仕出し弁当のメニューに、「魚の幽庵焼き」というのがありました。なんだか不気味な名前・・・と思い、ネットで検索したのですが、作り方はあっても名前の由来などはわかりませんでした。どなたか、どうしてこんな名前なのかご存知ですか?

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A 回答 (2件)

私も気になってネットで調べてみたのですが


人名らしいです。江戸時代に近江の北村祐庵と言う人
が考案し料理だそうです。
下のページに出てたので見てみてください

参考URL:http://www.sayto459.com/fish/yougosyu.htm
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この回答へのお礼

「幽」という字から、何か怪談じみたものか、能にでも関係があるのかと思い、想像がふくらんでいました。ありがとうございました。

お礼日時:2000/12/22 10:25

言われてみると、私も気になったので調べて見ました。


参考URLに説明を見つけました

参考URL:http://www.tsukiji-tomoe.co.jp/mame.html
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この回答へのお礼

こういうことって、気になりだすととまらないんですよね。ありがとうございました。

お礼日時:2000/12/22 10:22

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http://homepage2.nifty.com/~manakaji/medai.htm

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参考URL:http://homepage2.nifty.com/~manakaji/medai.htm

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#1さんのホキとか

あとは惣菜や外食全般でいえば
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Aベストアンサー

魚を焼く時は『表4分に裏6分』ってのがありまして
魚の盛りつけ面(表(おもて)面とか上身(うわみ)と言います)を40%
裏面(頭を右に向けた面=皿との接触面=裏とか下身)を
残り60%の火の通り加減で焼くってのが基本です。

尚、火力の調整は炎の大小ではなく
アルミホイルで覆うやり方のが生焼け率が少ないですよ。
焦がしたくない所を覆うんです。
魚は、「強火の遠火」で焼くのが基本なので
弱火でダラダラ焼くと
水分抜けきったり焦げたりと、ロクな事ないです。

次に塩ですが
古い魚程、塩を利かせます。
普通のスーパーの鮮度で、塩を振ってから大体15~20分程度は焼かずに待機します。
塩の浸透圧で余分な水分や臭みを抜きますので、
皿に置かずに汁気が切れるよう、網とかザル等に休ませます。
鮮度で塩を決めると言いましたが、
振る量の多少ではなく、浸透時間の多少で決めます。
量的には魚重量の2~3%ってトコです。
振り方は身の厚さを考慮して、背に多く腹に少なく振ります。
*振り方は『尺塩』で検索してみて下さい。

休ませ終わったら出た水分を拭き、表に切り込み入れて
好みで振り塩追加(やるなら化粧塩も)をして焼きます。
*1 白身魚の場合は塩が利きやすいので、振ってすぐ、または時間を短くします。
*2 小さい素材や大量に処理する場合は、味を均等に仕上げるため『立て塩』と言って海水程度の濃度な塩水に漬けたりもします。

細かい事は他にも色々あるんですが
まぁこれで、今までよりは上手く行くと思うんですけど・・(^^)

魚を焼く時は『表4分に裏6分』ってのがありまして
魚の盛りつけ面(表(おもて)面とか上身(うわみ)と言います)を40%
裏面(頭を右に向けた面=皿との接触面=裏とか下身)を
残り60%の火の通り加減で焼くってのが基本です。

尚、火力の調整は炎の大小ではなく
アルミホイルで覆うやり方のが生焼け率が少ないですよ。
焦がしたくない所を覆うんです。
魚は、「強火の遠火」で焼くのが基本なので
弱火でダラダラ焼くと
水分抜けきったり焦げたりと、ロクな事ないです。

次に塩ですが
古い魚程、塩...続きを読む

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こんばんは

普通は身の方を先に焼き、焼けたらひっくり返して、皮の方を焼きます。

焼けたら、皮が上のまま、そうーとお皿に移します。

皮は焦げ易いので、気をつけて下さい。

お魚の種類によっても、多少ちがいますので、あれこれ、試して研究して下さい。


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