姉が、「手作り味噌を作りたい。」などと申しまして…。
麹なんぞスーパーで買ってくれば良いものを、「どうやら簡単に作れる方法があるらしい。やるならすべて手作りが良い!インターネットで調べろ」と、用命を受けた次第でございます。
いろいろ調べてみたんですが、やはり麹は買ってくるもののようですし、作っている方も特別の機械が必要のようなんですが、どなたか、ド素人でもできて、尚且つ特別な装置などが必要ない麹の作り方をご存知でしたらお教え願えませんでしょうか?
無理なお願いは十分承知です。ダメなら諦めて買うように勧めます。よろしくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

米を蒸したら、35℃くらいに保ち、種麹(種麹やさんで買う。

あるいはやったことないけど、市販の麹を種にしても良いかも)をまんべんなく振りかけ、さらに米をほぐして、種麹をふりかけ、とにかくまんべんなく蒸米にいきわたらせます。ネルの布にくるみ、発泡スチロールに入れます(こうすることによって、温度と湿度が保てます)。
20時間くらいたったら、米の固まりを丁寧にほぐします。平らにのばし、6cmくらいの厚さにします。それで
また布で包んで保温します。温度が上がりすぎると、麹菌が死んでしまうので、時々様子を見て手でほぐし、さましてあげます。高くても43℃くらいまでにしましょう。
3日目くらいには、麹になっています。種をまいてから45時間後くらい。箱から出して、よくさまし、乾燥しておきます。そのままだと、湿気が多いので、すぐ青や赤や黄色のカビがはえます。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
とても参考になりました!
さっそく試作をしてみようと思います。

お礼日時:2002/01/05 00:18

37度.湿度90%以上を確保できる恒温高湿そうを持っている事を前提とします。



米を固目に蒸し.あつい状態(75度以上.埃からの雑菌を除くために必須)で.種麹と混ぜます(分量としては種麹1.米100-1000)。
熱い状態のまま.厚さ.1cm以下に薄くし.恒温皇室そうで保存します。
大体1日から2か程度で.麹になります。
麹はこうきせい醗酵をしますので.絶対にけんきせいにしない事.1cmでは厚いくらいです。

注意点としては.殺菌を徹底的にする事.恒温皇室そうは.アルコール殺菌又は.オキシドール殺菌をしておく事.あるいは.中心(最も温度が上がりずらい部分)温度140度2秒(超超恒温殺菌)をしてください。
室内の埃は徹底的に除去する事.1000個程度が目安です(肉眼で見える程度は10000個超過であり論外)。

年中麹を作っているところであれは.少し位埃があっても.麹菌胞子なので殺菌の手抜きが出来ますが.ほとんど作らない場合には.徹底的な殺菌をしてください。
雑菌を除けなかった時には.見た目は麹ですが.麹以外のものを作った事になります(味噌が腐る)ので.雑菌だけは注意してください。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
「恒温高湿そう」というものが必要なんですね。残念ながら試作することは出来そうもありませんが、十分な殺菌をするということなど、参考になりました。

お礼日時:2002/01/05 00:13

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このような状態のものです。

買ってきたビニールには
米こうじ(原料・米、こうじ菌)と
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甘酒をつくっていまたしが
色々レシピをみると
乾燥米麹から作る場合は
米と米麹を混ぜて作るみたいなので…。

母が一度つくったときはポットで作りました。
確かに甘くなりいっけん
甘酒だなーと思ったのですが。

それから炊飯器で作ろうとすると
なかなかうまく作れないので
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http://cookpad.com/recipe/2060359
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宜しくお願いします。

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KABはみていませんがNHKのもので作ったブログがありました。
http://cookpad.com/recipe/2333253
これは雑穀ですがご飯でやれば普通の甘酒です。

>水筒
保温できればいいです。

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材料を鍋の中でゆっくり混ぜながら弱火で温度を55℃まで上げて保温水筒(水筒はぬるい湯を入れて温めておいたほうがいい。)に入れておけば一晩でできます。
注意点
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上手く説明出来るか?自信有りませんが。
麹菌を増やす=「繁殖させる」には麹菌の「食糧」と「水分」「酸素(好気性細菌)」が必要です。
(注意:エネルギー代謝としては「発酵」は狭義には嫌気性細菌の用語。正確には「呼吸(酸化)」なので「繁殖させる」と表記しました。)
「低温乾燥米麹」は「水分」を無くす(乾燥させる)コトで「保存性/運搬性を高める(商品が悪くならない)」ことが出来ます。
http://www.isesou.co.jp/kouji/

「低温乾燥米麹」を増やすには3STEP必要。
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3)「生こうじ」を乾燥させる。=「低温乾燥米麹」を作る。(この工程(作業)は家庭で出来るだろうか?)

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参考になりますか?

上手く説明出来るか?自信有りませんが。
麹菌を増やす=「繁殖させる」には麹菌の「食糧」と「水分」「酸素(好気性細菌)」が必要です。
(注意:エネルギー代謝としては「発酵」は狭義には嫌気性細菌の用語。正確には「呼吸(酸化)」なので「繁殖させる」と表記しました。)
「低温乾燥米麹」は「水分」を無くす(乾燥させる)コトで「保存性/運搬性を高める(商品が悪くならない)」ことが出来ます。
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「低温乾燥米麹」を増やすには3STEP必要。
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Q塩麹の作り方

塩麹を初めて作りました。
レシピどおりしたのですが、作ってから1週間くらいで麹の上ズミに白い膜のようなものができました。
これって失敗ですか?

Aベストアンサー

レシピどおりしたのですが、作ってから1週間くらいで麹の上ズミに白い膜のようなものができました。

麹は、生を使いましたか、それとも、乾燥麹ですか?
乾燥の場合は、白い幕状のものが出来ることもありますが、問題ありません、良く混ぜて様子を見てください。
直射日光を避け、少し温かいところで醗酵状態を見ましょう。
塩麹作りで失敗は、ほとんどありません。
念のため、私のレシピを添付します、作り方をもう一度確認して下さい。

◆【おれ流】 簡単(塩麹)の作り方&利用法。     
〈材 料〉
・生米麹・・・・・・・・・1kg
・あら塩・・・・・・・・・250g~300g(お好みで)
・水・・・・・・・・・・・750mL(1回目600mL、2回目150mL)
〈作り方〉生米麹1Kgをよくほぐし、塩250g~300gを加え、万遍なく混ぜ合わせます
※(乾燥米麹の場合は1割ほど塩を増やす)
十分な大きさの容器に混ぜたものをいれ、水をヒタヒタに成るまで注ぎ、さらに混ぜて、
しっかりとラップをして常温で保存する。(鍋は、寸胴の様な深型が良い)
翌日、麹が水を吸って水量が減ったら、もう一度、ヒタヒタに成るまで水を追加する。
1日一回くらいかき混ぜると良いが、忘れても大丈夫。
10日前後で塩麹が出来上がります。(出来上がったら、タッパに入れ冷蔵庫で保存する。)
〈利用法〉
ビニール袋に野菜、魚、肉、等の食材に、塩麹を入れ、空気を抜いて、
必ず冷蔵庫内で漬け込むこと。重石は要らない。ニンニクや唐辛子を入れても美味しい。
スライスした野菜は、2~3時間漬け込むだけで、旨みたっぷりの漬物に仕上がります。
朝漬け込んで夕食に、夜漬け込んで朝食に食べられます。 又一昼夜以上漬け込む場合は、
きゅうりは丸ごと、ナスは半分に割り、大根なら5cmくらいの輪切りで漬け込むと良い。
魚や肉類も、味噌漬けとは一味違う、最高の甘みと旨みを楽しめます。
牛、豚、鶏肉、ブリ、鯛、タラ、鮭、ハタハタ、にしん、サワラ、イカ、等も漬け込めます。
直接表面に薄く塩麹をまんべんなく塗り、タッパかビニール袋に入れ一晩ねかせる。
翌日、フライパンやグリル等で、焦がさない様に、弱火で焼いて美味しく食べられる。

レシピどおりしたのですが、作ってから1週間くらいで麹の上ズミに白い膜のようなものができました。

麹は、生を使いましたか、それとも、乾燥麹ですか?
乾燥の場合は、白い幕状のものが出来ることもありますが、問題ありません、良く混ぜて様子を見てください。
直射日光を避け、少し温かいところで醗酵状態を見ましょう。
塩麹作りで失敗は、ほとんどありません。
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