パン作り初心者です。パンの冷凍と解凍について質問です
>2次発酵したパンはどのようにして、冷凍したらいいのでしょうか

>パンを冷凍できる期間はどれくらいですか

>冷凍中に<霜>がついてしまった場合、手で払っておいても、焼き上がりが違ってきますか?

>冷凍しておいた、バターロール大のおおきさのパンを自然解凍する場合、時間はどれくらいかかるでしょう(ちなみに、冬場、暖房をつけない部屋で)


 もひとつ質問です。パン作りにつかうバターを、チューブバターにしたり、マーガリンにしたりしてもいいのでしょうか

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A 回答 (4件)

家庭で作る生地は冷凍には向きません。


業務用の安定剤(塩が主成分のようですが)が手に入るといいのですが。。
最近ではパンを作る人が増えたため、取り扱っている店もあるようです。

私はパン製造をしていましたが、マーガリンを使うパンもありました。
もちろん価格を抑える為でしたが。。(汗
当然風味などはバターのほうが断然いいです。
家庭でおいしく食べるのなら、少し贅沢してもよいのではないでしょうか?(笑
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 私は,3年間ほど手作りパン教室に通っていました。

そちらで教えていただいた経験からお答えします。まず冷凍の件,冷凍するなら2時発酵後でなく,焼き上げた後なら冷凍okです。ただし,味は焼き上げ後にすぐにいただくのと比べると,風味はおちておいしくないですよ。手作りのよさは,出来たてをいただくことにありますから・・・。市販の食パンは,2週間くらいの冷凍は全然okですが,長くて1週間かな。でも,ほんと味はおちます。教室でいただく試食の味どうだったけ?と思うくらい風味はなくなります。
 バターについては,これも風味の問題です。私は家で作るときはレシピのバターをマーガリンに代えて作っていました。(冷蔵庫にいつもストックがされているのはマーガリンだったため。)何の問題もないですよ。ただ風味はおちますね。
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この回答へのお礼

 お礼が遅くなってしまってごめんなさい。回答、ありがとうございました

お礼日時:2001/12/09 22:28

私は専門家ではないので、あくまで趣味のパン作りの経験からだけですが、



2次発酵させた後のパンを冷凍すると、焼いてもふっくらと膨らまないことがあります。冷凍に時間がかかると、それだけパンに含まれる水分が凍る際に氷の結晶が大きくなって、グルテンのつながりが切れてしまうからで、できるだけ短時間に急速冷凍すると良いようですが、家庭用冷凍庫ではなかなか難しいようで、よく失敗します。

マーガリンは加熱しても大丈夫なものと、加熱には向かないものがあります。パッケージの裏などに『加熱調理には向きません』とか注意書きが書いてあると思います。(加熱に向かないものを加熱すると、変にバター臭さが残ったりします。焼きたてのパンのあのなんともいえない香りとは、まるで別のものです。)
コレステロール値とかを考えるとバターよりもマーガリンの方がと思いますが、私個人としては、やはりバターの代用にするには、ちょっとといった所です。
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この回答へのお礼

 お礼が遅くなってしまって、ごめんんなさい。回答ありがとうございました。やはり、オーブンで焼き上げる前の状態で冷凍するのは、あまりよくないみたいですね。

お礼日時:2001/12/09 22:27

冷凍食品の一般そくで答えます。


液安・液窒は必要ないと思いますが.なるべく早い時間で冷やすことが原則です。

冷凍温度によりますが-18度で1ヶ月.それ以下で3ヶ月-12ヶ月が目安です。ただし.部分的に高温にしないこと.家庭用冷蔵庫では開閉が激しく.-18度を保つことが困難です。従って.1週間が目安です。

霜が付着した場合には.冷凍速度が遅いか.一時的に高温にさらされたことが予想されます。従って.高品質を保つ上では霜が付着しない条件を見つけてください。なお.家庭用など品質を度外視する場合には.気にしません。

私が家庭内で冬暖房をつけないと零下なので融けません。

バター等の種類は仕上がり(臭い・つや・色)に影響が出ます。従って.いろいろ試して気に入った状態が最も良い状態です(オーブンと火加減次第)。従って.良いか悪いかという価値判断は出来ません。
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。

お礼日時:2001/12/08 19:26

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ココナッツオイルです。

油の中でも、体の中の余計な油分を油分で落とす効果があると
ローラさんなどの食に詳しいきれいな方がおすすめしていたので
買ってみました。

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初めに冷凍するときは水分量を計算した上で冷凍する。
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また具材に含まれる水分が溶け出てしまう。
それらの水分に雑菌が触れるとあっという間に増殖する。
さらにそれを冷凍すると余分な水分が凍った状態で含まれ、具材の水分が足りない状態になり品質が落ちる。

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バターが26gならサラダ油で20.8gです。
http://ameblo.jp/atelierbellecampagne/entry-11864122192.html
http://cafe.cookpad.com/topics/5061

ただし、レシピによっては置き換えでベチャベチャになることもあるとか…
サラダ油用に調節されたレシピで焼くほうが無難かも。
http://cookpad.com/search/%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%B3%E3%83%80%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%A9%20%E3%82%B5%E3%83%A9%E3%83%80%E6%B2%B9
http://recipe.foodiestv.jp/recipe/17969.html


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