No.4ベストアンサー
- 回答日時:
他の回答にもありますように、サツマイモが加熱されると甘くなるのは、サツマイモに含まれるアミラーゼという酵素が加熱する際、デンプンを分解し、ブドウ糖や麦芽糖が生成されるからです。
アミラーゼという酵素はタンパク質でできていますので、電子レンジなど急激に加熱する方法で調理すると、アミラーゼがすぐに変性(生卵がゆで卵になるように)し、デンプンを分解しなくなるので、あまり甘くなりません。アミラーゼは加熱により最終的には働かなくなりますが、じわじわゆっくり加熱してやればすぐには変性しないので、長時間デンプンに作用し、甘くなります。石焼きイモがおいしいのは、じわじわゆっくり加熱するので、長時間アミラーゼがデンプンに作用し甘くなるということと関係していると思われます。いずれにせよ焼きイモの甘さはデンプンが分解した結果生じたものですから、カロリー的には同じです。しかし、生成したブドウ糖は血中のインスリン濃度を上げるので、カロリー的には同じでも、厳密には甘いほうが太りやすいといえるかもしれません。でも、サツマイモにはデンプンと食物繊維がたっぷり含まれており、腸管からの糖類の吸収は遅くなるので、食べ過ぎない限りあまり心配することはないと思います。No.3
- 回答日時:
焼き芋が甘いのは含まれているでんぷんが、一部分解して糖に変わっているからです。
でんぷんも糖分もどちらも炭水化物ですから、カロリーは同じです。
焼き芋とレンジでチンしたものとで、重さあたりのカロリーを比べるとすれば、bhoji さんおっしゃるように水分がどれだけ飛んだか位でしょう。
もしイモ一つで比べるなら、焼く前に同じ重さだったら変わりません。
No.2
- 回答日時:
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