メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね?でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。

 卵白だけで、<ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない>ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。

 砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。

 砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。

 砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる
<ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない>ぐらいまでにすることはできます。

 こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま
ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで<角が立つまで>泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか?

 また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。

A 回答 (3件)

moominx2さん、流石ごもっとも。


卵黄と卵白を別で扱うときに砂糖の三分の一を卵黄に使用して残りを卵白にって事はありませんか?いつも適当にやっていたのですが、この間卵白の方に殆ど入ってしまったことがあり、やっぱりダレてしまいました。
やけに艶々しくて、砂糖の量も関係あるのでは?と思いました。こんなこと初めてでした。シホンが好きでよく作るのですが、(上白糖で)失敗したことなかったんですよ。その辺も如何でしょうか?
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砂糖を加えるタイミングは#1の方が言われていらっしゃるので割愛しますが、お砂糖は上白糖をお使いですか?



甘さに多少影響はありますが、メレンゲを使う御菓子と言うことでしたらグラニュー糖を利用された方が、より簡単に泡立ち、味も上品に仕上がります。

良かったらおためしを。
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。はい、砂糖は上白糖です。グラニュー糖は、値段が高いので。。。でも、味がよくなるだけでなく、メレンゲを泡立てやすくする、となったらこれはもう・・・もうじきクリスマスですね?いつものとお砂糖を変えて作ってみましょう!

お礼日時:2001/12/12 18:53

元ケーキ屋さんなので「経験者」とさせていただきました。



メレンゲを立てる際、完全にピンと角が立つようになってから砂糖を入れると、せっかく泡立ったメレンゲの空気の粒がつぶれてしまいます。
卵白がほぐれてから1度と、まだ卵白が柔らかい状態(泡だて器を持ち上げた時にたらたらとたれるぐらい)に1度、そして卵白の表面が艶っぽくなってきた時と3回に分けて入れるとダレにくくなりと思います。
(実際に見ていただけばわかりやすいんですが・・・ね)

>別立てでスポンジ生地を作るさい・・・
メレンゲに加える砂糖はメレンゲの「つなぎ」的役割をします。(糖分で粘度が上がるんですね)
砂糖を入れて作ったメレンゲの泡はつぶれにくくなるんです。
別立てスポンジの場合は(もたもたしなければ)問題なくできると思いますが、ムースを作る際には砂糖を入れたほうがいいと思います。(その方が泡が長持ちします。)
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この回答へのお礼

 早速の回答ありがとうございます。お菓子作りの本は何冊も読んだのですが、moominx2さんが書いてくださったようなことは、どれにも記されていませんでした。どうやら砂糖を入れるタイミングが遅かったようですね。目からうろこが落ちた気分で、スッキリとしました。

お礼日時:2001/12/12 18:48

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再びmoominx2です。
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さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?
防げます。
このサイトでも毎年のように質問が寄せられていますので、検索していただければ回答がヒットするはずです。
ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含まれる水分が砂糖に湿気を与える)
などの方法で戻ります。
また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラの砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。

砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。
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特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。

>砂糖の結晶同士の結合をきちんとほぐして入れないと~~
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ここでも少々誤解していることがあるのようですので少々解説を。
卵白に砂糖を入れる事により確かに粘性は上がりますが、製菓で使用するメレンゲにはこの粘性が必要不可欠。
糖分の粘性によってキメの細かい泡ができ、つぶれにくいメレンゲに仕上がります。
イタリアンメレンゲなどはわざわざ砂糖を熱し、粘度を上げて使用するほどです。

さて、もう1つの質問、書籍、HP、ML、MMの関係です。
いろいろ調べてみました。
書籍では柴田書店発刊『お菓子「こつ」の科学』が適当だと思います。
この本には、ご質問のメレンゲが泡立つ科学的な解説から、砂糖、生クリーム、ゼラチン、果物に含まれる酵素に至るまで科学的に、しかもわかりやすく解説されています。
http://www.shibatashoten.co.jp/Books/Item/OkasiKotu.html

その他、製菓実験社が発刊している月刊誌『製菓・製パン』が本屋さんで買えますが、こちらは製菓製パン業者用。月刊誌ですから、疑問に対して的確な回答が得られるかはちょっと疑問です。

HP、MLは、いろいろ調べてみましたがlu8833さんの希望に沿えるHPは見つかりませんでした。
MMも調べてみましたところ、『菓子職人のとことんお菓子談義』が適当だと思いましたので紹介しておきます。
こちらのMMは購読者からの質問に対し、プロのケーキ職人さんが親切に回答してくださっています。
http://www.melma.com/mag/25/m00011525/

ご参考になれば幸いです。

再びmoominx2です。
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 こんばんは。

 メレンゲの「泡が持続する」のは、卵白の中に空気に触れると変性を起こして膜状に硬くなる成分が含まれているからです。取り込まれた空気によってタンパク質が変性し、このタンパク質の作用によって気泡が安定化され、しっかりとしたきめ細かいメレンゲができるんですね。
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