Xanthanは
〔化〕キサン。砂糖溶液中でバクテリアが産する多糖類で作られる水溶性のゴムで、食品産業、医薬品などで濃化剤・安定剤として用いる。 (リーダーズ英和辞典)

ということらしいですが、濃化という現象(?)はどういう物なのか?

それからXanthanを水に溶解させるとThixotropyな性質を示すらしく、
それによって、食品の加熱、凍結の際に製品の特長を保つことができ、
デザート、ソース、肉エキスなどに用いられるらしいです。
Thixotripyによって、どうしてそのような用い方ができるのか?

質問、以上2点です。よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

MiJunです。



rei00さん、フォロー有難うございます。
余談ですが、ネット検索していたら「濃化」は天文学関連でもHitしました・・・?

先の回答で紹介した関連質問で紹介した成書から
===================================
食品のレオロジー/磯直道,水野治夫,小…/成山堂書店/1998.4 
おいしさのレオロジー/中濱信子,大越ひろ,…/弘学出/1997.4 
食品のレオロジー/磯直道/成山堂書店/1992.5 
===================================
これらの中に記載があると思いますが・・・・?

ご参考まで。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
参考にします。

お礼日時:2001/12/01 12:30

 「Thixotripy」についてはわかりませんので,「濃化」について若干コメントいたします。



 MiJun さんへの補足で「濃化はおそらく Thicking の直訳ではないかと思われます」と述べられていますが,「学術用語集 化学編」(南江堂)や「化学・英和用語集 第2版」(化学同人)に「濃厚化 thickening」と言う言葉が出てきますので,これの事ではないでしょうか。

 また,これらには「thickener シックナ-,増粘剤(油脂・ゴム)」と言う言葉も出ています。これから考えると,「濃化」とは MiJun さんがお書きの『粘性(粘度)が増し、濃密化すること』であっているように思えます。

 なお,「中英日 化学用語辞典」(東方書店)には「thickened oil 濃化油」と言う言葉が出ていますので,油脂や食品関係の用語かも知れません。医薬品関係では出てこないと思います。

この回答への補足

Thickeningでリーダーズを見たら載っていました。
文献の中ではThickingと書かれていますが同じ意味に解釈して良さそうですね。
どうもありがとうございました。
もう少し考えてみます。

補足日時:2001/11/30 16:27
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この回答へのお礼

MiJunさん、rei00さん ありがとうございました。
現象を理解することができても、その理由まで解るのは
悟るに近い理解が必要のようです。
もっと勉強します。
ご苦労かけてすみませんでした。

お礼日時:2001/12/03 12:24

「濃化」の定義は分かりません、「キサンタン・ガム」のような多糖類を添加することで粘性(粘度)が増し、濃密化することでは・・・・?



「チキソトロピー」の定義は理解されているのでしょうか・・?

以下の参考URLサイトには関連質問の回答がありますが、参考になりますでしょうか?

ご参考まで。

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=11960, http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=114684

この回答への補足

濃化はおそらくThickingの直訳ではないかと思われますが、化学辞書にも載っていなくて困ってます。もう少し自分で調べてみます。

チキソトロピーはいちおう、レオロジーの本を読んで表面的には理解したつもりですが、食品への応用という部分を考えたときに「なぜ加熱や凍結するときに??」と考えてしまい、いまいち理解できないところです。
X.は食品に用いるものの他に、絵の具やペンキに一般的に使われているようですが・・・

補足日時:2001/11/30 14:06
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もし知っている人がおられましたら教えてください。
http://www.afftis.or.jp/konchu/hanasi/h20.htm
別カテで質問してますが回答がないので再度投稿します

Aベストアンサー

http://www.fda.gov/default.htmの中を探してください。
この中のDefect Levels Handbookがお求めのものです。

参考URL:http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Sanitation/ucm056174.htm

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教えてください。

Aベストアンサー

まず、何を持って毒というか?

例えば「塩」。
普通に摂取している分にはあまり問題にはなりません。
しかし、量が過ぎれば「毒」になります。
例えば、一度に塩をどんぶり一杯分摂取すれば、普通の人は死亡するでしょう。
毎日少しづつ摂取しても高血圧の原因になってしまいます。

天然物だから安全、化学合成物だから危険というのも常日頃疑問を感じます。
猛毒と言われるテトロドドキシン(フグ毒)やダイオキシンはいずれも天然物ってか、化学合成物ではありませんし。
(ダイオキシンは合成もできますけど)

で、やっと本題。
最近登録される農薬は皆殺し系のものは少なく、安全性が高くなっています。

殺虫剤のBT剤は青虫類の消化酵素(アルカリ性)で一部分解されて、初めて毒性を発揮します。人間が摂取しても殆ど毒性はありません。
http://www.greenjapan.co.jp/qa_bt.htm

また、同じく殺虫剤の脱皮阻害剤は脱皮する皮の成分であるキチンという物質の合成を阻害します。
人間は・・・キチン合成をしませんので関係ないですね。
http://www.iskweb.co.jp/ibj/Products/absc.htm

さらに、アブラムシなどの場合は吸汁管(要するに口)を詰まらせて、餓死させるようなタイプの薬もあります。
http://www.syngenta.co.jp/seihin/sachu/s_s_chess_wp.html

これらは、いずれも人間への毒性は極めて低いのですが作用が現れるまで時間がかかったりします。

除草剤についても、同様に選択性が高くなっており(例えばキャベツを栽培している時に使う殺虫剤は、キャベツを枯らしてしまっては何にもなりません)広葉種の草だけ枯らすもの、イネ科のものだけ枯らすものなど様々なものが開発されています。

速効性の皆殺し系の古い農薬もまだまだ登録があり、新たに登録される安全性の高い農薬よりも安価なため、残念ながら使われる機会は多いのですが(#2の回答にある有機リン剤など)、魚毒性があるものや周辺の生態系に影響の大きいもの、環境ホルモンの疑いがあるものは登録が抹消されたり、各県の病害虫防除基準から外されるなど、使用されなくなってきています。

残留性についても、散布後の農薬は植物体内や土壌微生物、紫外線分解などで分解されることが調べられています。(逆にいうと、長期間効かないということです)
http://www.affrc.go.jp/ja/db/seika/data_tnaes/h06/tnaes94062.html
ちょっと難しいけど、沈黙の春を読める方なら科学的なデータ評価もできるでしょうから、ご覧になってみてください。


結果として、農家の方は「新しい薬は昔の農薬よりも高いのに効きが良くない」という感想を持つこともあるほどです。

レーチェルがその本を書いた頃と現在はだいぶ事情が変わっていますので、そう心配する必要はないでしょう。

少なくとも、タバコやアルコールを摂取したり、家でバポナやバルサンを使うよりは余程安全です。

参考URL:http://www.midori-kyokai.com/yorozu/qa.html

まず、何を持って毒というか?

例えば「塩」。
普通に摂取している分にはあまり問題にはなりません。
しかし、量が過ぎれば「毒」になります。
例えば、一度に塩をどんぶり一杯分摂取すれば、普通の人は死亡するでしょう。
毎日少しづつ摂取しても高血圧の原因になってしまいます。

天然物だから安全、化学合成物だから危険というのも常日頃疑問を感じます。
猛毒と言われるテトロドドキシン(フグ毒)やダイオキシンはいずれも天然物ってか、化学合成物ではありませんし。
(ダイオキシンは合成もで...続きを読む

Q発酵食品

発酵食品である、アザラシの中に海鳥を突っ込んで作るのと、エイを発酵させた食品の名前や特徴、作り方などわかりますか?

Aベストアンサー

アザラシはエスキモーの伝統食品「キビヤック」
エイは韓国の発酵食品「ホンタク」

私はお目にかかったことはありませんが、Wikipediaに載っていました。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%93%E3%83%A4%E3%83%83%E3%82%AF

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B4%AA%E6%BF%81

Q食品添加物

A.
豚肉、鶏肉、
結着材料(でん粉、粗ゼラチン)、
ぶどう糖、食塩、香辛料、
カゼインNa、
調味料(アミノ酸等)、
保存料(ソルビン酸K)、
リン酸(Na、K)、
pH調整剤(酸化防止剤)、
エリソルビン酸Na、
発色剤(亜硝酸Na)、
着色料(コチニール、ラック)


B.
豚肉、でん粉、食塩、
砂糖、香辛料、調味料




Aの中で

どれが食品添加物なのか
Bの中で
どれが食品添加物なのか
教えて下さい(>_<)

Aベストアンサー

食品添加物公定書

詳しく書いてあります

図書館などで調べたら良いかと

思います

食品製造する上では必要不可欠です


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