我が家では、新年の料理に使う花鰹(かつお節です)を自宅で削っています。昔からなので特に理由はないのかもしれませんが、それが毎年の習慣なのです。
ところが、誰がやっても市販されているような薄くて長い物にはならず、固いかけらのようなものが混ざった粉状になってしまいます。かつおは毎年新しいものを買って、そのまま使います。削る道具には普通のよく砥いだ木工鉋を使っていますが、これがだめなのでしょうか?

何か下処理をしなければいけないのか、それとも使っている道具が間違っているのか・・・何かご存知の方のアドバイスをお待ちしています。

A 回答 (4件)

木工屋なので「専門家」ということにしてお答えします。



鉋は皆さんが考えられているほど容易に使える道具ではありません。
最近の大工さんなどは替え刃の鉋を面取りや粗取りに使うくらいで、仕込み方も知らない方が多いようです。
このような回答では素人をこけにした本職の自慢話に終わってしまいますから、手元の鉋で、削り節ができるかどうか、鉋の各部の点検から始めましょう。

1.刃口の開き
 カンナの刃が出ている隙間の幅です。刃を適当に出した時に1~2mm程度が許容寸法です。

2.裏座の締め
 二枚刃の鉋だと思いますので、裏座(裏刃)が付いているでしょう。これをはずした状態でも、カンナの刃がしっかりと保持されていますか?

3.「良く研いだ」のは誰でしょう?
 刃先に自分の顔を映して歪まなければ「良い刃」です。

4.鉋の台は平らですか?
 鉋の台の裏面がどこを取っても平らで、部分的な傾きがない状態に削って仕上げてありますか。鉋はすぐにこの部分が狂うので、結構頻繁に「台直し鉋」で修正します。

以上のどれかに当てはまると思います。どれか一つにでも当てはまれば、透き通るような鉋屑、じゃなくて削り節は出てきません。
刃の出がどうの、といっているレベルの話ではなくなります。
残念ですが、上記のチェックに引っ掛かった問題点を、このサイト上で指導する手ことは非常に難しい。
プロでも修得までには何年もかかるくらい難しい道具ですから・・・。
木工に使う道具で、最も扱いが難しいのが『鉋」です。
お近くの道具屋さんに仕込んでもらうしかありません。

もし、上記の点検項目に関して満点とおっしゃるならば、鉋の仕上がり具合には問題がないでしょう。
そのときには、削り方の指南をしますので補足して下さい。
また、どうしても自分の鉋は自分で仕込みたい、というガッツがあるのならばできる限り協力しましょう。

オマケですが、鉋の刃は、鉋の頭を叩いて出してくださいね。
鉋の尻を叩くと台が狂うのと、刃を真っ直ぐに出せませんから・・・。

それからこれは裏技の類ですが、固い削り節は削りにくいので、ほんのりと湿らせると削りやすくなります。
しかしこれは罰金ものの裏技で、鰹節の寿命を短くしますのでお気をつけ下さい。
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この回答へのお礼

>木工に使う道具で、最も扱いが難しいのが『鉋」です。

なるほど。今度チャンスがあったら職人さんに砥いでもらうことにします。鉋のことについ非常によく分かりました。大事にしたいです。

お礼日時:2001/11/18 20:49

taka113さん、こんにちは。



削り器の刃が出すぎているか、鰹節が乾燥しているかですね。
保存する時は、ラップで包み、乾燥させないようにすることです。
http://www.fushitaka.com/kezuri.html

昔、よくかびた部分をたわしで擦り洗いして、濡れ布巾で
包んでおくと柔かくなり削り易かったですよ。
http://homepage2.nifty.com/kanesa16/catalog00.htm

参考URL:http://www.fushitaka.com/kezuri.html,http://homepage2.nifty.com/kanesa16/catalog00.htm
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この回答へのお礼

参考になりました。
湿らせてみるのもよいかもしれませんね。挑戦してみます。

お礼日時:2001/11/18 20:50

カンナは大工用でもったいない位ですが、刃はよく研がれていますか?、、、研がれていたとして。

。。

1)刃を出し過ぎているか?
2)逆目に削っていませんか?

1)はカンナの頭を叩いて刃を少し引っ込めましょう。。。尻を叩けば刃は出てきます。

2)は木の木目と同様に[逆目]というのがありますから、上下逆方向に鰹節を持つとか、当てる場所を替えてみると
  丁度よく薄く長くきれるかと思うのですが。。。
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この回答へのお礼

目の向きがポイントですね。注意してやってみます。

お礼日時:2001/11/18 20:54

かつお節専用の削り器があります。



例)
http://st6.yahoo.co.jp/iimono/44967-0000001.html

http://www4.ocn.ne.jp/~okaka/gokatei-gz.htm

これを使えば、ちゃんときれいなかつお節ができますよ。
デパートなどで、取り扱っているかも知れません。
もちろん、ネットで購入できます。
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この回答へのお礼

あ、手作りっぽく見えて使いづらいのですが、そういえばうちに有るのもこんな道具です。私の生まれる前からあるとか。
専用の道具を買うのも手かもしれませんね。ありがとうございました

お礼日時:2001/11/18 20:59

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