中国の揚げパン油条を3回作ってみましたが失敗ばかり。
膨らみの悪い 硬いパンになりました。
材料は、強力粉・重曹・重炭酸アンモニゥム・塩を使いました。
作り方をご存じの方、ぜひ教えてください。

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A 回答 (5件)

中国出身のコックです、油条の作り方ですが材料を正確に測ること


小麦粉(薄力)500g、ミョウバン12.5g、食用面碱14.5g-15g(アルカリ性で塩の用に結晶したもの私は中国から送て来たものを使ってる)、塩10-12g温水370g(40度)、
温水にミョウバン、食用面碱、塩、を入れて、完全に溶かし、
ボウルに小麦粉を入れて、混ぜながら、溶かした液を入れます、生地を纏またら、ラップをし20分休ませて、それから、両手を握て、生地に軽くパンチしなんがら、こねる(5分間)、また20分休ませ、4-5回繰り返して、生地がなめらかでが表面がつやが出るようになって、赤ちゃんの肌のようになった、表面に油を塗り、ラップをかけます、10時間を寝かせます(少なくとも8時間が必ず必要です時間が短ければ完全に膨ら見ません、)
成形の際に捏ねずに形を整えて、包丁で切って、2枚重ねで200度の油で揚げる(1分位)温度は180度以下の油で揚げる場合は100%失敗です、

食用面碱は冬14.5g夏場は15g
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1、生地をこねる際に 柔らかくこねてください。

うどんを作るように強くこねると
膨らみません。こねた後、生地がタプタプする感じです。
2、揚げる前は生地を常温にしてください。
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中国では油条をちぎって粥にいれたものが、手っ取り早い朝食としてよく食べられていますネ。

私も頻繁に中国へ行くので、よく食べます。
どうしても膨らみが悪いのでしたら、ビールを少しいれてみられては如何でしょうか?
以上kawakawaでした
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うまくいきませんか。


では、次の方法で試してみてください。

1.ミョウバン、炭酸アンモニウム、重曹、食塩、水の順にボールに入れてホイップ。

2.続いて強力粉を入れ、軽く混ぜ合わせる。
そのままで、ラップをかけて15分休ませる。
15分経ったら、生地を軽くおりこみ直す。さらに15分休ませる。これを4回繰り返した後、最後は60分休ませる。

3.四角形にのして、端から2センチ位に切っていく。
それぞれ、切り分けたものの中心を、箸で縦に押さえて、スジをつける。

4.200度の油で揚げる。 こんがりキツネ色になったら
できあがり
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この回答へのお礼

またまた ありがとうございました。
実は、この方法もH.P.で見つけました。
でも、粉600gに対し重曹0.3gと膨張剤が少ないのと、焼きミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム、なすの漬け物の発色等に使う)を 直接生地の中に入れて良いか迷ったため、まだ試していません。

お礼日時:-0001/11/30 00:00

こんな感じで作ってみてください。



美味しく出来ますように・・・・・・。

材料
小麦粉(強力粉)600g(少し大き目のボールに入れて下さい)

調味料
水400cc・重曹4g・重炭酸アンモニゥム12g・塩7g

調理手順 1
水の中に重曹4g・重炭酸アンモニゥム12g・塩7gを入れます(よく溶かして下さい)
小麦粉の中に1を入れ手で混ぜます、
この時混ぜすぎないようにして下さい、混ぜ方は手を底のほうから上に混ぜる動作を、10回程度にして下さい、これを15分間そのままの状態にして下さい。
15分経ちましたら5回ほど手を底のほうから上に混ぜて下さい。もう一度これを15分間そのままの状態にして下さい
4の手順を繰り返して下さい
台に小麦粉をふり生地を包丁で4等分にして、手で軽く長方形に伸ばして下さい
6の生地をラップで包み冷蔵庫に一晩置いて下さい

調理手順 2
鍋に油を入れて火を付けている間に、生地を麺棒で伸ばして下さいサイズは約8センチx40
生地に薄く粉を降り幅2センチぐらいに切って下さい
油が180度になりましたら、2の生地を2本に重ねて菜箸などで押さえて下さい
両端を指で持ちそのまま3倍ぐらいに伸ばし、油の中に入れて下さい。
生地がすぐに浮いてきますので、箸で生地をこまめに回し、揚げむらが出来ないようにしてください。濃いキツネ色になりましたら出来上がりです

コメント
この料理は中国ではお粥や豆乳と一緒に食べたりします。
油をたくさん使いますので、安定感のある鍋を使って下さい。
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この回答へのお礼

さっそく ありがとうございました。
実は、これと全く同じ作り方を見つけて、作っていたのですが・・。
問題は2つ、出来上がりが 硬いのと、長時間 油で揚げないとアンモニア臭いことです。
小さめに作ると味はおいしいです。
何か、作り方のポイントがあったら教えてください。

お礼日時:-0001/11/30 00:00

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