度)

Q牛と豚の合い挽き肉は見たことありますが、鶏と豚、鶏と牛は見たことない気がします。 鶏と豚、鶏と牛の合

牛と豚の合い挽き肉は見たことありますが、鶏と豚、鶏と牛は見たことない気がします。
鶏と豚、鶏と牛の合い挽き肉がないのは何故でしょう?
(私が見たことないだけかな…)

Aベストアンサー

昔精肉工場のバイトしたことあるんですけど、
ひき肉もひき肉材用冷凍2キロブロックがあるんです。冷凍の鶏肉2キロパックのように。
各種すじ肉と脂の切り落とし肉を計量して、層になるように紙箱につめていき、冷凍して出荷します。
お肉屋さんやスーパーはそれを半解凍してミンサーにかけて、パックに詰めて店頭に並べる。
すじ肉と脂にグレードがそれぞれあって、黒豚とか黒毛和牛とかホルスタインとかのブレンド比率が違う、高い安いひき肉材ブロックがあります。

屠殺場の法律関係で、牛豚と鶏や馬は屠殺場が違ったりして、精肉工場も場所から違うので、
鶏肉と豚肉、鶏肉と牛肉が一緒に集まるのは市場や問屋がはじめてなのです。
だから、鶏と豚、鶏と牛のひき肉を作れるのは、問屋や市場から入荷した、食品加工工場や精肉店で意図的に作らなければ、できないのです。
ソーセージやハムの工場やお店では行うかも知れませんが、精肉店ではやらないでしょうね。

なにより、鶏と牛豚は、脂質の融点やタンパク質熱凝固点がかなり違うので、混ぜて焼くと、生焼けと焼け過ぎが混ざってしまい、美味しく焼けないので、美味しく調理する料理方法もほとんど発明されていません。
ソーセージは脂身は溶かして肉には火を入れない、かつ滅菌温度もする、65度前後の微妙な火加減で長時間ボイルしたり、燻製するので、あの食感が出ます。
ハンバーグのレシピは、皮なしのソーセージの調味に準じているタルタルステーキ。
合いびき肉って実際、ハンバーグ以外にあえて使われないと思うんですよ。アメリカじゃ合い挽きのパティなんてあり得ないし。
パン粉などを混ぜるのはイギリスのソーセージやミートローフからきているレシピ。食糧難で王室が率先して食べたとかなんちゃら歴史があったはずです。

ハンバーグだけ、合いびき肉のほうが美味しい作り方が確立していて、他の合い挽き肉料理ってのが存在しないのが現状。
そして、余り肉をミンチにしているだけじゃ、常時同じ品質のひき肉を販売できませんので、ひき肉材って業務用の基本の肉が流通しているから、どこの店のひき肉を買っても硬かったり脂が多すぎたりしないのです。

昔精肉工場のバイトしたことあるんですけど、
ひき肉もひき肉材用冷凍2キロブロックがあるんです。冷凍の鶏肉2キロパックのように。
各種すじ肉と脂の切り落とし肉を計量して、層になるように紙箱につめていき、冷凍して出荷します。
お肉屋さんやスーパーはそれを半解凍してミンサーにかけて、パックに詰めて店頭に並べる。
すじ肉と脂にグレードがそれぞれあって、黒豚とか黒毛和牛とかホルスタインとかのブレンド比率が違う、高い安いひき肉材ブロックがあります。

屠殺場の法律関係で、牛豚と鶏や馬は屠殺場...続きを読む

Qうまみ調味料って何を買えばいいの?

レシピの中に、うまみ調味料小さじ1と書いてあるのですが、何を買えばいいんですか?オイスターソースじゃだめですか?ちなみに、八宝菜のレシピに書いてました。
よろしくお願いします

Aベストアンサー

参考URLは、「味の素」の「うまみ調味料」についてのサイトです。このページの「最後に」というところをクリックすると

日本うま味調味料協会は、味の素(株)、旭フーズ(株)、協和発酵工業(株)、武田薬品工業(株)、ヤマサ醤油(株)、(株)新進で構成されています。

とあります。
これらの企業で販売している、むかし「化学調味料」と言っていたものを言い換えたようです。

参考URL:http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/umami/umami1.htm

Q調味料を使い切りたい!!

遠方に引越しのため、調味料を一度使い切りたいと思っています。
しかし、急に引越しが決まったため、
計画的に使うことが出来ず、大量に残って困っています。

そこで、
・ナンプラー
・めんつゆ(濃縮タイプ)
・豆板醤
・焼肉のたれ
・中濃・トンカツ・お好みソース
の使い道を教えてください。
ちょっとずつ使うような使い道ではなくて、
漬け込む・煮込むなど出来ればたっぷり使うレシピなどがありがたいです!
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

どのくらいの量があるのかわかりませんが。
焼肉のタレは、揉みダレ(漬け込みよう)にする、そのときに豆板醤を入れたものと入れないもので味を変え、焼肉にする。

めんつゆはカツどんや親子丼等に使う、
また、薄めてナンプラーを入れドレッシングなど

ナンプラーは炒め物に醤油代わりに良く使います。

ソースは思い浮かびません、ウスターソースしか使わないので。


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