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旦那がハンバーグが好きで、よく作るのですが、いつも硬くなってしまいます。
焼く前は、1センチくらいの厚みで、手のひらくらいの大きさなのですが、
焼くと厚みが3センチくらいに膨れ上がり、大きさも2/3くらいに縮みます。
真ん中をへこましてるのに、肉団子のように硬くなります。
焼きすぎてはいないはずなのですが(赤い肉汁が透明になるくらいまでしか
焼いてないので)お店で食べるハンバーグのようにふわっとした食感に
なってくれません。

材料は
合挽きミンチ・玉ねぎのみじん切り・パン粉・牛乳・卵・ナツメグ・塩・コショウ
で、本に載っている通りに作っているつもりです。たまに半量をお豆腐に
変えたりしますが、やっぱり硬くなります。

膨らまない、ふんわりハンバーグの作り方を教えて下さい。

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A 回答 (11件中11~11件)

ハンバーグの形を作ったあとにパンパンとたたいているのを以前テレビで見たことがあります。


理由は、中に空気を入れてやると良いらしいです。

この回答への補足

叩くのは、中の空気を抜くため、ではないのでしょうか?
中に空気を入れる、というのは初めて聞いたのですが(空気が入っていると
焼いたときに割れると思っていました)
空気を抜きすぎて硬くなったのでしょうか?

補足日時:2005/09/26 22:52
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Qハンバーグが固くなってしまいます・・・・

先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
とても参考になったので、欲を出して別の質問をさせていただきます。

妻とよくハンバーグを一緒に作るのですが、何故だか出来上がりが固いハンバーグになってしまいます。ジューシーなやわらかいハンバーグが食べたいのですが…。どなたか良いレシピがありましたら教えて下さい。

ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ(少々炒めたもの)パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ1.5センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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Qハンバーグをやわらかくしたい

ハンバーグ。
料理本など見て分量などその通りに作っているつもりなのですが出来上がりがいつも固くておいしくありません。
どこか間違っているポイントがあるのでしょうか。。。
やわらかく、ジューシーに作るコツなどあれば教えてください。

Aベストアンサー

肉に赤ワインを入れて少し寝かせてから作ると、出来上がりがふわふわになりますよ。
あとは練って練って練って、柔らかくて形成するのが難しい位にまですると良いと思います♪

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

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重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Qやわらかいハンバーグを作るには・・・

さっきハンバーグを作って食べてみたらめちゃめちゃ硬くて美味しくありませんでした(^_^;)
あたしの作るハンバーグはいつも硬いんですよね・・なんでだろ?普通の作り方をしているつもりなんですが・・・そこで思いついたんですが、以前伊東家の食卓で外国産の安いお肉を軟らかくする方法としてお肉に極うす~く片栗粉をまぶして焼くと片栗粉が肉汁の逃げ出すのを防いで軟らかくジューシーなステーキになるというのをやっていて実際試したところホントに軟らかくなったんです。
そこでこれをハンバーグでやってみたら同じ様に軟らかくならないかな~・・・と、思い立ったんですが…どうでしょう?上手くいくと思いますか?ダメですかね?もうすぐ彼に食べさせないといけないのですが試しにやってみて上手くいかなかったら・・・と思うと不安でして…(^_^;)良ければ皆さんの意見を伺ってみたくてくだらない質問とは思いながらも投稿させて頂きました。どうか宜しくお願いしますm(__)m

Aベストアンサー

ハンバーグのタネの中に麩をパン粉の代わりに多めに入れてみてください以外においしくできますよ

Qハンバーグに入れるパン粉&牛乳の割合を教えてください。

ハンバーグを作りたいのですが、
たまねぎ・ひき肉・パン粉・牛乳・卵が主流?かと思います。

卵はつなぎだと思うのですが、牛乳とパン粉の役割は何でしょうか?
以前牛乳なしで作ったのですが、特に違いがわからなかったので・・。

あと、どれくらいの量が適当なのかも教えてください。

焼き方なのですが、
両面焦げ目をつけてからお湯を半分くらい入れて、お湯がなくなるまで焼く。という方法をこちらで拝見し、今度チャレンジする予定なのですが、お湯を入れてからの火の強さが分かるかたいましたらこちらも教えてください。

Aベストアンサー

卵と同じく、パン粉もつなぎです。パン粉の代わりにお麩を砕いて使う人もいるようです。
牛乳はパン粉やお麩が肉に混ざりやすいよう湿らせる為です。水でもOKです。酒やコンソメスープ、玉葱をすりおろした水分を使う人もいるようです。(ハンバーグには少し水分を足した方がジューシーで美味しくなると説もあります)
これら全部、なければ無いで全く問題ありません!

最多で、つなぎ:肉=1:1ぐらいまで行けるんじゃないでしょうか。
今、冷蔵庫に肉がどれくらいあるか、どれくらいフンワリさせたいか、肉々しい味が好きか、ファミレスっぽい味(?)が好きか、
などお好みに合わせて、好きなように加減してください。
毎回気分によって変えると楽しいですよ。

お湯焼きは強火でお願いします。餃子と同じで、とにかく熱々の沸騰したお湯を入れるのがコツです。

Qひき肉料理を柔らかく仕上げるコツ

ひき肉を利用したレシピでよく、材料を混ぜる際に
「しっかり練って」というレシピと、
「あまり練らないで」というレシピを見ます。

豚・鶏・牛でも違うのでしょうか、なかなか柔らかジューシーに
ひき肉料理を仕上げることができません。
同じ料理でも、レシピを書く人によってよく混ぜるか混ぜないか
違ってくるのでいつも迷ってしまいます。

どちらが柔らかくなるんでしょうか?

Aベストアンサー

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含まれる水分と澱粉が、鶏肉のジュースを抱き込んで、独特の柔らかさが出ます。

ほろほろと崩れるような柔らかさが欲しい場合、(ハンバーグなど)は、よく練った生地に、新たに少量ひき肉を加えてみてください。そして、今度はあまり練らない。そうすると、肉粒感があるのに柔らかいハンバーグが出来ますよ。さらに本格的なハンバーグに挑戦したい場合は、最後に加える少量の肉を、自分で小さく刻んだ上質の肉にしてみると、高級ステーキレストランが作るハンバーグのようになりますよ。

肉を焼くことは「肉のタンパク質(赤身部分)を熱で変性させる」ことです。肉に火を通せば、筋繊維が収縮し、硬くなります。しかし、脂肪を混ぜ込んだり(よく練る)、水分を混ぜ込んだりすることで、収縮を緩やかにさせることが出来ます。こう考えると、霜降りの和牛が、なぜ柔らかいのか分かりますよね。

ひき肉料理は、人為的に、赤身部分に脂やその他のものを加えることで、食感を調整出来る料理だと言えますね。

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含...続きを読む

Qカレーライスにもう一品つけるとすればなにがよいでしょうか?

カレーライスを作るのですが、野菜サラダのほかにもう一品ほしいのですが、何がいいでしょうか?また、野菜サラダがないときには、なにを用意すればよいでしょうか?

Aベストアンサー

フライ物も定番ですね。
トンカツ・ミンチカツ・唐揚げなど・・・

また意外とサラダの代わりになるのが、冷や奴ですよ。
冷たいヨーグルトでもOKです。

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Qハンバーグのたねはその日に焼かないとダメですか?

手ごねハンバーグを張りきって作ったのですが、
作りすぎてたねが余ってしまいました。
全部で20個作ったのですが、そのうちの12個は今から焼いてたべます。
生のあいびき肉と玉ねぎで作った残りの8つたねは、
冷蔵庫で保存して明日や明後日に焼いて食べても大丈夫ですか?
冷凍は冷凍庫がもう一杯なのでできれば冷蔵庫で保存したいです。

Aベストアンサー

閉店前の半額セールで売ってる賞味期限が翌日のひき肉を買ってきて、翌日手でこねて、その一部を翌々日まで冷蔵庫で保存しておいてから焼いて食べる、ということはよくします。

ハンバーグサイズにまとめて、一つづつラップでくるんで保存してます。
たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
1日置いたらドリップが出るなんてことはありません。ひき肉ですし。
2日も置いたことはありません。2日以上置いとくなら冷凍しといた方がいいと思います。

ひき肉が傷みやすいかどうかは、実は、お店によります。うちの近所にはスーパーがいっぱいありますが、閉店前に半額になる店は翌日変色します。閉店前なのに割引してない店は変色しません。
むかし伊丹十三監督の映画「スーパーの女」でもやってましたが、ひき肉が傷みやすいというより、傷みやすい賞味期限ぎりぎりの肉をひき肉にしてるんじゃないでしょうか。
翌日変色するものでも匂いまではヤバくなっていません。
精肉店で、目の前でミンチを挽いてくれるようなところのものなら、冷蔵庫で2~3日ぐらいは持つのかもしれませんね。

閉店前の半額セールで売ってる賞味期限が翌日のひき肉を買ってきて、翌日手でこねて、その一部を翌々日まで冷蔵庫で保存しておいてから焼いて食べる、ということはよくします。

ハンバーグサイズにまとめて、一つづつラップでくるんで保存してます。
たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
1日置いたらドリップが出るなんてことはありません。ひき肉ですし。
2日も置いたことはありません。2日以上置いとくなら冷凍しといた方がいいと思い...続きを読む


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