50坪ほどのイタリアンレストランを人口50万人位の街の中心部で開店する場合、
(1)ランチの単価はどれくらいが適当か
(2)お客一人当たりの単価はどれくらいを見込めばいいか
(3)1ヶ月の売上はどれくらいが見込めるか
(4)メニューの品数はどれくらいがいいか
(5)従業員の数とアルバイトの数はどれくらいがいいか
(6)借入金はどれくらいに押さえたほうがいいか
(7)厨房の広さは、総面積の何分の1くらいにが適当か

答えは難しいのは分かってますので、おおまかで
結構ですから教えて頂けないでしょうか。
全然知識がありませんので、お願い致します。

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A 回答 (2件)

まず、イタリアンという業種だけでの店舗コンセプトでは、お客様がどのように店を利用していいか判断できません。


業種よりもどのような業態にすべきからの観点で考えるべきです。
業種とはKind of Business(取り扱う商品種別による区分)、業態とはType of Operation(顧客の利用動機に対応した店舗の運営スタイル)です。
一口にイタリアンといっても、ピザを中心とした宅配、スパゲッティを中心としたファミリーレストラン、サイゼリア、カプリチョーザのようなアルコール飲料も提供するカジュアルタイプのカフェレストラン、ホテルの本格的イタリアン専門店など様々な業態が存在します。
それぞれ顧客の利用動機、利用用途、利用品頻度に対応した業態で店舗営業を展開しています。
顧客が日常的に利用できるファミリータイプにするか、カジュアルな(カップルやグループでワインを楽しみつつ料理をする)カフェレストランにするのか、専門的で本格的(記念日の食事、接待などに利用)なレストランにするのか・・・顧客のどのような利用動機、利用用途、利用頻度に対応するかで、客単価の設定や、メニューの構成、サービスのレベル、店舗の設備や内装が決まってきます。これらが店舗コンセプトの中核を構成します。
お客様は数多くの店舗の中から、自身の利用動機、利用用途に適したお店を選択しているのです。食べることは、私たちが<食うこと><寝ること><遊ぶこと>のうち、もっとも回数が多い行為で、しかも五感を働かせて行う行為であり、それだけ経験値(データベース)が多い行為です。顧客は初めての店舗でも、瞬時にその店の使い勝手を過去の経験値(データベース)と比較して、お値打ち感の尺度を測り、どのように使いこなすかを無意識のうちにシュミレーションしています。
利用動機、利用用途、利用頻度に対応するコンセプトが明確でないお店は、顧客にとっては利用しにくいお店になってしまいます。
どのような業態いするかをまず方向付けることが大切です。

参考URL:http://www.msiocc.co.jp/
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逆に考えたらいかがでしょうか?


1.50坪の店に、厨房の面積はどのくらいほしいのか?
2.借入金の返済を考えると、毎月の売り上げがいくら以上必要なのか? 原価率は?
3.そのためには、1日の売り上げはいくら?
4.その中でランチの売り上げは?
5.あなたはランチにいくらまでなら払いますか?(これはその店の周辺のランチ相場によります。1000円前後の店が多いのに2000円のランチを出しても、あまり来店数は見込めません。逆に600円のランチを出したら、人はいっぱい来るでしょうが、儲かりませんし、原価を下げると品質も下がるので、繰り返し来店するお客様はいないでしょう。
6.それだけのお客様に対応するために、ホールと厨房で何人必要?
7.ランチのメニューは3品にしぼる。夜アイテムごとに数品ずつは最低必要。
8.それを実現するために、どんな宣伝をしますか?
ということになるでしょう。どの都市、というのはあまり関係なく、安くておいしければ、立地が悪くてもお客様は来るものです。
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