包丁を研ぐのがとても苦手です。
主婦暦23年ですが、皆さんは自分で研いでますか?
砥石がだめでももっと簡単にと、
水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ)
を使いましたが、ちっとも切れるようにならず、
満足しません。

それで最近、業者さんに出すようになりました。
でも切れ味が思ったより続きません。
まあ、5ヶ月ぐらいかな。
大きいの2本と、小さいの2本をもっていて
交互に使っています。

今年の春に有名なカタログショッピングで包丁を買いましたが、半年で切れ味が悪くなりました。
期間としてはこんなものなのでしょうか。
利用頻度は夕飯にしか使いません。

A 回答 (7件)

#4です。



よく鋼の包丁はきちんと手入れをしないと錆びる、という記述を目にします。大嘘です。使ったらすぐ洗って拭くだけです。確かにだんだん曇ってはくる。そしたら金ダワシか仕上砥で磨くだけです。三十秒ほどでもとに戻ります。よしんば真っ赤に錆びてもすぐに処置するなら同じです。ぜんぜん手間じゃないですよ。

それどころか、そういうことをいっさいせずにいても、てきとーに赤錆さえ落としておけば、やがて刀身は真っ黒になります。赤錆でもなければもちろん青錆ではなく、正体が何か知りませんが、これはこれで防護膜になってるようで、赤錆を寄せ付けないようになってしまいます。汚らしいものですが、実害はありません。

まあ確かに砥石を使いこなすのは簡単ではないかもしれない。今あれこれ申し上げても無駄だろうと思うので、一つだけ、初心者にとってツボと思われることを進言します。

なにしろ手を取って教えてくれる人がなければ、どうすれば研げているのか、刃が付きつつあるのか、見当もつかないはずです。時間とともに不安が募る一方のはずです。

ならばどうするか。刃をだんだんと立ててゆきなさい、と申し上げます。

これは実はタブーです。普通はやっちゃいかんと言われる事柄です。だってこれを押し詰めてゆけば、最後に包丁は砥石に対して垂直に当たることになり、刃は未来永劫付くことはありません。

そこまでゆかなくともこれは「丸刃」という忌むべきものを作り出すことになります。これは切れない刃とされています。

でもこれはたぶん嘘です。研ぎの名人が(自分用に)本当に切れる刃を作るときは丸刃に研ぐという説もあるくらいのもので。少なくとも切れることは切れます。それは間違いない。

とにかく十度くらいから初めて、最後は二十度、不安なら三十度くらいまで徐々に立ててゆくつもりで研げば、たぶん、いちおうの刃が、研がないままよりマシな刃が付くはずです。(なぜこうするかと言うと、刃が砥石に当たっているときにのみ、刃が付くからです。)

まずは研げば切れるようになるという実体験が必要です。後から修正は効きます(研ぎ屋さんに直して貰ったっていいので。回転砥石なら大した手間ではないはずです)。後になればなるほど面倒にはなるけれど。

なにはともあれ、砥石の上に刃物を前後させれば(角度がグラグラ動こうとも)刃は立つということ喜びとともに知ることが第一歩だと思います。

とにかく「刃を砥石に当てよ!」、これが大事です。ただそれだけじゃ長続きしないので、とりあえず後はバイオリン職人の高橋明さんにおまかせします。この参考URLは凄いですよ。多少とも刃物を研いだことのあるものは地にひれ伏して拝みます。

参考URL:http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki.htm
    • good
    • 0
この回答へのお礼

うわぁ、面白い説明ありがとうございます。
ステンレスでも原理は同じですよね。確か角度は15度とかで10円玉が入るだけの浅さ。
でもそれじゃ中々研げ無かった気がします。

参考URLもありがとうございます。 まだ見ていませんが、目次だけで
ぞくぞくしてしまった私です。

先日上司に研ぎの話をしたら、近所に若夫婦がいて
だんなさんが砥石をコンクリートにあてて、へこんだ部分を平らにしているのを見たそうです。
あいつやるな! とのことでした。へ~~、私のも
へこんでるので少し気になっていたのでした。

お礼日時:2005/10/11 11:50

#6です。

はい、ステンレスでも同じと言えば同じです。でもでもでも。

鋼の包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちい~、と感じます。くいついてくる。

ステンレスの包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちわる~、と感じます。はねかえされる。

ステンレスの刃物を素人は研げないと思ってる人は少なくないようですが、それはもちろん誤解であって、じゅうぶんに研げます。でもね、とにかく気持ち悪いんですよ。研ぎ味が。

研ぐということがどういうことかわからないうちは、包丁を立て気味に研ぐ。それの弊が感じられるようになったら、初心を脱したということで、つまり、前後運動も安定して来ている頃合のはずで、そうなら、これから先は、寝かせ気味に研いでゆく、ってことになります。

寝かせ過ぎたら、もう研いでることにはならないので、それでもなお、寝かせ過ぎることの意味を知って実行できれば、いちおう一人前ってことになるはずです。

まあ、なにより高橋名人のお言葉をよく味わってごらんになることです。でもね、あれの値打ちは研ぎながらいろいろ迷い悩んだ者にこそ尊さがわかるものだとは思いますが。

刃渡り三十センチの鋼の牛刀、二万円越すかな、これをお求めになることをお奨めします。ってか、ほし~。

んーと、でも、凹んだ砥石をお持ちなんですよね。となるとアドバイスはうんと困難になりますが、いや、なるので目をつむりました。あしからず。しかし原則としてはヘボなうちは立て気味、わかってきたら寝かし気味に、ってのは間違いないと思います。

あ、十円玉ですがあれが流布したもとって向田邦子ですかね。ありゃもうタワゴトもタワゴト、意味不明でしょう。十円玉をどうしろってんでしょ。押してけば垂直に立っちゃいますよ。人差し指で背とともに押さえるのかなあ。でもそんなことできまっせん。角度を一定に保つのはひとえに我らの手と腕と、あと背筋の仕事です。それは繰り返しの中からしか得られません。
    • good
    • 1

>水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ)


これは、シャープナーと言って、切れなくなったら使うのではなくて、
毎日の手入れの為に利用するタイプのものです。
なので、包丁を使って洗ってしまう時や、使う前などにシャープナーで
研ぐ様にしていれば、切れ味の落ちははるかに少なくなります。

母も年に数回(3~4回)包丁を研いでくれと連絡をよこしていましたが、
シャープナーの使い方を教えてからは、研いでくれと言わなくなりました。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

みなさんおっしゃるとおり
包丁使いのイロハがわかりつつあります。

シャープナーはどんなのを使っているのでしょうか。
普通のショッピングセンターでもありますよね。

六角のシャープナー(N01)さんから教えていただいた物にとても興味がありますが、私の嫌いな音がでたらどうしよう~と、想像しています。

お礼日時:2005/10/10 17:26

鋼の牛刀と柳刃、ステンレスの出刃とを自分で研いでます。

毎日使う牛刀は月に一度くらいかしら。

五ヶ月で四本なら妥当な線のように思われます。

鋼とステンレスとでは研ぎやすさに雲泥の差があります。もちろん鋼のほうがずうっと気持ちよく研げます。鋼の包丁をいっぽん研ぎつぶす気で研ぎまくれば、いずれなんとかなると思いますが。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

包丁の切れ味に関心を持つようになったのは、この
5,6年ほど前からです。

先日今までに2回利用したお店に2本同時に研ぎを依頼したら、ぺティはOKだったのですが、三徳包丁は研ぎ出し前と変わらずにトマトがまったく切れず、理由を話してもう一度やってもらいました。
合計2週間待つことになり、ほかに包丁があるとはいえ
嫌になってしまいました。

そうですね、鋼もだんだん魅力を感じてきました。
自分で研ぐことを考えると、研ぎがいがある鋼の包丁がいいな。
でも今あるものをとりあえず大事に使いきらないと。
となると、自分で研ぐよりいい研ぎやさんを探したほうがいいのかな、あとメンテをしつつ。

お礼日時:2005/10/10 17:21

 包丁は毎日研ぐ物です。


半年で切れなくなった、よくそこまで持ちました(がまんしましたねぇ(^^;

縦にこするタイプのでも、毎日こすれば切れ味は維持できましょ。

数日に1回などと手を抜くと、縦にこするタイプで磨ける限界を超えてしまうので磨けなくなりますから切れなくなります。

それならいっそ、100円ショップの製品で切れなくなったら買いかえるという手があります(^^;

半年なんて考えるのが間違いなので、日々の手入れをすることで、切れ味を維持するようにしてくださいね(^_^)v
    • good
    • 0
この回答へのお礼

あら~毎日研ぐものだったんですか~
でも、それって理想であり ご商売の方が毎日するものなんだと思っていました。
でも考えると私はあまりに、日々のメンテに無関心すぎました。 反省

同じタッパーの包丁を買った人が、セットで縦にこするタイプの(値段は5000円前後だったか?)の専用の研磨器を買いましたが、もったいなくて一度も使ってない。と先輩主婦が言っていて、
そんなのナンセンス、私は1ヶ月で使いだしたのですが
(私は偉い?と思っていた)
毎日使ってもいいくらいだったんですね~~

先日はスポンジの裏にサンドペーパがついている
簡易包丁トギキを見つけ使ってみましたが、当然ちょっと研ぎであっても不満足でした。
NO1 さんが教えてくださった、棒状のシャープナーを試してみるつもりです。

お礼日時:2005/10/10 17:14

包丁の良し悪しで、良い切れ味の持続期間が違ってきますす。


お使いの包丁が切れなくなったときが研ぎ時です。


http://www.hamonoichiba.com/contents/hocho_01.html
    • good
    • 0
この回答へのお礼

本当ですね。
切れなくなったときが研ぎ時。

「包丁の硬度が高く入っていないと、まな板に何度も当っていくうちに、刃先が丸くなってきて、トマトなど柔らかい物を切ったときに切れ味が落ちたと感じます」とのこと。
私はいまある包丁はある程度、名の?通って良いとされている物でタッパーで買ったのもどこがいいかわからないけれど、説明書には硬度がかなり高いとありました。 鋼の包丁は管理が私の性格上むずかしいと
判断して使っていませんが、実家の母には20年前に
鋼の高くていい包丁といわれるものをプレゼントした
ことがあり、なんと今まで一度も研ぎに出したことがなく、研ぐこともほとんどしていないそうです。
なのにすごく切れるんです!!
びっくりですよ~~

お礼日時:2005/10/10 16:58

私(57歳、男性)は自分で研いでいますが。

一ヶ月に一回程度です。包丁の使用頻度と、切れ味に対する要求が様々なので一概には言えないでしょう。

しかし、新品に半年で満足できなくなったとのことですから、研ぎに出す間隔も同程度と考えて良さそうです。

簡易包丁研ぎに関し「縦にこするタイプ」は原理的に良くありません。
http://www.hamonokougu.com/glestain.html
に出ている、「六角シャープナー(全長40cm)」であれば、かなり良好な切れ味になります。

この回答への補足

六角シャープナーですが、近所でもうすこし安いのを見つけました。多分30センチ前後です。

グレスデンのは40cmとありました。
そして、セラミック製でしょうか?それともステンレスみたいな??

同じセラミックなら安心して使ってみようとおもうのです。
包丁が研ぎ屋から戻ってきたので、ルンルン気分。
毎日 きんぴらなどなど、とんとん切っております。

補足日時:2005/10/12 11:31
    • good
    • 0
この回答へのお礼

情報ありがとうございます。

グレスデンの包丁は長持ちしてました、いつ買ったんだろう?でも多分まな板から床に落としたのが原因で
ある日見たら、真ん中に縦に亀裂が入り
(なんかこわかったです)使えなくなり、
通販生活・カタログショッピングで「正広」を2本買いました。
あと、タッツパーウエア社がとりついでいる
スウェーデン製法のステンレス製の包丁を持っています。
買ったのが6年前でこの時に、包丁の存在に目覚めた頃でしょうか。

白髪ネギがこんなにキレイに細く切れる!!
と大感激。
しかし、これは新しいから切れるのであって、メンテ
しないとやはり普通に切れなくなりました。
我が家は全部ステンレス製なので、ひごろのお手入れように、「六角シャープナー」を是非使ってみたいと
思います。

お礼日時:2005/10/10 16:29

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qまな板と包丁(研ぎ方)

普通のサイズのまな板を買おうと思うのですが、樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
歪まない材質はどういうものか教えてください。
また、包丁の研ぎ方が分かりません。
下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
(母親の研ぎ方に疑問を持っていて、誰に教わったらよいのか分かりません。
料理教室に行っていますが、フレンチがメインな為、和包丁の研ぎ方は習いません。)

Aベストアンサー

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかけるのは漂白剤などの匂いが付いてしまったり染込んでしまう木のまな板の場合だけでそれでも余り高すぎる温度はどうかと思いますけど・・・・

また、包丁の研ぎ方が分かりません
>以前答えたものがあるのでこれで
http://okwave.jp/qa2180752.html
http://okwave.jp/qa2204525.html

下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
>ご紹介の回答でも言っているように刃物を研ぐのは結構難しいので親御さんのせいではないと思いますよ(^_^)v
昔のように農家が大半だった場合は刃物も沢山有ったでしょうけど・・
でもその頃も村に鍛冶屋があって研いでくれたりしていたと思いますよ。
という事で普段はシャープンナーで十分だと思います。
下手に研ぐより切れるし そして年に1度くらい砥ぎ屋に出せば十分でしょ(^_-)-☆

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかける...続きを読む

Qすし屋でステンレス包丁!切れ味やメリットはどうなの?

今日、お昼にお寿司屋さんに行き食事をしました。カウンター越しに総料理長という名札(その町では有名で3店舗ある)の人がマグロを引いて、わきの人が蛸やイカを引いて、さらにわきの人が卵などを切っていました。わきの人は和包丁の柳刃を使っていましたが(遠かったので本焼きか霞焼きかは不明。でも色からすると、水牛柄だったと思います)総料理長は洋包丁でした。見るとミソノのUX10の筋引を片刃に、かなり鋭利に研いでいました。マグロのブロックは大きな洋包丁(おそらくミソノの440のでっかい牛刀)どうも、マグロを引くのはその料理長ではないとダメらしく、マグロは全部その人が切っていました。私は刃物が好きで、よく包丁を見ます。(本職は何の関係もないサラリーマン)
 弟子が和包丁で、師匠がステンレスの洋包丁で寿司を切るのは不思議だな・・と思いました。
切ってもらったマグロはとてもうまかったので、文句はなにもないのですが、ステンレスの洋包丁でも、鋭く研げば本焼きの柳刃に負けないものなんでしょうか?あえてミソノのUX10を使っていると思われるので、プロの視点から見ると切れ味やメンテナンスでステンレスのほうが刺身を引くのでさえもメリットがあるのでしょうか?すし屋で総料理長のみがステンレスの筋引きというのは驚きでした。

今日、お昼にお寿司屋さんに行き食事をしました。カウンター越しに総料理長という名札(その町では有名で3店舗ある)の人がマグロを引いて、わきの人が蛸やイカを引いて、さらにわきの人が卵などを切っていました。わきの人は和包丁の柳刃を使っていましたが(遠かったので本焼きか霞焼きかは不明。でも色からすると、水牛柄だったと思います)総料理長は洋包丁でした。見るとミソノのUX10の筋引を片刃に、かなり鋭利に研いでいました。マグロのブロックは大きな洋包丁(おそらくミソノの440のでっかい牛刀)ど...続きを読む

Aベストアンサー

業務用の高級(高価)なステンレス包丁もありますから一概には言えないと思いますが。
http://masahiro-hamono.com/products/cow.html

両刃の洋包丁を片刃に研いで使う職人もいるようです。
はじめから片刃の牛刀もあるそうな。
http://temaeitamae.jp/top/t4/a/8.html
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-243.html


冊取りに使っているのか刺身を引くときなのか知りませんが、何らかの合理的な理由があって使っているのでしょう。
和包丁を好んで使う外国人シェフ(西洋料理の)がけっこういると聞きます。
どちらにしても、食材の種類や切り方に応じていろいろな包丁を使い分けているうちの1本なのだと思います。

Q包丁の研ぎ方

最近包丁の切れが悪くなりました。
包丁の研ぎ方知っている方教えて下さい。
便利な機械式もありますが、砥石を使って研ぎたいです。
祖父が使っていた砥石が2つあります。
ちょっち粗めと仕上げ用だと思います。
昔祖父が研いでいたのを私の記憶で再現してもうまくいきません。
祖父も他界してしまい聞く事もできません。
100円ショップで包丁が売られているのでそれを買ってもいいのですが、私の祖父への勝手な思いで砥石を使ってみたいと思ったのです。
難しい事、簡単に習得できる技術でないこともわかっています。
でも挑戦したいのです。
結果的に自己流になってもかまわないので、祖父の砥石を使いたいです。
包丁の持ち方や研ぎ方、ちょっとしたコツ、教えてください。

Aベストアンサー

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れてテーブルに傷が付くため朝刊1部がいいでしょう。

乾いた砥石が状態で全体を擦るように動かします
カスが大量にでますがもったいないと思わないで
下さい、一様に擦ったあとが付けば平らになって
います。

研ぎ方は種類によって違うため一概にはいえません
練習しかありません、とはいっても数回でだんだん
コツは掴めてくると思います。
でどんどん練習しましょう、どうしてもダメなら
プロに直してもらって刃の角度を研究するのもい
いと思います。

参考URL:http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/mainte/index.html

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れて...続きを読む

Qお米は手で研ぎますか、器具で研ぎますか

妻はお米をあわ立て器(正確な名前を知りません。曲げた針金を何本か束ねた道具。手動式のものです。)を使ってお米を研ぎます。泡たて器で、軽くかき混ぜてお米を研いでいます。お米は手で研ぐものと思っていたので、この件でどっちが正しいかで夫婦喧嘩になりました。あわ立て器を使うとお米が割れるような気がするので、私は手のほうがいいと思うのですが、妻は手を使うのは不衛生だと主張します。どちらが正しいのでしょうか?どちらでもいいのでしょうか?

Aベストアンサー

実家の母は数十年来、泡だて器でといでました。別にお米は割れません。
勿論手でやるのが古来からの慣わしでしょうが、今のお米は手でぎゅうぎゅうやらなくてもいいですし、かえって手でぎゅうぎゅうやると割れたりしますから。
泡だて器を使っていた理由は、
・冬場は水が冷たい(北海道ですので)
・手が荒れる(母は手の皮が薄くて荒れやすい人でした。主婦は水仕事が多いですし)
・主婦湿疹が出来てハンドクリームなどを塗るので手でとげない
・ゴムの手袋をしてとぐのは嫌だ
・手をキレイにあらってとぐと、手に石鹸の香りがついて、お米にも微妙に石鹸の匂いが付くような気がして気になる

という理由でしたね。
別に夫婦喧嘩する程の事ではないと思いますが。ご飯を炊く人が自分のやり方でやればいいのでは?

Qパン切り包丁の研ぎ方について教えていただけますか?

パン切り包丁が切れなくなってきました。研ごうと思うのですが、包丁の刃が波を打っているので、普通の包丁のように研ぐことが出来ません。
パン切り包丁は、使い捨てで切れなくなったら買い換えなければいけないものなのでしょうか?
包丁を研いでもう一度切れ味のある包丁にしたいです。
誰か、研ぎ方を知っている方、いらっしゃいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

片刃なら波のとがった部分を潰さないように裏側だけを研げば良いのではないかと思います。高価なものは刃物屋さんに頼んだほうが良いでしょう。

自分で研げなくもないようですが…
  ↓
参考URL

参考URL:http://store.yahoo.co.jp/angers/1111-11745.html

Q夕飯の作りおき

こんばんは。

彼に『仕事から帰ってきたときに、夕飯の作りおきがあったら…』という話をされたのですが、何を作っていいのか全く見当が立ちません。
彼は社会人で一人暮らしをしていて、そこに私が行っている感じです。

一人暮らしのため、沢山の量を作っても残してしまうだけ。
それに、この時期だと傷まないかがとても心配。
夕方(~6時くらい)に作っても、結局帰ってきて食べるのは夜(10時くらい)。

何かいいアイディアを教えてください。
随時補足するので、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

以前私も同じような状況でしたが、基本的に何でも冷蔵庫に入れておけば大丈夫だと思います。
煮物や、炒め物など、お皿に盛っておいて、チンするだけにしておくのはどうでしょうか?
ひじきの煮物なども日持ちしますし、ポテトサラダとかカレー、豚の角煮、マーボー豆腐などなど。
暖めるだけでOKなものは沢山あるかと思います。
ご飯はずっとジャーに保温しておくとカピカピになってしまうようでしたら、一膳ずつラップして冷凍しておけば、いつでもホカホカのご飯が食べれると思います。
参考になればと思います。

Q包丁の研ぎ方について

私は調理師学校出身で、一般的な包丁の種類とその研ぎ方を習得してきました。

和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい包丁

洋包丁(両刃)の包丁は薄く自分の好みで『角度をつけて』研ぎやすい包丁

であり、明らかに見た目で判断できるものだと認識していました。

しかし、とある小さい精肉店に手伝いに行ったことがきっかけで分からなくなってしまいました。
そこで使用されていた筋引包丁です。

見た目は完全に洋包丁なのに片刃に研いであったのです。

最初は単純にその精肉店の人が知らないだけだと思っていたのですが、
そこに手伝いにきていた別の大手チェーン店のベテランスタッフも同じ研ぎ方をしていたので
さすがに私が知らないだけなのかな?とも思えてきました。

そこで質問です。

見た目が洋包丁のように薄く(2、3mm程度)、『角度が大きくついていない』包丁なのに片刃包丁というものが『一般的に』あるのでしょうか?
調理師学校卒業後、その業界から離れておりますのであまり詳しくありません。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野菜や肉をスライスする時に段差があるところで包丁から外れやすい
※いずれも左利きの人は逆に研ぎます。
 またぺティは逆に研ぎます。皮をむくときにそのほうが食い込みやすいからです。

>和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい
 これは、目的ではありません。
 上記の洋庖丁を片刃に研ぐときの理由と同じです。家庭用の菜切や土佐物は割り込みですから中心に刃が来ますから両方から研ぎます。
 和包丁が研ぎやすいのは、刃金と地金が鍛接してあるからです。洋庖丁は基本は全鋼(まるはがね)だから研ぎにくい。
 日本人は、圧倒的に右利きが多いとか、素材のきり方が多彩であることなど複数の要因もあります。

 まあ、屠殺から精肉、販売までほとんど片刃に研ぐほうが多いです。便利ですから・・
 ブロックの肉を薄くスライスすると、その効果を実感できるでしょう。



 

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野...続きを読む

Q炭を使うことと、一般の電磁調理器やガス調理器をを使う違いについて

炭を使って焼くと料理がとても美味しく出来上がるように見えます。
これは、実際のことでしょうか。
一般に普及されている、IHやガス調理器と炭でお肉を焼く場合、何か違いがあるのでしょうか。
熱の高さなどでしょうか。

Aベストアンサー

炭での加熱は遠赤外線で一般的なガスやIHとは熱の「波長」が違うのです。

わかりやすく言うと、「同じ温度でも遠くまで、物体の奥まで浸透しやすい波長」です。

わかりやすく例えれば、
冬場に日光のよく当たる窓のそばで日光浴するのと、
エアコンの温風
この違いが感覚的に近いですね。

Q包丁の正しい研ぎ方

ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。
表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。
その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。
正しい研ぎ方を教えてください。

Aベストアンサー

表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。

切刃(砥石に当てて研ぐ部分)に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。

切刃を平らに戻すには、300番から600番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。
その後、1000番位の砥石で仕上げ研ぎをします。

まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。

Q電子レンジを使って!?

お料理レシピ で検索したら電子レンジを使ったレシピを多数見つけました。かなり興味深いです。電子レンジ=温める のイメージでした。火を通さずに肉、魚や野菜を調理するなんて!!驚きです。
そこで質問です。
質問1.ガスを使った場合と味に差がでるのでしょうか
質問2.それはどんな理由によるのですか?理屈を教えて下さい
質問3.ガスを使った場合と料金はどちらがお得なのでしょうか?
質問4.一概には言えないでしょうが、どちらが、どんな場合に速くできるのでしょうか?
質問5.なま物が古くなった場合は、火を通して食べますが、電子レンジで温めても、それと同じ事になるのですか?

以上の質問に回答お願い致しますm(__)m

Aベストアンサー

質問1.ガスを使った場合と味に差がでるのでしょうか
一概には言えません。まったく同じ場合もありますし、違う食べ物になる場合もあります。レンジで煮物は出来ますが、焼き物は出来ません。焦げ目が付きません。

質問2.それはどんな理由によるのですか?理屈を教えて下さい
加熱の方法が全く違うからです。
一般的には、外部から熱を加えて調理しますが、レンジの場合には、電波の力で、食材の中に含まれる水分が自ら発熱します。水分の無い物は、レンジに入れても加熱できません。

質問3.ガスを使った場合と料金はどちらがお得なのでしょうか?
概ねレンジの方が、安く、早く出来ます。(全てではありません)

質問4.一概には言えないでしょうが、どちらが、どんな場合に速くできるのでしょうか?
極論ですが、こう言った場合は、レンジは(プロが使う業務用1600Wでも。家庭用は500~750W)不利です。10リットルの熱湯を作る場合、湯沸し機のお湯を、鍋を使って沸かした方が早いです。料金は解りません。

質問5.なま物が古くなった場合は、火を通して食べますが、電子レンジで温めても、それと同じ事になるのですか?
同じはずですが、断言できません。過去の病原性大腸菌O157騒動の時、政府機関が、「一般的な加熱で菌は死滅します、しかし、電子レンジを使用して過熱した場合のデータは、現在ありません」と言うようなコメントを見た事があります。
私個人の感覚では同じですが、責任は持てません。

質問1.ガスを使った場合と味に差がでるのでしょうか
一概には言えません。まったく同じ場合もありますし、違う食べ物になる場合もあります。レンジで煮物は出来ますが、焼き物は出来ません。焦げ目が付きません。

質問2.それはどんな理由によるのですか?理屈を教えて下さい
加熱の方法が全く違うからです。
一般的には、外部から熱を加えて調理しますが、レンジの場合には、電波の力で、食材の中に含まれる水分が自ら発熱します。水分の無い物は、レンジに入れても加熱できません。

質問3.ガスを...続きを読む


人気Q&Aランキング

おすすめ情報