メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね?でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。

 卵白だけで、<ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない>ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。

 砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。

 砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。

 砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる
<ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない>ぐらいまでにすることはできます。

 こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま
ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで<角が立つまで>泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか?

 また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。

A 回答 (3件)

moominx2さん、流石ごもっとも。


卵黄と卵白を別で扱うときに砂糖の三分の一を卵黄に使用して残りを卵白にって事はありませんか?いつも適当にやっていたのですが、この間卵白の方に殆ど入ってしまったことがあり、やっぱりダレてしまいました。
やけに艶々しくて、砂糖の量も関係あるのでは?と思いました。こんなこと初めてでした。シホンが好きでよく作るのですが、(上白糖で)失敗したことなかったんですよ。その辺も如何でしょうか?
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砂糖を加えるタイミングは#1の方が言われていらっしゃるので割愛しますが、お砂糖は上白糖をお使いですか?



甘さに多少影響はありますが、メレンゲを使う御菓子と言うことでしたらグラニュー糖を利用された方が、より簡単に泡立ち、味も上品に仕上がります。

良かったらおためしを。
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。はい、砂糖は上白糖です。グラニュー糖は、値段が高いので。。。でも、味がよくなるだけでなく、メレンゲを泡立てやすくする、となったらこれはもう・・・もうじきクリスマスですね?いつものとお砂糖を変えて作ってみましょう!

お礼日時:2001/12/12 18:53

元ケーキ屋さんなので「経験者」とさせていただきました。



メレンゲを立てる際、完全にピンと角が立つようになってから砂糖を入れると、せっかく泡立ったメレンゲの空気の粒がつぶれてしまいます。
卵白がほぐれてから1度と、まだ卵白が柔らかい状態(泡だて器を持ち上げた時にたらたらとたれるぐらい)に1度、そして卵白の表面が艶っぽくなってきた時と3回に分けて入れるとダレにくくなりと思います。
(実際に見ていただけばわかりやすいんですが・・・ね)

>別立てでスポンジ生地を作るさい・・・
メレンゲに加える砂糖はメレンゲの「つなぎ」的役割をします。(糖分で粘度が上がるんですね)
砂糖を入れて作ったメレンゲの泡はつぶれにくくなるんです。
別立てスポンジの場合は(もたもたしなければ)問題なくできると思いますが、ムースを作る際には砂糖を入れたほうがいいと思います。(その方が泡が長持ちします。)
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この回答へのお礼

 早速の回答ありがとうございます。お菓子作りの本は何冊も読んだのですが、moominx2さんが書いてくださったようなことは、どれにも記されていませんでした。どうやら砂糖を入れるタイミングが遅かったようですね。目からうろこが落ちた気分で、スッキリとしました。

お礼日時:2001/12/12 18:48

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メレンゲを泡立てるので、その時私が大切にしているコツをお教えします。

1. 卵白は少し凍らせておく(周りがシャリシャリする程度に)
2. ほんの少しだけ塩を入れて、ハンドミキサーで混ぜる
3. 透明だった卵白が全体的に白く細かい泡になってきたら、
  グラニュー糖を1/3くらい入れて混ぜる
4. 少し線が残るくらいまで泡立てたら、残りのグラニュー糖1/2と
  レモン汁小さじ1/2を入れて混ぜる
5. つやがよくなってきたら、残りのグラニュー糖を全部入れて泡立てる
6. 角が立つくらいになったら、ハンドミキサーの低速で1~3分泡立て、
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塩やレモン汁はマカロンのレシピの分量にないと思いますが、
これを入れるとしっかりと安定したメレンゲを作ることができるそうです。
どちらも少量ですので味にはほとんど影響しません。
私も以前はメレンゲの泡立てが苦手で失敗ばかりでしたが、
塩とレモン汁を入れるようになってからは一度も失敗していません。
卵白も冷やすだけでなく凍らせたほうが泡立ちやすいそうです。
私がかかる時間は卵白3個分で8~10分くらいでしょうか。

マカロンはシフォンケーキとは違って完全に卵白が基本のお菓子なので、
塩やレモン汁を入れるのが不安でしたら、
グラニュー糖だけでも分けて入れてみてください。
泡立てないうちに一気に入れてしまうと、粘りのあるメレンゲにはなりますが、
分けて入れた時より角が立つまでに倍くらいの時間がかかりました。
最初からグラニュー糖全部を入れるのではなく、卵白だけで少し泡立ててから、
1/3くらいずつ3回くらいに分けて入れることをお勧めします。

マカロン作り、難しそうですね。
私はレシピを見ただけで諦めてしまいました。
どうか成功されますように!

↓お料理サイトで「メレンゲの作り方」を検索してみました。
 参考になるかもしれませんのでよろしければご覧頂けたらと思います。

参考URL:http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%83%A1%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%B2%E3%80%80%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&page=1

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Qメレンゲができなくて腹立ってもう泡立ってないまま黄卵をいれちゃいました。違うレシピとかありますか??

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ハンドミキサー無いと厳しいかも。
ハンドミキサーでしたなら、
・たまごが古い
・ボールやハンドミキサーに油分が付いている
等の原因が考えられます。

たまごが新しく、ボールや泡立て器が綺麗なら、結構直ぐメレンゲ出来ますよ。

Q砂糖を入れると卵白が重くなります

ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時(別立て法)砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無かった様に思います。その時は「それとも泡だて器にチーズが少し付着していたのかな」と思ったのですが今回のチョコケーキも砂糖を入れた途端卵白に重みが出たとなると砂糖に原因があると思います。心当たりもあります。以前は砂糖の袋ごとストッカーに入れて保存していました。しかし最近は【※】袋から出した裸の状態でストッカーに入っておりしかも砂糖入れのストッカーは完全にピッタリ閉まってなく蓋が少し開いた状態です。これでは砂糖に湿気をよぶので母に「砂糖使ったらきちんと蓋閉めてね」と言いますがいつもきっちり閉めてくれません。今回のチョコケーキを焼く時も砂糖が湿気て硬くっていました。あと私はいつもケーキを焼く時砂糖は三温糖を使っておりしかし三温糖は水分量は上白糖の2倍あるので以上の【※】の事に便乗して余計卵白泡立て時に重みが出たのかと思ったのですがやはりそれが原因でしょうか?今までずっとケーキお菓子作りの砂糖は三温糖を使用しており出来上がりもちゃんとした出来上がりだったのであまり気にしなかったのですが卵白の泡立ちはケーキ等の膨らみに大きく作用する為やはりケーキお菓子作りには、水分量の少ない上白糖や水分量の最も少ないグラニュー糖の方が適してるのでしょうか?ケーキお菓子作りの砂糖の種類の使い分けはどのようにしてますか?

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Aベストアンサー

再びmoominx2です。
風邪&質問の件の検索の為お返事が遅くなりまして申し訳ありません^^;

さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?
防げます。
このサイトでも毎年のように質問が寄せられていますので、検索していただければ回答がヒットするはずです。
ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含まれる水分が砂糖に湿気を与える)
などの方法で戻ります。
また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラの砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。

砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。
ガスコンロに近くですと、高温になることももちろん、跳ねた油の混入が製菓にとって一番の問題です。
コンロの周りは目に見えないミクロン単位の油が1~1.5m平方に飛び散っています。
特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。

>砂糖の結晶同士の結合をきちんとほぐして入れないと~~
この状態で使ったことがないので何ともいえませんが、固まったままの砂糖を入れると、塊の砂糖が溶けるまで1クッションおく事になるので、そのことによって卵白が泡立てにくくなることは考えられます。

ここでも少々誤解していることがあるのようですので少々解説を。
卵白に砂糖を入れる事により確かに粘性は上がりますが、製菓で使用するメレンゲにはこの粘性が必要不可欠。
糖分の粘性によってキメの細かい泡ができ、つぶれにくいメレンゲに仕上がります。
イタリアンメレンゲなどはわざわざ砂糖を熱し、粘度を上げて使用するほどです。

さて、もう1つの質問、書籍、HP、ML、MMの関係です。
いろいろ調べてみました。
書籍では柴田書店発刊『お菓子「こつ」の科学』が適当だと思います。
この本には、ご質問のメレンゲが泡立つ科学的な解説から、砂糖、生クリーム、ゼラチン、果物に含まれる酵素に至るまで科学的に、しかもわかりやすく解説されています。
http://www.shibatashoten.co.jp/Books/Item/OkasiKotu.html

その他、製菓実験社が発刊している月刊誌『製菓・製パン』が本屋さんで買えますが、こちらは製菓製パン業者用。月刊誌ですから、疑問に対して的確な回答が得られるかはちょっと疑問です。

HP、MLは、いろいろ調べてみましたがlu8833さんの希望に沿えるHPは見つかりませんでした。
MMも調べてみましたところ、『菓子職人のとことんお菓子談義』が適当だと思いましたので紹介しておきます。
こちらのMMは購読者からの質問に対し、プロのケーキ職人さんが親切に回答してくださっています。
http://www.melma.com/mag/25/m00011525/

ご参考になれば幸いです。

再びmoominx2です。
風邪&質問の件の検索の為お返事が遅くなりまして申し訳ありません^^;

さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?
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