ショートケーキを作ったのですが、キメが粗い上にパサパサしてしまい、気に入りません

 分量(18センチ型を使いました)
 卵L4個
 (本には、3個とあったのですが、膨らむか心      配だったので。ちなみにいつもはM4個を使      用しており、この前L3個で作ったら、滅茶      苦茶甘くなってしまいました)
 砂糖90グラム
 (本のレシピどおりです)
 小麦粉とベーキングパウダー合わせて90グラム
  (ただし、ベーキングパウダーが10グラムは入って   います。これまた膨らむか、心配だったので)

 方法は、別立てで、自力で泡立てています。オーブンの温度は170度で、30~40分程度です。終わりがけに160度に下げ、取り出してからすぐ型からはずしてさましました。出てきたのは、バカみたいに大きな、高さのあるスポンジケーキです

 それでも<スポンジ>だけで食べてみたときには、結構しっとりとしていて、成功。なんて思ったのですが、クリームを塗り、一晩冷蔵庫に入れておいたら、下はベタついてひしゃげてしまい、上は、やたら大きな穴がいくつもあいていて、偉そうにふんぞり返ってパサパサしています。

 間に挟んだ具は缶詰を使い、シロップは面倒だったので、缶詰のシロップを塗りました。

 どうしたら、膨らみがよく、ふわふわしていて、しっとりとしたスポンジ生地がやけるのでしょうか?またクリームの塗り方についても、教えていただければ幸いです

 


 

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A 回答 (5件)

こんにちは~!!


わたしもお菓子作りが好きで、たまにつくります。

みなさんおっしゃっているように、
○分量は自分でアレンジしない!
(してもいいけど、レシピ見なくても作れるくらいの技量がなくては)
○少々の手間を惜しまない!
(一見、何の意味もない手順でも、深い意味がかくされていたりします)

そして、卵はLって書いてあったら断然Lを使いましょう。
卵はS~LLと各サイズありますが、
黄身の大きさはほぼ同じで、白身の分量が違うのです。
ですから、卵を泡立てて使うケーキでは、
白身の分量が大きなポイントなんです。
(ね、「Lサイズ」なんて、意味なさそうだけど結構深い意味があるでしょう?)

あと、卵をあわ立てて使うケーキにベーキングパウダーをさらに使うレシピは
見たことがありません。

もちろん、ふくらまなかったらって心配な気持ちはわかりますけど、
レシピどおりに作ってそれだったらあきらめもつきますが
自分で何か手を加えてしまったためにケーキの風味が落ちてしまったら
そっちのほうが悲しくありません!?

というわけで、レシピ本をすみからすみまで読んで、
一字一句かえることなく、もう一度トライしてみることをおすすめします!!
がんばってね!!!ファイト!!!!
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。やはり勝手に材料の配合を変えたのは、横着でしたね。。。ところで、レシピに卵の大きさが表示されていない場合、どの大きさのを使ったらいいのでしょう

お礼日時:2001/12/15 05:05

元ケーキ屋さんのmoominx2です。



レシピを拝見しましたが・・・
直径18センチの型なら、Lサイズ4個は多すぎですね。
私ならもう1サイズ大きい型で作る時の量です^^
膨らまないと心配なので・・・とありましたが、卵の量が多い方がよりたくさん泡立てなくてはならないため、多い方が膨らみにくくなりますよ。
小麦粉との量も関係あって、卵が建物なら小麦粉に含まれるデンプンは柱の役割をしますので、卵の量が多すぎるとしぼみやすくなるんです。

ベーキングパウダーも、皆さんがおっしゃる通り必要ないでしょう。
卵白の気泡とベーキングパウダーの気泡が結合してしまい、大きな気泡のケーキが出来上がってしまいます。仕上がりがパサパサした感じになったのはこのためでしょう。
総量90グラムに対してベーキングパウダー10グラムも多すぎます。
心配でしたら小麦粉の2%程度(この場合でしたら1.8g)が上限でしょう。(経験上)

焼きあがったスポンジは、そのまますぐに切ってしまうと、余熱が残っている為切り口から水分がどんどん蒸発してしまいます。
また、冷蔵庫はその構造上、水分をどんどん奪っていきますので、今の時期なら大きいタッパーなどで密封し、(なければつぶさない程度にラップして)常温で保存しておいて問題ないでしょう。
しばらく使わないのなら、十分にさめてから冷凍した方が水分が蒸発せずしっとりした状態で保存できます。

シロップは、皆様おっしゃるように出来れば手作りしたほうがいいんですが、面倒であれば市販の「ガムシロップ」で代用できます。

最後に、ケーキを上手に作るコツは「何度も作ること」です。
失敗を恐れず何度もチャレンジしてくださいね。^^
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。プロの方の教えをいただき心強く思います。卵が多すぎてもいけないんですね。今まで知らなかった、かつ自分の興味のある事柄について、知ることは、すごく嬉しく、楽しいです

お礼日時:2001/12/15 05:10

 こんにちわ!お菓子作りダイスキなので御意見させて頂きます。



 まず、お菓子作りはよっぽどの達人でない限り、下の方もおっしゃっていますが材料の分量を変えたりなかった材料を加えてはいけません。失敗のモトになります。

 卵で甘くなったというのは初耳です。たぶん砂糖の分量を間違えたかシロップを塗りすぎた為だと思います。また、シロップは自分で作った方が良いと思います。缶詰はフルーツを煮た砂糖液なので独特の味がするからです。防腐剤もたっぷりなので体にも良くないですよ。

 おいしいスポンジ生地は私の経験上、共立て法が絶対的にオススメです!別立てに比べてとてもしっとりとしてキメが細かくておいしいです。型崩れもしにくかったです。
 自力で泡立てていらっしゃるとの事ですが、その努力に感服致します…。安価なので電気屋さんにある電動泡立て器を購入なさる事を検討されてはいかがでしょうか?これでお菓子作りは各段に楽になり、仕上がりもよくなります。ちなみに共立て法は自力では不可能です。別立てよりも更に強力に長時間泡立てないとモコモコにならないからです。その代わり、卵黄の油分を含んだクリーミーで壊れにくい強力な泡になります。

 生クリームの塗り方ですが、塗りと飾りで泡立てレベルを変えます。塗りが8分立て、飾りが10分立てくらいです。美しく塗るには長い塗り用ナイフと回転台が必要です。そんなに高価でないのでもし余裕があればデパートのお菓子の材料専門店などで購入なさる事をオススメします。最初は不慣れだと思いますので、小さなラウンド型ケーキなどで練習していくと、自然に大きなケーキやワザありな塗り方(岩壁風など)もできるようになります。

 最後に、冷蔵庫はケーキを劣化させます。もし保存するなら密封できる容器に入れる必要があります。なるべくならその日のうちに彼氏・友達・家族にふるまっちゃった方がいいと思います。一般的な料理もそうですが、ケーキもバターケーキを除いてだいたい出来たてがおいしいものです。

 以上、私の拙い意見がご参考になれば幸いです。^^
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この回答へのお礼

 詳しく回答していただき、ありがとうございます。わたしもお菓子作り大好きで、よく作ります。でもまだまだ知らないことだらけ・・・本を読んだり、何度も作ったり、このサイトで質問したりして、早く上手になりたいです

お礼日時:2001/12/15 05:01

焼き上げて冷ますときに、上下をひっくり返してから冷ましました?焼くときに下に重さが行っている分を、冷ますときに上下をひっくり返すことで少しでも均一に重さをばらすという意味があります。

またそこは網目状の物で上記が抜けるようにして置いて下さいね。

そしてシロップは出来たら作った方が良いかも(^^)。でその中にブランデーとかお好きなリキュール類とかのお酒を加えます。するとしっとり感が長持ちしますよ。もちろん、冷蔵庫に入れるときには密閉が必要ですが、この時期なら外に出して置いても大丈夫でしょう。

あと、心配だからと言って、ベーキングパウダーを加えてしまうのもいかがな物かと思えます。ホットケーキなどとは違い、スポンジは卵の泡の地からでふっくらさせる御菓子ですからね。また卵と粉の分量も、各々のレシピによって多少は違いますが、それぞれ研究され、ちょうど良い物が選ばれているはず。分量は守りましょう。
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。焼きあがった生地を冷ますときに、上下を返す、なんて知りませんでした。
 
 

お礼日時:2001/12/15 04:57

tsauraさんこんにちは。


最近はめっきりケーキも作らなくなってしまたのですが、まずお菓子作りの基本として「レシピ通りの分量をきっちり量る」とおそわりました。

ベーキングパウダーを入れすぎると膨らみますが、口当たりは悪くなります。
ケーキの膨らみは卵の充分な泡立てと小麦粉のふるいをする事、粉を混ぜるとき練らないこと、あわ立てた卵の泡をつぶさないように、よく本には切るようにさっくりとってかいてありますよね。

卵で甘くなる??あまり経験はないのですが・・・??

クリームは焼いた日に塗ったのでしょうか?普通焼いた日はそのままにして(一晩寝かすというヤツです。)翌日にクリームを塗るもんなんですが・・・
シロップも缶詰のものでもいいですが、少し煮詰めた方がいいかも、そのままだと水分が多いと思います。

気になったのはそのくらいです。
もっと専門家の方の回答に期待します。
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。

お礼日時:2001/12/15 04:53

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