手作りジャムのことで・・

Question

手作りジャムの日持ちについて、検索したところ、５０％の砂糖を入れていれば2年くらい大丈夫と書いてあったんですが、先日私が作ったりんごジャムは、甘さ控えめにしたために、５０％も砂糖を入れていません。
　糖度が低いと簡単に腐ると言う事ですが、ジャムが腐るとどうなるのでしょうか？私のりんごジャムは一ヶ月くらいたちますが、今のところ大丈夫です。冷蔵庫で、タッパに入っています。酸味の強い紅玉とレモンを多めにいれて作ったので、作った当初からすっぱいです。
　“こうなったら傷んでいる”と言う目安があったら、教えてください。

noname#21649 · Accepted Answer

５０％は．浸透圧が十分高く（５０気圧）雑菌が生育できない環境です。この場合には保存食ですから．まず腐りません。
５０気圧を下回っている場合には．簡単に腐ります。冷蔵庫に入れても１週間程度でしょう。

「すっぱい」場合には．ｐＨ保存でｐＨ４以下の場合になり．生育可能な細菌が乳酸菌程度しかいません。従って．腐ったとしても乳酸醗酵ですから．ヨーグルトになるだけです。もし酸味がなくなったらば（部分的でも）腐っています。
さて．乳酸醗酵の場合．どこを「くさった状態」とするか．極めて難しい問題です。くさややふな飯は乳酸菌醗酵製品で．くさったとはいえませんがそれなりの臭いを伴います。
ジャムの場合には風味が重要な因子となります。つまり．見た目（注意点として．小さな埃の斑点が見えた場合には．部分的に変な醗酵をしていますので腐っています）で変色したら腐っている．においが変わったら（たとえばアルコール臭がしてきた）腐っているということになります。

PORTFOLIO · Answer

もらった未開封の瓶詰めのいちごジャム（手作りではありませんでした）を、半年位して、食べようと思ったら、まず、色が、いちごジャムの割にはどす黒いことに気付きました。
しかし、半年しか経ってないから腐るはずがないと思って、気にせずパンに付けて食べたら、ひとくちで「おいしくない」と感じました。具体的には、甘みが無く、ジャムらしい味がしないという感じ？
それで、残念ながら捨てました。
つまり、私の場合、色と味が目安になりました。
ただ、同時に食べ始めた夫は私が「ん？ おかしいから食べるの止めて」と言うまで全く気付かず食べ進んでいましたので個人差があるようです。
だから、漫然と食べたり家族に食べさせたりせず、食べる前に、「もしかして、傷んでいるかもしれない」ということを意識して、目や舌で異状をチェックする。それでおかしくなければ大丈夫と思いますよ。
御参考迄。

JunkMaster · Answer

腐った場合には、味が変わるだけでなく、水が出ますのですぐわかります。
糖度が低い場合には、腐るよりも先にカビが生えますので、これも見ただけでわかります。

Rikos · Answer

手作りジャムの場合、合成着色料は入ってないので、変色する可能性はあります。

しかし多少の変色でしたら、食べるのには支障がありません。

いちばん気にかけるべきなのは、やはり味の変質です。
少し舐めてみて、味が変わったと感じたら、食べるのをやめたほうがいいですね。

ジャムに含まれる水分も多いので、カビははえやすくなります。

ジャムを使う時は、水分などのついていないスプーンを使い、パンなどにつける時も、そのスプーンでは塗らないようにしてください。

他の不純物が入り込むと、簡単にかびてきます。

手作りジャムのことで・・

もらった未開封の瓶詰めのいちごジャム（手作りではありませんでした）を、半年位して、食べようと思ったら、まず、色が、いちごジャムの割にはどす黒いことに気付きました。

腐った場合には、味が変わるだけでなく、水が出ますのですぐわかります。

手作りジャムの場合、合成着色料は入ってないので、変色する可能性はあります。

５０％は．浸透圧が十分高く（５０気圧）雑菌が生育できない環境です。

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