包丁を研ぐのがとても苦手です。
主婦暦23年ですが、皆さんは自分で研いでますか?
砥石がだめでももっと簡単にと、
水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ)
を使いましたが、ちっとも切れるようにならず、
満足しません。

それで最近、業者さんに出すようになりました。
でも切れ味が思ったより続きません。
まあ、5ヶ月ぐらいかな。
大きいの2本と、小さいの2本をもっていて
交互に使っています。

今年の春に有名なカタログショッピングで包丁を買いましたが、半年で切れ味が悪くなりました。
期間としてはこんなものなのでしょうか。
利用頻度は夕飯にしか使いません。

A 回答 (7件)

#4です。



よく鋼の包丁はきちんと手入れをしないと錆びる、という記述を目にします。大嘘です。使ったらすぐ洗って拭くだけです。確かにだんだん曇ってはくる。そしたら金ダワシか仕上砥で磨くだけです。三十秒ほどでもとに戻ります。よしんば真っ赤に錆びてもすぐに処置するなら同じです。ぜんぜん手間じゃないですよ。

それどころか、そういうことをいっさいせずにいても、てきとーに赤錆さえ落としておけば、やがて刀身は真っ黒になります。赤錆でもなければもちろん青錆ではなく、正体が何か知りませんが、これはこれで防護膜になってるようで、赤錆を寄せ付けないようになってしまいます。汚らしいものですが、実害はありません。

まあ確かに砥石を使いこなすのは簡単ではないかもしれない。今あれこれ申し上げても無駄だろうと思うので、一つだけ、初心者にとってツボと思われることを進言します。

なにしろ手を取って教えてくれる人がなければ、どうすれば研げているのか、刃が付きつつあるのか、見当もつかないはずです。時間とともに不安が募る一方のはずです。

ならばどうするか。刃をだんだんと立ててゆきなさい、と申し上げます。

これは実はタブーです。普通はやっちゃいかんと言われる事柄です。だってこれを押し詰めてゆけば、最後に包丁は砥石に対して垂直に当たることになり、刃は未来永劫付くことはありません。

そこまでゆかなくともこれは「丸刃」という忌むべきものを作り出すことになります。これは切れない刃とされています。

でもこれはたぶん嘘です。研ぎの名人が(自分用に)本当に切れる刃を作るときは丸刃に研ぐという説もあるくらいのもので。少なくとも切れることは切れます。それは間違いない。

とにかく十度くらいから初めて、最後は二十度、不安なら三十度くらいまで徐々に立ててゆくつもりで研げば、たぶん、いちおうの刃が、研がないままよりマシな刃が付くはずです。(なぜこうするかと言うと、刃が砥石に当たっているときにのみ、刃が付くからです。)

まずは研げば切れるようになるという実体験が必要です。後から修正は効きます(研ぎ屋さんに直して貰ったっていいので。回転砥石なら大した手間ではないはずです)。後になればなるほど面倒にはなるけれど。

なにはともあれ、砥石の上に刃物を前後させれば(角度がグラグラ動こうとも)刃は立つということ喜びとともに知ることが第一歩だと思います。

とにかく「刃を砥石に当てよ!」、これが大事です。ただそれだけじゃ長続きしないので、とりあえず後はバイオリン職人の高橋明さんにおまかせします。この参考URLは凄いですよ。多少とも刃物を研いだことのあるものは地にひれ伏して拝みます。

参考URL:http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki.htm
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この回答へのお礼

うわぁ、面白い説明ありがとうございます。
ステンレスでも原理は同じですよね。確か角度は15度とかで10円玉が入るだけの浅さ。
でもそれじゃ中々研げ無かった気がします。

参考URLもありがとうございます。 まだ見ていませんが、目次だけで
ぞくぞくしてしまった私です。

先日上司に研ぎの話をしたら、近所に若夫婦がいて
だんなさんが砥石をコンクリートにあてて、へこんだ部分を平らにしているのを見たそうです。
あいつやるな! とのことでした。へ~~、私のも
へこんでるので少し気になっていたのでした。

お礼日時:2005/10/11 11:50

#6です。

はい、ステンレスでも同じと言えば同じです。でもでもでも。

鋼の包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちい~、と感じます。くいついてくる。

ステンレスの包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちわる~、と感じます。はねかえされる。

ステンレスの刃物を素人は研げないと思ってる人は少なくないようですが、それはもちろん誤解であって、じゅうぶんに研げます。でもね、とにかく気持ち悪いんですよ。研ぎ味が。

研ぐということがどういうことかわからないうちは、包丁を立て気味に研ぐ。それの弊が感じられるようになったら、初心を脱したということで、つまり、前後運動も安定して来ている頃合のはずで、そうなら、これから先は、寝かせ気味に研いでゆく、ってことになります。

寝かせ過ぎたら、もう研いでることにはならないので、それでもなお、寝かせ過ぎることの意味を知って実行できれば、いちおう一人前ってことになるはずです。

まあ、なにより高橋名人のお言葉をよく味わってごらんになることです。でもね、あれの値打ちは研ぎながらいろいろ迷い悩んだ者にこそ尊さがわかるものだとは思いますが。

刃渡り三十センチの鋼の牛刀、二万円越すかな、これをお求めになることをお奨めします。ってか、ほし~。

んーと、でも、凹んだ砥石をお持ちなんですよね。となるとアドバイスはうんと困難になりますが、いや、なるので目をつむりました。あしからず。しかし原則としてはヘボなうちは立て気味、わかってきたら寝かし気味に、ってのは間違いないと思います。

あ、十円玉ですがあれが流布したもとって向田邦子ですかね。ありゃもうタワゴトもタワゴト、意味不明でしょう。十円玉をどうしろってんでしょ。押してけば垂直に立っちゃいますよ。人差し指で背とともに押さえるのかなあ。でもそんなことできまっせん。角度を一定に保つのはひとえに我らの手と腕と、あと背筋の仕事です。それは繰り返しの中からしか得られません。
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>水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ)


これは、シャープナーと言って、切れなくなったら使うのではなくて、
毎日の手入れの為に利用するタイプのものです。
なので、包丁を使って洗ってしまう時や、使う前などにシャープナーで
研ぐ様にしていれば、切れ味の落ちははるかに少なくなります。

母も年に数回(3~4回)包丁を研いでくれと連絡をよこしていましたが、
シャープナーの使い方を教えてからは、研いでくれと言わなくなりました。
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この回答へのお礼

みなさんおっしゃるとおり
包丁使いのイロハがわかりつつあります。

シャープナーはどんなのを使っているのでしょうか。
普通のショッピングセンターでもありますよね。

六角のシャープナー(N01)さんから教えていただいた物にとても興味がありますが、私の嫌いな音がでたらどうしよう~と、想像しています。

お礼日時:2005/10/10 17:26

鋼の牛刀と柳刃、ステンレスの出刃とを自分で研いでます。

毎日使う牛刀は月に一度くらいかしら。

五ヶ月で四本なら妥当な線のように思われます。

鋼とステンレスとでは研ぎやすさに雲泥の差があります。もちろん鋼のほうがずうっと気持ちよく研げます。鋼の包丁をいっぽん研ぎつぶす気で研ぎまくれば、いずれなんとかなると思いますが。
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この回答へのお礼

包丁の切れ味に関心を持つようになったのは、この
5,6年ほど前からです。

先日今までに2回利用したお店に2本同時に研ぎを依頼したら、ぺティはOKだったのですが、三徳包丁は研ぎ出し前と変わらずにトマトがまったく切れず、理由を話してもう一度やってもらいました。
合計2週間待つことになり、ほかに包丁があるとはいえ
嫌になってしまいました。

そうですね、鋼もだんだん魅力を感じてきました。
自分で研ぐことを考えると、研ぎがいがある鋼の包丁がいいな。
でも今あるものをとりあえず大事に使いきらないと。
となると、自分で研ぐよりいい研ぎやさんを探したほうがいいのかな、あとメンテをしつつ。

お礼日時:2005/10/10 17:21

 包丁は毎日研ぐ物です。


半年で切れなくなった、よくそこまで持ちました(がまんしましたねぇ(^^;

縦にこするタイプのでも、毎日こすれば切れ味は維持できましょ。

数日に1回などと手を抜くと、縦にこするタイプで磨ける限界を超えてしまうので磨けなくなりますから切れなくなります。

それならいっそ、100円ショップの製品で切れなくなったら買いかえるという手があります(^^;

半年なんて考えるのが間違いなので、日々の手入れをすることで、切れ味を維持するようにしてくださいね(^_^)v
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この回答へのお礼

あら~毎日研ぐものだったんですか~
でも、それって理想であり ご商売の方が毎日するものなんだと思っていました。
でも考えると私はあまりに、日々のメンテに無関心すぎました。 反省

同じタッパーの包丁を買った人が、セットで縦にこするタイプの(値段は5000円前後だったか?)の専用の研磨器を買いましたが、もったいなくて一度も使ってない。と先輩主婦が言っていて、
そんなのナンセンス、私は1ヶ月で使いだしたのですが
(私は偉い?と思っていた)
毎日使ってもいいくらいだったんですね~~

先日はスポンジの裏にサンドペーパがついている
簡易包丁トギキを見つけ使ってみましたが、当然ちょっと研ぎであっても不満足でした。
NO1 さんが教えてくださった、棒状のシャープナーを試してみるつもりです。

お礼日時:2005/10/10 17:14

包丁の良し悪しで、良い切れ味の持続期間が違ってきますす。


お使いの包丁が切れなくなったときが研ぎ時です。


http://www.hamonoichiba.com/contents/hocho_01.html
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この回答へのお礼

本当ですね。
切れなくなったときが研ぎ時。

「包丁の硬度が高く入っていないと、まな板に何度も当っていくうちに、刃先が丸くなってきて、トマトなど柔らかい物を切ったときに切れ味が落ちたと感じます」とのこと。
私はいまある包丁はある程度、名の?通って良いとされている物でタッパーで買ったのもどこがいいかわからないけれど、説明書には硬度がかなり高いとありました。 鋼の包丁は管理が私の性格上むずかしいと
判断して使っていませんが、実家の母には20年前に
鋼の高くていい包丁といわれるものをプレゼントした
ことがあり、なんと今まで一度も研ぎに出したことがなく、研ぐこともほとんどしていないそうです。
なのにすごく切れるんです!!
びっくりですよ~~

お礼日時:2005/10/10 16:58

私(57歳、男性)は自分で研いでいますが。

一ヶ月に一回程度です。包丁の使用頻度と、切れ味に対する要求が様々なので一概には言えないでしょう。

しかし、新品に半年で満足できなくなったとのことですから、研ぎに出す間隔も同程度と考えて良さそうです。

簡易包丁研ぎに関し「縦にこするタイプ」は原理的に良くありません。
http://www.hamonokougu.com/glestain.html
に出ている、「六角シャープナー(全長40cm)」であれば、かなり良好な切れ味になります。

この回答への補足

六角シャープナーですが、近所でもうすこし安いのを見つけました。多分30センチ前後です。

グレスデンのは40cmとありました。
そして、セラミック製でしょうか?それともステンレスみたいな??

同じセラミックなら安心して使ってみようとおもうのです。
包丁が研ぎ屋から戻ってきたので、ルンルン気分。
毎日 きんぴらなどなど、とんとん切っております。

補足日時:2005/10/12 11:31
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この回答へのお礼

情報ありがとうございます。

グレスデンの包丁は長持ちしてました、いつ買ったんだろう?でも多分まな板から床に落としたのが原因で
ある日見たら、真ん中に縦に亀裂が入り
(なんかこわかったです)使えなくなり、
通販生活・カタログショッピングで「正広」を2本買いました。
あと、タッツパーウエア社がとりついでいる
スウェーデン製法のステンレス製の包丁を持っています。
買ったのが6年前でこの時に、包丁の存在に目覚めた頃でしょうか。

白髪ネギがこんなにキレイに細く切れる!!
と大感激。
しかし、これは新しいから切れるのであって、メンテ
しないとやはり普通に切れなくなりました。
我が家は全部ステンレス製なので、ひごろのお手入れように、「六角シャープナー」を是非使ってみたいと
思います。

お礼日時:2005/10/10 16:29

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Q包丁に寿命はありますか

11年前に買った左利き用の包丁が砥いでも徐々に切れなくなってきました。

安価な砥石ではダメなのかと思ってまた別のをハンズで買って来てから砥いだんですが、
トマトなどになると以前のように綺麗に切れません。
使う前に毎回砥いでるんですが、とにかく切れ味が鈍く、たまねぎの薄スライスなどもできなくなってきました。

これはもう別の砥石を買ってもダメなもんでしょうか。

※砥ぎ方はネットでいくつも見てやったので砥ぎ方の回答はもういいです。

この包丁はもう寿命なんでしょうか。

Aベストアンサー

ステンレスですか?
砥いでも切れなくなるということはないと思いますから、砥ぎ方か砥石でしょう。
砥ぎ方の回答は求めていないということなので、砥石の「シャプトンの#1000(オレンジ)」あたりをお勧めします。

ご存知のようにステンレスはすぐに切れ味が落ちますから、頻繁に砥ぐ手間を考えたら和包丁を買った方がいいと思います。
切れ味もいいし砥ぐ頻度も少なくなると思います。

Q包丁研ぎについて

市販の包丁研ぎで研いでも切れ味が良くないので買い替えOR研いでもらうことを考えています。

そこで、

・パン切り包丁は研いでも大丈夫?

・包丁を研いでくれる場所っていまでもあるのでしょうか?
あれば料金もおしえてください!

・包丁を研ぐ頻度はどれくらいがベスト?

・そもそも包丁に寿命ってあるのでしょうか。

わかるものだけでも回答いただけるとありがたいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

プチ刃物マニア(アブナイ)主婦です。
市販の包丁研ぎ器はどんなにいいものでも「丸研ぎ」気味に仕上がるので
切れ味が長続きしません。
自分で研ぐなら合成砥石があります。「トゲール」のような包丁ホルダーを使うと簡単です。
http://www.kodawariyasan.com/naniwa/toisi.htm


・パン切り包丁は研いでも大丈夫?

波刃は出来ないことは無いでしょうけど、嫌がられることが多いので
私は買い替え派です。


・包丁を研いでくれる場所っていまでもあるのでしょうか?
あれば料金もおしえてください!

皆さんがアドバイスなさっているように、刃物店か金物店、デパート等へ研ぎに出すのが安心です。
こちらでは片刃500円~1000円です。つまり三徳なら片刃分、出刃は両刃なので倍額となります。
包丁を制作したところでは必ず研ぎ直しもしてくれます。送料払っても安く済むこともありますし、
特に柄のすげ替えとか切っ先の直しがある場合はこちらがおすすめです。


・包丁を研ぐ頻度はどれくらいがベスト?

フツーに1日三度の食事を作っていて、3ヶ月に1回研いでいます。
年末は根菜類をよく使うので、師走中旬に一度研いでおくことにしています。


・そもそも包丁に寿命ってあるのでしょうか。

切れ味が鈍いですが、ステンレスはほぼ一生モノでしょう。
総ハガネ製は研ぎ減りしてカタチが変ってくるまで、
ハガネを付けてあるものは鋼切れするまで使えます。
私のは20年目くらいで刃の部分が狭くなって来ました。

包丁の切れ味がいいと料理も見栄えします。
栄養も壊さないのでがんばってベストな状態を維持してくださいね。

プチ刃物マニア(アブナイ)主婦です。
市販の包丁研ぎ器はどんなにいいものでも「丸研ぎ」気味に仕上がるので
切れ味が長続きしません。
自分で研ぐなら合成砥石があります。「トゲール」のような包丁ホルダーを使うと簡単です。
http://www.kodawariyasan.com/naniwa/toisi.htm


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Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
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 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
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カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Q簡易包丁研ぎ器似ついておたずねします

最近新しい包丁を購入しましたので、ちゃんと研げる包丁研ぎ器も用意したいなと思っています。
ただ、ネットで調べたところ、簡易包丁研ぎ器は刃先を荒らして一時的に切れるように見せかけているだけで、最終的には刃先をもろくしてしまうとありました。
ヘンケルス の包丁研ぎ器が評判がいいようなので、それにしようかと思っているのですが、上記のような情報を知ってしまったので、ちょっと躊躇しています。
ヘンケルス の包丁研ぎ器もやはり刃先を一時的に荒らしているだけのものなのでしょうか?
もしそうだとしたら、他に本格的に研げ、なおかつ安価に手に入るおすすめの包丁研ぎ器はないでしょうか?
砥石で研ぐのが一番良いのは分かっていますが、うまく研げるか不安なので手が出せません。
詳しい方がいましたら、良いアドバイスをお願い致します。
※ちなみにちょっと前に流行ったダイヤモンドシャープナーは、簡単に使えるとの謳い文句だったので使ってみましたが、効果があるのかどうか、?でした。

Aベストアンサー

>簡易包丁研ぎ器
私も以前使用しましたが、仰る通り、刃先がボロボロになりました。
電動式のも使いましたが、思うほど簡単じゃないし、研ぎたては良く切れますが、すぐに切れなくなります。
研げる角度が鈍角なので仕様上、仕方のないことのようです。

>砥石で研ぐのが一番良いのは分かっていますが、うまく研げるか不安なので手が出せません。
砥石で研ぐのが一番簡単で上手に研げるはずですよ^^
時々、研ぐ方向を間違えるのか切れない事もありますが、そんな時はもう一度研げばいいだけ。
簡易式のように刃先がボロボロになることもないですし...
私なんか、Youtubeとかみて適当に研いでいるだけですが、よ~く切れますよ。
電動を使うよりも手軽に早く研げます。
プロは時間をかけてゆっくり研ぐのでしょうけど、一般家庭ですからチャッチャッと。

セラミック砥石であれば、砥石自体がえぐれる事も少ないですし、水を含ませる必要もない(水で濡らすだけ)ですから、本当に簡単です。
「シャプトン 刃の黒幕」なんかはお高めですが、使いやすいと思います。

ご参考になれば幸いです。

Q包丁研ぎの角度の10円玉三枚と15度は違いすぎ?

よく、包丁を研ぐ場合の寝かせる角度を、十円玉三枚とか15度とか書いてありますが、十円玉三枚と15度は全く違います。

家の包丁を測ってみましたが、どれも幅は概ね40mm。十円玉の厚さは1枚約1.5mmなので、計算上角度は約4.5度。

実際、15度は傾けすぎで、十円玉三枚の方が正しいと思うのですが。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、これでは上手く研げないということになりますが。

Aベストアンサー

No.2です。
>「包丁の背が砥石から10円玉三枚」浮いていると説明されている場合が多いので、
 私は、十円玉が隠れる程度と説明していますが・・・(^^)というか、新品、もしくは再研磨後の角度に合わせるように説明してます。

 No.2の添付図(再掲)をご覧になると分かるように、ほぼ15°になるはずです。現実には、鋼材の固さや材質、使用目的によって10度以下から20度、両サイドだと20度~40度程度は調整します。特に鋼材の特性は重要で安価なステンレス庖丁は薄すぎると寿命が極端に短くなります。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、
 確かに少し起きすぎですがわずかです。どちらかというと安価な家庭用ステンレス庖丁用ですかね。

Q包丁の切れ味の簡単な試し方

いつもお世話になっています。 料理も趣味で、よく包丁も研ぎます。

ちゃんと平らな砥石で研いでいって、仕上げ砥石までかけています。

研ぎあげたとき、どれくらいの刃が付いているかを確かめるために、下記のことを試したりしています。 他にも確かめる方法をご存知の方、教えてください。

1、爪にかけてみる。良い刃がついていれば、引っかかる。

2、新聞紙を片手でつまむように持って、包丁で新聞紙を縦に切る。

3、良い包丁の時は、やはり上記のように新聞を持って、新聞を真横に向かって切る。 

*上記の2、3、の縦、横というのは、縦(新聞の文字を読む方向で切る。) 横(文字を上下に分けるように切る)という意味です。 新聞の繊維の関係で、横に切る方がより難しいためです。

どなたか、他にも試し方をご存知の方、教えてください。 

もし顕微鏡で、刃を見ることができれば、楽しみも増えるのですが、実際問題として、どれくらいの倍率が必要なのでしょう?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

madvally88さんへ
簡単な確認法を書きます

※髪の毛に軽く刃を当てヘアブラシをかける方向と同じ方向にかるく擦 ってみる、刃が付いてない場合は刃が滑ります
 刃付きが良い場合は引っ掛かります

※腕の産毛を軽く剃る様に動かしてみる刃付きが悪いと産毛は切れませ ん

この二つの方法で間違いなく切れますよ。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Qステンレスの包丁用の中砥石用の#は何番が最適か

主にステンレスの包丁を研ぐための砥石の買換えを考えています。

中砥石+仕上砥石を買わずに、中砥石一つで済ませたいのです。

ホームセンターで見てきて、少し大きいサイズの
KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

教えて下さい。

包丁(ステンレス)以外に、鉋の刃と切出しナイフの研ぎにも使用します。

Aベストアンサー

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては1200番は入手しにくかったり、ネット通販でも1000番より割高であったりします。
ちなみに、砥粒の大きさは、1200番、1000番、800番、すべて同じです。異なるのは、主に砥石の製造のときの焼き上げる時間です。

中砥石一本で仕上げる場合は、仕上げ段階で、砥汁を流さず、溜めたまま研ぐ「溜め研ぎ」をします。
この時、仕上げに向かって徐々に出来る限り力を抜くように、なでるようにして研いでいきます。こうすることで、より細かく仕上げることができます。

中砥石は、最低二本、できれば三本購入することをおすすめします。
二本購入の場合は、お互いをすり合わせることで、「面直し」をします。日曜大工ではこれで十分だと思います。
三本購入すれば、「三面擦り」ができるので、ほぼ完璧な平面を作り出せます。三本購入しても、「面直し砥石」が不要になるので経済的ですし、どんなに高価な「面直し砥石」よりも良好な「平面」を出すことができます。
いづれにしても、平面の出た二本(または三本)の砥石が出来上がるわけなので、実際に刃物を研ぐとき、一本の砥石のみで研ぐ場合に比べて、手間も時間もかからなくなるメリットもあります。

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては12...続きを読む

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。


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