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ケン化価は、油脂の化学構造に関する何の指標なのですか? 教えてください(>_<)

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脂肪 種類」に関するQ&A: 脂肪の種類

A 回答 (2件)

油脂というのは高級脂肪酸のグリセリンエステルです。


この化学構造において、グリセリンの部分は共通ですので、ケン化価の違いというのは「高級脂肪酸」の部分の違いに由来します。
すなわち、油脂の違いによって、高級脂肪酸の種類や割合が変化します。
ケン化価が高いということは、1gの油脂をケン化するのに必要なKOHのmg数が多いということですので、「高級脂肪酸」の平均分子量が小さいことを意味し、より具体的に言えば、比較的炭素鎖の短い脂肪酸を多く含むということになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます♪
詳しく教えていただいて、とても参考になりました(^0^)

お礼日時:2005/11/24 18:57

単位重量中にエステル部位がどのくらいあるかを数えているわけで,ふつうのトリグリなら脂肪酸の鎖長を反映していることになると.

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この回答へのお礼

ありがとうございます♪
とても参考になりました(^0^)

お礼日時:2005/11/24 18:53

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Q実験レポートに書く考察について。

今回はごま油のヨウ素価の測定をしました。でも、考察がかけません。
毎回のように、考察の部分で悩んでしまいます。考察とはどういったことをかくべきなのでしょうか?教えてください

Aベストアンサー

化学系の大学出身者の者です。
学生時代に考察に何を書けばいいのかよく悩んだものです。
少しでも参考になればと思います。

論文を作成する段階では、
「結論(=ある仮定)」を得る(確かめる)ことを「目的」に行なった「実験」から得られた「結果」から「結論」に至るまでの「論理・ロジック」にあたるのが「考察」になると思います。要は、考察は結論ありきだと思います。

ですので、
実験目的が「ごま油のヨウ素価の測定」であるなら、結論は「ごま油のヨウ素価は、XXであった。」という結果にあたりますので、考察の必要がない気が致します。。
ただ、実験目的が「ごま油はヒトの健康に良いのか?」とか「ごま油に含まれる不飽和脂肪酸量を推定する」だと、少し考察が必要になってくるかとは思います。

ということで、以下の要領で書いてみてはいかがでしょうか。
(1)ヨウ素価の測定より、何を調べたのでしょうか?
(2)ごま油のヨウ素価は、他の油と比較して高いですか?
(3)(2)の比較から考えられる事柄を、ごま油と不飽和脂肪酸とコレステロール低下と健康について考えてみてはどうでしょうか。
(4)最後に、結論があると良いかもしれません。

化学系の大学出身者の者です。
学生時代に考察に何を書けばいいのかよく悩んだものです。
少しでも参考になればと思います。

論文を作成する段階では、
「結論(=ある仮定)」を得る(確かめる)ことを「目的」に行なった「実験」から得られた「結果」から「結論」に至るまでの「論理・ロジック」にあたるのが「考察」になると思います。要は、考察は結論ありきだと思います。

ですので、
実験目的が「ごま油のヨウ素価の測定」であるなら、結論は「ごま油のヨウ素価は、XXであった。」という結果にあ...続きを読む

Qケン化価測定方法

ケン化価の測定方法を教えて頂けますでしょうか?
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

#3です。
>けん化価を測定する時にはどれくらいKOHと反応させたら
いいのか、加熱の必要があるのか
→加熱の必要は有ります。通常の油脂ならウォーターバスで80~90度で30~60分ぐらいです。

>(還流冷却器等もないため)困っています。
→冷却は空冷管を使います。三角フラスコに接続できるスリ付きの1mぐらいのガラス管を立てて行います。漏れなければゴム栓でも大丈夫だと思います。水冷式の冷却器でなくてもいいのです。エタノールが系外にでていかなければ良いのです。

QビタミンC定量とメタリン酸について

難しい質問なのですが、
ビタミンC定量で、なぜメタリン酸を使うのでしょうか?
栄養の勉強をしているのですが、
まったくわからないのです。
詳しく知っている人がいたらぜひ教えていただきたいです。
お願いします!

Aベストアンサー

以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「還元型ビタミンCの簡易測定法によるブロッコリーの品質診断」
●http://www.sdk.co.jp/shodex/japanese/dc050227.htm
(ビタミンC入り清涼飲料水)
◎http://members.home.ne.jp/khide/vitamin.htm
(実験の概要:2%メタリン酸溶液)

抽出の意味とpH調整の意味があるようですね?
参照文献の記載もあるので調べてみては如何でしょうか?

ご参考まで。

参考URL:http://home.raidway.ne.jp/~shes/gijutsu/95/95-05.htm

Q酸価 過酸化物価

新しい油脂と古い油脂を用いて酸価、過酸化物価、TBA価についての実験を行い、それぞれの値を求めたたのですが、その値についてどう考察していいのかよくわかりません。
1.この値には基準などはないのでしょうか?
2.過酸化物価と油脂の品質との関連について
以上のことを今すぐ詳しく知りたいのでよろしければ回答をお願いします。

Aベストアンサー

専門サイトへどうぞ、↓
http://www.n-shokuei.jp/houjin/laboratory/item/rikagaku_sanka.html

TBA価については、↓
http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/kaidai/ryuutuuriyouNo25/25-1-9-6_h.html
「TBA法では,酸性下,チオバルビツール酸と加温して生ずる付加物の可視部吸収を定量する.感度は非常に高く,生体脂質の酸化等,微量な酸化の評価に適するが,きょう雑物の影響や,油脂の種類による変動から,食品には余り適さない.」
実験法演習は、↓(名城大学)
http://www-yaku.meijo-u.ac.jp/Research/Laboratory/hygie_chem/daily%20rect.pdf

Q油脂の平均分子量とは?

ある油脂10.5gを完全に加水分解するのに、2.00mol/lの水酸化ナトリウム水溶液が
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この問題が分かりません。
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どうすればこの問題をうまくとけるんでしょうか?
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おねがいします。

Aベストアンサー

2.00mol/l*18.0ml=36mmolけん化に必要な水酸化ナトリウムの物質量。油脂(トリアシルグリセロール)を1モル、けん化するのに必要な水酸化ナトリウムは3モルであり、この場合、油脂をけん化するのに必要な水酸化ナトリウムは36mmol必要だったのだから、油脂は12mmolだったことになる。はじめ油脂10.5gがあったのだから、この油脂は、12mmolに相当する。油脂1モルに換算すると875gとなる。よって、
この油脂の平均分子量は875となる。

Q糖質と脂質の定量分析

食品実験で、きな粉中の糖質(ベルトラン法)と脂質(ソックスレー抽出法)の定量を行ったところ、実験結果が成分表と比較すると、結構差が出ました。成分表というのは代表値であって、全ての試料の実験値を表しているわけではないので、誤差が生じているからだというのはわかるのですが、それ以外にこの誤差の原因は何が考えられるでしょうか?教えてください。

Aベストアンサー

>>誤差が生じているからだというのはわかるのですが、
こういうのは「誤差」とは呼ばないと思います。特に。
>>結構差が出ました
と言う場合。
このような事が起こったときまず「一方方向にずれていないか」を考えます。
両方とも多いか、または少ないか、の場合「分析手法」に問題があったのではないか。あるいは個人的な「癖」があるのではないか。と疑うのが賢明です。
しかし、もし多人数で別々に行って、皆同じ方向にずれたりした場合、「試料の選択」が問題になるでしょう。きな粉の原料は「大豆」です。大豆の糖質や脂質に「種別」「国別」があるのは既知の事実で、大企業の品質管理者はいつもそれに悩まされているからです。
「誤差」は「同じ試料」を分析したときに初めて使える「用語」だと考えてください。つまり「真の値」がある場合に「その廻りにばらつく」(無作為なら正規分布か?)分けです。

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Qけん化価についての疑問

教科書の記述では
けん化は油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmgをいう。
構成脂肪酸の分子量を反映し、短鎖脂肪酸の多い油では値が大きく、長鎖脂肪酸の多い油では小さくなる。
とあります。

なぜ長鎖脂肪酸ではなく短鎖脂肪酸の値が大きいほうがけん化が大きくなるのですか?
短鎖脂肪酸のほうが長鎖脂肪酸より分子量が小さいのではないのですか?

回答
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

油脂は脂肪酸のグリセリンエステルですから、油脂一分子中にエステル結合が三つあります。ここで、ある短鎖脂肪酸から成る油脂の分子量をmとすると、そのけん化価は
1/m*3*56
で求められます。一方、長鎖脂肪酸から成る油脂(分子量をMとします)のけん化価は上記同様
1/M*3*56
となります。m<Mなので、長鎖のほうがけん化価は小さくなります。

Q食品化学実験(タンパク質、糖の定量など。)

大学で食品化学の実験をおこなっていますが、計算の仕方、問題の解き方がわかりません。実験でおこなった部分の公式をみながらときますが、答えもなく、辛うじて理解していました。テストを受けましたが、実験の内容が異なるとわかりません。私なりに勉強しましたが理解不可能です。
食品化学実験の問題集は一般的にはありますか?
化学を勉強していない事もあり、なにから手をつけてよいのやら・・。
もしヒントに勉強できるものがありましたら教えていただけますでしょうか。
よろしくお願い致します。

ケルダール法によるタンパク質の定量、ソモギー変法による非還元糖の定量など・・・

Aベストアンサー

薬学の範囲でしかわかりませんが、薬剤師国家試験の青本の基礎を見てみてください。
立読みでいいんで、すごくわかりやすく書いてあります。
あと、教科書としては私は改訂新版ハーパー生化学を使っていたんですが、
南江堂のもいいと思います。シンプル生化学っていう名前だったような・・・。
ちなみに、その辺の範囲はまとめて書いてあるんですが
やってることは結構ばらばらだったりするので、個々にノートに書いて覚えてゆくのが良いと思います。

Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む


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