旦那がハンバーグが好きで、よく作るのですが、いつも硬くなってしまいます。
焼く前は、1センチくらいの厚みで、手のひらくらいの大きさなのですが、
焼くと厚みが3センチくらいに膨れ上がり、大きさも2/3くらいに縮みます。
真ん中をへこましてるのに、肉団子のように硬くなります。
焼きすぎてはいないはずなのですが(赤い肉汁が透明になるくらいまでしか
焼いてないので)お店で食べるハンバーグのようにふわっとした食感に
なってくれません。

材料は
合挽きミンチ・玉ねぎのみじん切り・パン粉・牛乳・卵・ナツメグ・塩・コショウ
で、本に載っている通りに作っているつもりです。たまに半量をお豆腐に
変えたりしますが、やっぱり硬くなります。

膨らまない、ふんわりハンバーグの作り方を教えて下さい。

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A 回答 (11件中11~11件)

ハンバーグの形を作ったあとにパンパンとたたいているのを以前テレビで見たことがあります。


理由は、中に空気を入れてやると良いらしいです。

この回答への補足

叩くのは、中の空気を抜くため、ではないのでしょうか?
中に空気を入れる、というのは初めて聞いたのですが(空気が入っていると
焼いたときに割れると思っていました)
空気を抜きすぎて硬くなったのでしょうか?

補足日時:2005/09/26 22:52
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炊飯器を使う方法もあるという事を知りました。

結構厚みのあるものを作りたいと思ってるので
オーブンでも大丈夫なのか?

もし炊飯器で作るとすれば、ちゃんとハンバーグらしく
おいしく出来上がるのか不安です。

どなたか、大きなハンバーグを炊飯器かオーブンで
作った事のある方教えていただけませんでしょうか?

ちなみに、うちのオーブンは丸いお皿がくるくる回るやつなので
少し小さめのティファールのフライパンごと入れて
そのまま焼こうと思ってます。

炊飯器は3合炊きです

アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

オーブンで焼くなら、ほとんどミートローフですね。ミートローフの作り方・レシピが参考になるかと思います。
炊飯器は、ケーキなどが焼けるような設定があるものだと、似たようなメニューを転用するといいと思います。

もし、フライパンがテフロン引きなら、いつも通りコンロで焼くのも1つです。大きな種を作ると取り扱いが難しいので(割れてしまったり)、お皿を使うとやりやすいと思います。例えば、十分に熱したフライパンにお皿の上にフライパンサイズに作っておいたバーグ種を滑らせてフライパンに落とし、片面に焦げ目をつけ、また、お皿に滑らせてバーグを戻して、フライパンをかぶせてひっくり返すと簡単に裏返せます。そして、反対にも焦げ目が付いたら、バーグに厚みがあるなら蓋をして火を加減して中まで火を通します。焼き上がりは、お箸で押してみて堅さを見る方法と、串を刺して透明な汁が出るようになったらできあがりのどちらでも。(最初から火を弱めると肉汁がでてしまいます。肉に水分が多いと、蓋を長くするとべちょべちょになるので水気が多く出るようなら途中で蓋を開けるといいです)

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160度前後→じわっと蒸発します。
180度前後→一瞬で蒸発します。
200度以上→水の球が鉄板の上を走ります。その後蒸発。

と昔教わり自分もそれで大体掴んでました。
試すときはそれとくれぐれも火傷には注意して下さい^_^;

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蓋をすることのよって肉汁が出ることはないと思います。

しかし、蓋をすることによって蒸気と反射熱で上部を焼こうという考えならば
余分な肉汁が出ます。

最も肉汁が出ないのは、熱い厚い鉄板に肉をのせて、表面を数秒で焼いてしまう調理法です。
この焼き方で、香りを逃さないなどの目的で蓋をするのはかまいません。
しかし、蒸し焼きにするのは肉汁が出ます。

また、良い肉の焼き時間は片面で30~90秒です。
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私もパン作り大好きです。某教室に通い、一応卒業しました。
失敗とは、どのような失敗ですか?
温度を低めにするということは、焦げすぎるのでしょうか?
具体的に失敗例を教えてもらえれば、具体的な指示も出来ると思うのですが。

温度設定に関して言うと、基本的には電気と同じ温度で良いと思います。
ただオーブンのクセがありますので、設定温度と庫内温度が違う場合もあります。
温度が気になるのであれば、オーブン用の温度計で実際測定してみてはいかがでしょうか?
また、手前と奥では焼け具合が違ったりするので、焼成時間の3分の2くらいが
経過したら、天板の手前と奥を入れ替えるのも必要かと思います。

私個人の感想としては、電気オーブンよりガスオーブンの方が段違いで良いです。
理由は、温度の立ちあがりが早い事、ドアを開けても温度が下がらない事、
庫内が広い分、大量のパン(大きいパン)が焼ける事です。

それから出来あがりに関しては、焼成温度も関係しますが、意外とそれまでの
発酵の具合によって、かなり左右されます。(膨らみが悪かったり等)
パンは、その日の室温や湿度によっても発酵のかかり具合が変わり、時間通りに
やってもダメな場合があります。しかし、基本はレシピ通りにきちんと作る事。
材料はきちんと計量し、きちっとやれば、ある程度の出来あがりは保証されると
思いますよ。おいしいパンを焼きましょうね!!

私もパン作り大好きです。某教室に通い、一応卒業しました。
失敗とは、どのような失敗ですか?
温度を低めにするということは、焦げすぎるのでしょうか?
具体的に失敗例を教えてもらえれば、具体的な指示も出来ると思うのですが。

温度設定に関して言うと、基本的には電気と同じ温度で良いと思います。
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温度が気になるのであれば、オーブン用の温度計で実際測定してみてはいかがでしょうか?
また、手前と奥では焼け具合...続きを読む

Qハンバーグが硬い

昨日ハンバーグを作ったら硬くなりました。
前回も硬かったのですが、今回はさらに硬くなりました。
私は前回の反省を踏まえて前回と違うように作ったのは、
・パン粉を少なくした
・焼くのを弱火から焼いた(焦げて硬くなるのがいやだったので)
これは間違いでしょうか?
材料はよくあるレシピどおりです。
あと、300gの肉に卵1つ入れたのですがこれは問題ないのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

ハンバーグの柔らかさは、こね方とつなぎの量、焼き方の三点が重要なポイントになります。

こね方は、肉の温度が上がらないように注意しながら、十分にこねてください。
はじめに、ひき肉だけを粒が完全になくなるまで、ひたすら捏ね上げてください。このときに肉の温度が上がってしまうと舌触りが悪くなりますので、できればボウルを二重にして氷で冷やしながらこねられるのが良いと思います。

つなぎは、パン粉だけではなく野菜(私の店では、たまねぎ以外にセロリとニンジンを使っています)の量を少し増やしてあげることによって、舌触りが柔らかくなります。

焼き方は、最初から弱火で焼いてしまうと肉汁が外に流れ出てしまい、結果的に固くぼそぼそとした食感になってしまいます。
#2の方もお書きになっておられるように、最初は十分に熱したフライパンで表面をしっかりと焼き固めてください。
両面と回りにしっかりと火が入ったら、弱火にして水を少し入れて蓋をして蒸し焼きにされると良いと思います。

以前に同じような内容の質問があり、そちらにも回答をさせていただいていますので、もしお時間があれば一度ご覧になってください。

http://okwave.jp/qa3017627.html


以上、ご参考にしていただければと思います。

こんにちは。

ハンバーグの柔らかさは、こね方とつなぎの量、焼き方の三点が重要なポイントになります。

こね方は、肉の温度が上がらないように注意しながら、十分にこねてください。
はじめに、ひき肉だけを粒が完全になくなるまで、ひたすら捏ね上げてください。このときに肉の温度が上がってしまうと舌触りが悪くなりますので、できればボウルを二重にして氷で冷やしながらこねられるのが良いと思います。

つなぎは、パン粉だけではなく野菜(私の店では、たまねぎ以外にセロリとニンジンを使っていま...続きを読む

Qダッチオーブンの温度の確認って?

こんばんは。
最近、ダッチオーブンにはまってる女子です。
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ダッチオーブンの中の温度って何度くらいかよくわからないんです。
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さらにご飯などの炊き込み料理は、もっと火加減がわかりません。
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

「3アップ・3ダウン」という方程式があるそうです。
フタに載せる炭の数をダッチオーブンの径(インチ)+3 個、下に置く炭の数を“ダッチオーブンの径(インチ)-3個”にすると、内部温度が約150℃になるというものらしいです。ここで言う炭は小ぶりの豆炭の個数です。
案外よく書かれている記述ですが試してみると怪しい感じです。
10インチディープに下炭7ヶと上炭13ヶでしょう?200度超えてそうです。

使っているダッチの種類でもかなり違いそうなのでちょっとした提案を。
一度ゆで卵を作ってみてください。普通に水を入れて沸かしてからインチ数/2個数の卵を入れて10分待ちます。炭の量は覚えておきましょう。
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ただし、肉はもうありませんので、足せません。

Aベストアンサー

ANo.5です。

応急処置としては
> パンの中身はないので、普通にパン粉でもいいでしょうか。あと、牛乳もないので、水でもいいんでしょうか。で行けると思われます。

スキムミルクを買っておくと、イザという時に応用出来ますよ。


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