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私はカレーが好きなんですが、市販のカレールーでは満足出来ません。かといって有名店と言われるところにいってみても、友人のお勧め店に行ってみてもいつも何かが違うんです。(甘すぎたり、水っぽかったり、コクがなかったり。)有名店や隠れ家的なお店は大抵値段だけがバカ高くて、(カレー1杯2,500円~3,000円)わざわざ予約して、遠路遥々訪ねていって、高い料金を払って、それで美味しくなかった時は本当に悲しくなります。(ToT)。
(美味しくないというのは人それぞれですが、明らかに不味いというレベルのお店があります。でも有名TV番組に何度も取り上げられています。不思議でしょうがありません。)

ちょっと愚痴っちゃいましたが、行き着いた結論は、自分でスパイスを調合して、自分の求める味を作るしかない、って事なんですが、どうやっていいのか全く分かりません。
(スパイスミックス等が販売されているのは知っているのですが、それも今イチで。)

1、自分の好きな味は明確に分かっているのですが、カレースパイスの基本的なバランスが全く分かってないので、まずそれを知りたいと思っています。(何と何を調合すると一般的なカレー味になるのか。まずそれを勉強して、そこに自分の好きな味を加えていきたいと思っています。)
カレースパイスの基本的なブレンド方法を教えて下さい。

2、カレースパイスはどこで買えるのでしょうか。

3、こんな時アドバイスをくれるスパイス屋さんなどは無いのでしょうか?
もしくはWEBで指導してくれるところとか…。

宜しくお願い致します。

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A 回答 (3件)

#2です。


[ カレー粉 ]で検索するとカレーに入れるスパイスの
レシピ(分量)が記載された物がありました。
幾つもの参考になるWebページがありました。
http://www2.megax.ne.jp/tjd/ryouri002.html
http://kodawaricurry.com/zatugaku/kare-ko.htm
この2つ以外も興味深い内容のものがあります。

やはり、分量は色々有りますね、共通するのは、
・ターメリック
・クミン
・コリアンダ
が他のスパイスよりも多い事ですね。(粉が使いやすいでしょうね)

・ターメリックが2~3
・クミンが2~3
・コリアンダーが3~5(少しとろみが付く、とろみの加減もあるようですね)
・その他のスパイス各1づつ

ちなみに、唐辛子(レッドペパー)は細かくすればするほど、
辛く感じるそうですよ。
細かくする事で味蕾(舌)の刺激が多くなるそうです。
それから、冷えた物より熱い物の方が辛く感じる事になるそうです。
辛さの度合いを調整ですね。

それから、ガラムマサラですが、カレー粉から色を付けるスパイスを
抜いた物と考えて良いと思います。

ガラムは[辛味の]という意味で
マサラは[混合物(スパイスをまぜた物)]という意味だそうです。
[辛味のスパイスの混ぜた物]と言う事になりますね。
日本で言う[七味]と言うことができるかも知れませんね。
(使い方の面では味噌の使い方と同じかもしれませんね)

ガラムマサラの
肉魚用には
・ナツメグ
・ガーリック
・フェヌグリーク
・クローブ
などが入り

野菜用には
・コリアンダー
・クミン
・キャラウェイ
・フェネル
などが入るそうです

そして辛味は
・レッドペパー
・ジンジャー
・ペパー(コショウ)
です。
これらを、好みで混ぜ合わせるという事ですね。

それから、ガラムマサラは色々な料理に使う為に作られているそうです。
だから、色を付けるスパイスが使われていませんね。

インドタイプのカレーはサラサラしていますね。
コリアンダーの関係か少し、とろみが付くようですが。

ヨーロッパタイプのカレーは、すごくとろみが付いていますね。
そうカレーシチュウには小麦粉が入っているからですね。

カレーの色がターメリックで
カレーの特有の香りがクミンで
そして、
辛さに唐辛子(レッドペパー)

後、酸味や苦味はカレーを作る時に。
ちなみに酸味にはヨーグルトもありです。(玉にならないよう注意する)

やはり、分量は好みでしょうね。
それから、ターメリックは土臭さが気になるなら、よく炒ると
消えるそうです。
この時に色を加減すると良いですね。

参考URL:http://www2.megax.ne.jp/tjd/ryouri002.html,http://kodawaricurry.com/zatugaku/kare-ko.htm
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この回答へのお礼

再度詳しいご説明を頂き有難う御座居ました。

お礼日時:2005/09/30 10:33

先ずは、スパイスの本を探して1冊手に入れると良いと思います。



「スパイスのサイエンス、スパイスを科学で使いこなす!」 
という題名の本があります。
著者は「武政三男」
発行所は「(株)文園社」
です。

そして、カレーの味は
・甘み
・塩辛さ
・レッドペパー(唐辛子など)の辛さ
・酸味(トマトなど)
・苦味(コーヒーやココアなど)
・香り
・旨み
これが、上手くバランスが取れて美味しいカレーが出来る
(でも、これが難しいのです)

カレーは色が付いていますね。
・ターメリック
・サフラン
・パプリカ
で色が付けられていますね。
ターメリックは加熱(フレイパンで焼くと色がこげ茶色に)
で変わるので黄色からこげ茶色まで色の加減が出来ますね。

辛味は
・レッドペパー(唐辛子)
・ホワイト、ブラックペパー(コショウ)
・ジンジャー
・マスタード(ナッツ臭を出すのに使われる。インドタイプの場合)
・ガランガル

芳香性のスパイス
・ナツメグ メース
・シナモン
・クローブ
・カルダモン
・フェネル
・キャラウェイ
・セロリーシード
・クミン(これが、カレー特有の匂いのスパイスです)
・コリアンダー
・フェネグリーク
・ベイリーブス
・ガーリック
・オニオン
・オールスパイス
・レモングラス
・カレーリーフ(ベイリーブスに似た香り)
・ケシの実
・ゴマ
・アジョワン

本によると、カレーには、これらのスパイスが使われる事が
有るそうです。
これらのスパイスを好みで使用します。
中には、外せないスパイスが有るので注意です。
(ターメリック・クミン・コショウなど)

それから、スパイスの着色成分には、
・水に溶けるタイプ
・油に溶けるタイプ
が有りますから注意が必要です。

また、アルコールにはスパイスの中の油成分が良く溶けます。

スパイスの基本作用があるので、
・香り付け作用
・臭み消し作用
・辛味作用
・色づけ作用
これらの作用するポイントに合わせて使うと良いと思います。

スパイスの小瓶がスーパなどで売られていますね。
大方のスパイスは揃うと思いますよ。

スパイスの調合のアドバイスの相談のWebやお店は
知らないので
やはり、ここはプロのカレー屋さんで常連になってアドバイス
を受ける環境に持っていくのが良いかと思いますが。

自分のブレンドが作れると良いですね。
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この回答へのお礼

詳しい解説をして頂き有難う御座居ます。カレーの基本配合が分かればいいのですが…。(パプリカ○○g、クミン○○g、ガラムマサラ○○gなど。)もしご存知でしたら教えて下さい。宜しくお願い致します。

お礼日時:2005/09/16 15:53

1.一般的といわれるカレー味はないと思います。


S6B、C&B(クロス・アンド・ブラックウェル)はお店で使用されています
インドでは各家庭でスパイスの調合が違います。
2.大手スーパーやネットで販売しています。
http://www.ifil.jp/ind1.htm
3.http://www.sbsoken.com/jiten/index.html S6Bのサイトです。
http://www.saikaku.co.jp/haisi/spice/spice.htm スパイス事典 
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この回答へのお礼

良いサイトを教えて頂き有難う御座居ます。あとでゆっくり見て勉強してみます。
もしカレーの基本配合をご存知であれば(パプリカ○○g、クミン○○g、ガラムマサラ○○gなど。)教えて頂けませんでしょうか。
ご指摘の様に一般的なカレー味と言っても人それぞれだと思いますが、もしtakurankeさんが、この配合は結構いけるんじゃないかという配合がありましたら教えて頂けると助かります。
宜しくお願い致します。

お礼日時:2005/09/16 16:01

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Qカレースパイスの比率

スパイスからカレーを作りたくて、
よく載っているターメリックパウダー・コリアンダーパウダー
ガラムマサラパウダー・クミンパウダーを買って作ってみたんですが、
スパイスの味が強いのかコクもなく辛いだけのカレーになってしまいました。
ターメリックは少なめで後のスパイスは同じ量を入れました。
美味しくなる粉の比率などあったら教えてほしいです。
コクが出ないのも何かアドバイスほしいです...
ちなみに鶏ガラスープ、バター、ニンニクなど入れました。


よろしくお願いします。

Aベストアンサー

作りたいのはインド風?それともトロリとした日本風?
日本風のカレーにするためにはいためたスパイスに小麦粉を混ぜてルーを練る必要があります。

スパイスというのは香りが重点にあるためで、味のためではありません。ですからそれだけですと、単に辛いカレーになります。辛すぎると思ったら、ガラムマサラを外し、唐辛子パウダーで好みの辛さにしてください。ガラムマサラというのはすでに配合済みのカレー粉のようなもので、これだけでもカレーにはなります。先ほど書いたとおり、重点は香りですので、ご自分でそれぞれの香りをかぎながら調合して好みの香りに合わせます。

味はスパイスとは別に準備する必要があります。
まず、スパイスで調理したカレーに塩で味をつけてください。
酸味が欲しければケチャップ(あるいはトマトソース)とウスターソースを少量加えます。入れすぎるとせっかくのスパイスのよい香りが飛ぶのでご注意。

ここでひとまず味がととのったと思ったら、次はコクとうまみです。

さて、本場ではモルジブフィッシュとアムチュールというものを加えてうまみを引き出します。これが日本人好みの味を作るのですが、日本では鰹節と梅干がそれに相当します。驚くかも知れませんが、とてもおいしくなるのでお試しあれ。市販のかつおだしを加えて、最後に梅干を少し加えると味が深くそして引き締まります。もう一つ強いコクを引き出すのに欠かせないのが、砂糖です。大匙1も加えれば十分。カレーが一気にコクカレーに変身します。

最後に、もしできるなら最初に調合したカレー粉の残り3分の1、あるいはガラムマサラを出来上がりに加えると、さらに香りが引き立ちます。

あともう一つアドバイス。カレーはソースです。この概念を忘れると、おいしいカレーにはたどり着きません。最初からすべての材料を加えるのならその材料に味をつけて煮込むためのソースとして、あるいは最後に材料を調理してその上にかけるソースとして使います。だしがらにルー加えたカレーはおいしくありませんよ。

がんばっておいしいカレーを作ってください!!

作りたいのはインド風?それともトロリとした日本風?
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Qカレー粉から作ったカレーの味が決まらないんです。どうすれば?

昨日、にんにく生姜たまねぎ人参りんごをミキサーにかけて炒めて、小麦粉とカレー粉でさらに炒めて、水を注ぎ、牛筋を入れてぐつぐつ・・・
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でもなんだか しっくりこないんで、さっきトマト缶をいれました。
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何がたらないんでしょうか?
今晩食べたいのですが。。ソースとかいれるんでしょうか?
カレー粉が少し古かったのか、匂いが気になります(主人は味見した時気にならないっていったんですけど)この匂いを消すのって何か手がありますでしょうか?

Aベストアンサー

ルーを使わずカレー粉だけでインドカレーを作っていたとき、なかなか味が決まりませんでした。
スパイスからカレーを作るセットを使ったとき、レシピにはかなり塩を多く入れるよう書いてありました。
入れすぎじゃねぇの?と思いながら入れると、味かピタッっと決まるんです。

ためしに、ちょっと取り分けて入れてみそ。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q通販でカレースパイスを安く買えるサイトを教えてください。

通販でカレースパイスを安く買えるサイトを教えてください。
私は、カレーを、スパイスからそろえて作りたいのですが、

カレースパイスが安く買える通販サイトを教えてください。
カレースパイスの内容は、だいたい、以下に載ってるものです。
http://www.bioweather.net/recipe/0707n/0707n_index_e.htm

今のところ、私は、
http://www.spiceluck.jp/
(スパイス・ハーブのネット通販専門店 SPICE LUCK-スパイスラック)

しか知りません。ここで十分でしょうか?
ここで十分なら、ここで決めたいです。
一つの会社からまとめて買いたいので…
色々な会社に分けてしまうと、それぞれ、郵送料がかかってしまいます。

それぞれ、300gずつほしいと思ってます。料理店のように、キロ買いはしません^^;

Aベストアンサー

・おっしゃっているように、一つのサイトからまとめて買った方が、配送料の観点からは良いでしょう。通販の基本ですね。

・あなたが提示しているスパイスラックさんは、品揃えもそこそこ豊富で、値段もそこそこ安い、悪くないショップさんだとは思いますよ。

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・もしあなたがスパイス初心者なら、例えば前述のスパイスラックさんでも、
http://www.spiceluck.jp/special/currymix.html
のように、すでにブレンドされたカレーミックスを売っていますよね。こういったものから始めてみるのも良いかもしれません。

・もしあなたが、スパイスでカレーを作ることに慣れている方なら、余計なアドバイスは不要だと思いますので、上記忘れて下さいませ。

参考URL:http://www.spiceluck.jp/special/currymix.html

Qカレールーで作るカレーに何かスパイスを入れるとしたら?

市販のカレールーで作るカレー(シーフードカレーのつもりです)に何かスパイスを入れるとしたら、何を入れますか?
スーパーで小さいビンに入ったスパイス(粉状のもの)が色々売っていますが、何を入れたらいいのか分かりません…;
2種類までお願いします。

Aベストアンサー

僕は、まず玉ねぎをみじん切りにして、バターで良く炒めます。
火加減は、中火で30分~40分ぐらい茶色に変色して玉ねぎの量が10分の1位になるまで、ビールを飲み飲み炒めます。
これだけで本当に味に深みが出ます。
野菜を煮込む時にホールトマトを1缶入れちゃいます。
No5.の方もおしゃっていますけど、生の摩り下ろし「にんにく」はグッドです。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Qカレーで小麦粉をきつね色になるまで炒めるのはなぜですか?

カレーで小麦粉をきつね色になるまで炒めるのはなぜですか?

先日、初めてS&Bのカレー粉からカレーを作りました。味は初めての割にはまあまあでした。

で、作ってる最中にふと思ったんですが、缶に書いてある「小麦粉をきつね色になるまで炒める」と書いてるアレはどういう意味があるのでしょうか?
炒めすぎたり、全く炒めなかったりというのはないとしても、きつね色に全然手前だと何が不都合なんでしょうか?

あと、ついでにといってはなんですが、油大さじ2.5+小麦粉おおさじ4はサラサラですか?クリーム状ですか?
私はちゃんと量を計ったつもりでしたが、クリーム状で(ほぼ)きつねを色を迎えましたが油が多すぎるような気がしてます。

Aベストアンサー

元調理師です
小麦粉と油の量は同量で構いません
小麦粉を油でいためる理由は、
粉臭さを取るためですが、
これはホワイトソースでも同じです
それをさらに炒めて、きつね色にするのは、さらに香ばしい香りを出すためです
ですから、カレーの場合には、香ばしさが要らない時には、小麦粉を炒めて、粉臭さが無くなったらそれ以上炒める必要は、有りません
きつね色の状態をブラウンルーと言いますが、焦げ付いたら苦いだけですので気を付けて下さい
カレーの場合には、ホワイトルーでもブラウンルーでも大丈夫ですよ(^-^)
粉臭さが無くなれば大丈夫です
ただホワイトソースでは、牛乳を入れるために、粉臭さは比較的でないのですが、ホワイトルーの状態≪ホワイトソースの牛乳を入れない状態≫よりも少し色がついたぐらいの方が粉臭さが無いですね(^-^)
後なぜ小麦粉を油でいためるかと言うと、粉臭さを取るほかに、小麦粉のグルテンを使ってとろみをつけるためです
勿論多少でしたら、小麦粉を水で溶いても出ますが、やはり、普通のとろみを浸けるには油で痛めたほうがちょうどよいとろみななります

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Qカレーがすっぱいです・・・

今日、水の代わりに
野菜ジュース(果物なども含まれるタイプ)で作ってみたのですが、
酸っぱくなってしまって困っています。
どうしたら酸っぱくなくなりますか?
あきらめて酸っぱいカレーを食べるべきでしょうか;

・入れたもの・
野菜ジュース 1本(930)
http://www.itoen.co.jp/yasai/lineup/product01.html
じゃがいも 小3個
にんじん 2本
プライム(中辛/4カケ)
こくまろ(中辛/2カケ)
お肉 300グラム程度?

よろしくお願いします!

Aベストアンサー

もっとよ~く煮込んだら酸が分解されるかも?少なくとも一昼夜。
ただし具は形がなくなりますね(汗)
そのうえで甘みを加え、さらに辛味を追加すると濃厚なカレーになると思います。
甘みはなんでも良いですがチャツネやハチミツ、酸味のないジャムのようなもの。
辛味はカレー粉を足したりカイエンヌペッパー、ガラムマサラ等。
味にまとまりがないなと感じたら隠し味にウスターソースをちょっぴり入れてみてください。不思議にまとまりますよ。

Qスパイスから作るインドカレーについて

インドカレーが大好きで、スパイスからよく作るのですが
どのレシピで作っても、どーも微妙な味になります。
(クックパッドの「インドカレー」・「バターチキン」の、人気レシピはほとんど作ってます。)

懲りずに今日も作り、それで気づいたのですが
この微妙な味はもしかしたらクミンシードなのではないかと…。

クミンシード、ぷちぷちしていいのですが
後味がもろに「スパイス」という感じじゃないですか?
お店で食べるカレーには、この食感はないように思うのですが??入ってます??
でも本格派カレーのレシピには必ずといっていいほど入ってますよね。

私の持ってるクミンシードがあまりよくないのでしょうか??

ちなみに今日のレシピは
http://cookpad.com/recipe/469085
こちらを参考にしました。 
初め、スパイスを油で炒めてないので特にそう思うのかもしれませんが
油で炒めるレシピでも同じこと思います。。。

あとバターが入ると美味しいですが
バターが入らないレシピは、特に微妙な味になります(汗)
美味しいインドカレーが作りたいです(;ω;)

インドカレーが大好きで、スパイスからよく作るのですが
どのレシピで作っても、どーも微妙な味になります。
(クックパッドの「インドカレー」・「バターチキン」の、人気レシピはほとんど作ってます。)

懲りずに今日も作り、それで気づいたのですが
この微妙な味はもしかしたらクミンシードなのではないかと…。

クミンシード、ぷちぷちしていいのですが
後味がもろに「スパイス」という感じじゃないですか?
お店で食べるカレーには、この食感はないように思うのですが??入ってます??
でも本格派カレーの...続きを読む

Aベストアンサー

クックパッドのレシピは、おいしいと感じるレシピにはなぜか私は一度もあたったことがなく、あまり信用してません。。。
さて、カレー粉。スパイスの配合を変えて味を変えることを楽しんでいる人には邪道と言われるかもしれませんが、スパイスメーカー「ギャバン」から出ている「手作りのカレー粉セット」の存在はご存知ですか?(検索するとすぐ出てきます)
20種類のスパイスが少量ずつパックになっているもので、ひとつずつ全く違う匂いを確認しながら混ぜていく過程を楽しめるんですが、これならあれこれ苦労しなくても確実においしいカレーができます。
このセットでも、クミンはターメリックの次に多い分量が入ってます。クミン単体では私もきらいですけど、カレーには不可欠のパイスなんですね。
一度買って使ってみると、ご自身の配合の参考にもなると思います。


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